Sklizeň oliv
Sklizeň oliv zahajuje fáze výroby olivových olejů. Olivový háj byl po celý rok pečlivě ošetřován, aby dospěl k tomuto zemědělskému úkolu, od jehož správného plánování, termínů sklizně, použitých technik a prostředků, stupně zralosti plodů a nakonec zkušeností a znalostí pracovníků bude do značné míry záviset kvalita konečného produktu. Hlavním cílem je sladit všechny uvedené faktory tak, aby bylo dosaženo co největšího množství plodů při co nejvyšších standardech kvality.
Jaké je optimální období pro sklizeň?
Stejně jako u jiných plodin je při sklizni oliv nutné racionálně stanovit parametry, které určují (v závislosti na typu výsadby, typu oliv, metodice a technikách použitých při sběru a stavu zrání plodů) optimální okamžik pro jejich sklizeň. Pokud jde o plod, je třeba vzít v úvahu, že oliva postupně zvětšuje svou velikost a od určitého okamžiku začíná měnit své zbarvení, které určuje její stupeň zrání. Existuje řada faktorů, které se berou v úvahu pro určení optimálního okamžiku sklizně:
- • Obsah oleje v plodech.
- • Vývoj kvality oleje v plodech.
- • Odolnost olivovníku vůči mechanickému namáhání způsobenému sklizňovými stroji.
- • Termíny sklizně z předchozího roku.
Obsah oleje v plodu s dozráváním roste. Maximální úroveň se dosahuje, když na olivovníku mizí zelené plody. Organoleptické vlastnosti plodu, a tím i oleje z něj získaného, se s odkladem sklizně snižují, přičemž nejvíce ovocné a aromatické oleje se získávají na začátku zrání, dokonce i s určitou příměsí zelených oliv. V Las Valdesas začínáme sklizeň oliv mezi koncem října a začátkem listopadu. Vzhledem k tomu, že máme 5 různých druhů olejů (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla a Frantoio), sklizeň provádíme postupně podle ideálního okamžiku zrání každé odrůdy. Naše oleje jsou rané sklizně s cílem získat jednak vynikající ovocné oleje s ceněnými kulinářskými vlastnostmi a jednak maximální koncentraci polyfenolů (sloučeniny přítomné v olivách s antioxidačními a protizánětlivými účinky). Více o polyfenolech v našich olejích.
Jaké jsou systémy sklizně?
Použití různých (více či méně automatizovaných) systémů sklizně bude záviset na stupni technického vybavení farmy a typu olivového sadu, kterými mohou být:
- • Tradiční výsadba: Jedná se o výsadby s nízkou hustotou olivovníků na hektar (mezi 80 a 120), v mřížkovém uspořádání s rozestupy 10–12 metrů mezi vrcholy, kde jsou olivovníky vysazeny. Olivovníky mají dva nebo tři kmeny pro zvýšení produkce.
- • Intenzivní výsadba: Jedná se o výsadby s hustotou mezi 200 a 600 olivovníky na hektar. Jde o jednonákladové olivovníky umístěné v rozestupech 6×6 nebo 6×3 metry s uličkami 6 metrů. Sklizeň se v těchto systémech provádí pomocí vibrátorů s deštníkem pro zachycení oliv a vibračních zařízení s ručním setřásáním a sběrem na plachty.
- • Superintenzivní výsadba: Výsadby s hustotou mezi 1200 a 2000 olivovníky na hektar. U tohoto typu výsadby je mechanizace sklizňových prací plně integrovaná.
Systémy sklizně seřazené podle tradičnosti použitých technik (od nejtradičnějších po nejmodernější) jsou:
-
- Sběr rukou: Pracovník pracuje ze země nebo pomocí žebříků a rukou sjíždí po větvích obsypaných plody, které nechává padat na plachty rozložené pod stromy. Náklady na tento způsob sklizně jsou velmi vysoké, protože jde o velmi řemeslnou metodu s malým objemem sběru, protože je zcela ruční.
- Setřásání: Pracovník vybavený tyčí dlouhou jeden až čtyři metry bije do větví olivovníku tak, aby údery působily bočně na oblasti s olivami, aniž by došlo k poškození stromu, což by mohlo ovlivnit produkci v následujícím roce. Stejně jako u předchozí metody plody padají na plachty umístěné pod stromy a jsou následně převezeny do dopravních prostředků a odvezeny do mlýna.
- Vibrátor: Jedná se o techniku, při které se k traktoru připojí mechanické rameno, nebo je ovládáno osobou, a rozvibruje se, dokud olivy vlivem tohoto impulzu nepadnou a nejsou zachyceny na plachty umístěné pod olivovníkem. V případě vibrátoru na traktoru se připojuje ke kmeni olivovníku, pokud je ovládán pracovníkem, připojuje se na větev. Nejnovější vibrační technikou je použití strojů nazývaných „buggies“, také na principu vibrací, ale s větší mírou manévrovatelnosti v pracovních řádech.
Jaké jsou fáze sklizně?
Sklizeň oliv pro výrobu oleje lze rozdělit na:
- • Příprava půdy. Zahrnuje jak vyčištění oblasti pro následný sběr oliv, tak úpravu výsadbových řad tak, aby měly dostatečnou šířku pro pohyb strojů.
- • Sběr plodů. Olivy mohou být sbírány „ze vzduchu“, což jsou ty, které se sklízejí přímo ze stromu pomocí některé z technik uvedených v předchozí části, nebo „ze země“, což jsou ty, které jsou sbírány poté, co spadly ze stromu vlastní zralostí. Zjevně je stupeň zrání oliv sbíraných ze země mnohem vyšší než u těch sbíraných ze stromu, a proto je kvalita získaného oleje nižší.
- • Doprava. Když jsou olivy přijímány na plachty umístěné pod olivovníky, je zásadní jejich očištění a odstranění větví jak v poli při sběru, tak následně v mlýně, aby se plody zbavily případných větví a listů, které se mohly uvolnit při sběru ručně, setřásáním nebo vibrací. Doba mezi sklizní oliv a jejich následným mletím v lisovně musí být co nejkratší a použitý dopravní prostředek musí minimalizovat poškození plodů.
