Die als 0,4º und 1º gekennzeichneten Olivenöle, Geschmacksrichtung mild oder intensiv, bzw. 0,4 und 1, stellen allesamt Öle der Handelskategorie ,,Olivenöl" dar, die aus der Mischung raffinierter und nativer Olivenöle hervorgehen.

Daher steht auch ,,enthält ausschließlich Öle aus raffinierten und nativen Olivenölen" auf dem dazugehörigen Etikett.

Was jedoch nie angegeben wird, ist der Prozentsatz von jedem Öl. In den meisten Fällen beträgt der Anteil raffinierter Öle 80 bis 90% und der verbliebene Rest ist natives Olivenöl, gerade eben noch ausreichend, um dem Öl ein wenig Farbe und Aroma zu verleihen.

Raffiniertes Öl zeichnet sich weder durch Geschmack noch Geruch noch Farbe aus, und da zudem der Säuregehalt chemisch verringert wurde, ist dieser sehr niedrig, genauer gesagt, zwischen 0º und 0,20º. Somit werden sowohl der Geruch und Geschmack als auch die Farbe und der Säuregehalt durch die beigefügten nativen Olivenöle erzielt.

Aus diesem Grund wird im Fachjargon der Ölindustrie das Beifügen nativem Öls zu raffiniertem Öl als den Stempel aufdrücken bezeichnet, da das native Öl für all jene Eigenschaften steht, die der Kunde so schätzt, während das raffinierte Öl Fülle und Volumen liefert.

Wo liegt also der Unterschied zwischen Olivenöl 0,4 und 1?

Um es klar und deutlich vorneweg zu sagen: Die Unterschiede zwischen dem einen und dem anderen Öl sind letztlich nur jedem Abfüller selbst bekannt, & zwar aus dem einfachen Grund, dass sie keiner Gesetzgebung unterliegen, und so kann jeder Abfüller Mischungen herstellen, die er als für geeignet ansieht, lediglich unter der einen einfachen Bedingung, dass der Säuregehalt jedes Öls zwischen 0,4º und 1º beträgt. So können wir nur erahnen, wie sie hergestellt werden und welche Unterschiede es tatsächlich gibt:

Ein Unterschied besteht in der Menge des nativen Olivenöls, die man der Mischung beifügt, oder in der Intensität bzw. Geschmacksvariante. Das bedeutet, um Olivenöl 1º herzustellen, das sich durch einen intensiveren Geschmack auszeichnet, oder eben eine solche Sorte, wie z. B. Picual, wird der Mischung für gewöhnlich eine größere Menge an nativem Olivenöl beigefügt.

Sollten Sie nun keine spezielle Vorliebe zwischen mild und intensiv hegen, empfehlen wir Ihnen daher, zu der intensiven Variante zu greifen, da das Vorkommen an nativen Ölen (mit seinen entsprechenden gesundheitsfördernden, natürlichen Substanzen) wahrscheinlich größer ist.

Auch muss an dieser Stelle erwähnt werden, dass diesen hauptsächlich raffinierten Olivenölen einerseits natürliche Antioxidantien entzogen und andererseits Tocopherole industriell zugesetzt werden, damit sie auf diese Weise länger haltbar bleiben. Dieser Umstand ist auf den Etiketten nicht angegeben, da die Gesetzgebung diese Praxis erlaubt und zu keiner entsprechenden Angabe auf dem Etikett verpflichtet.

Anekdote zum Olivenöl 0,4º und 1º.

Seit mehr als 30 Jahren, als die Kategorie der Olivenöle Extra noch in den Kinderschuhen steckte, verkauften die großen Abfüller hauptsächlich die Kategorie "Olivenöl" (die nach wie vor die meistverkaufte Olivenölkategorie Spaniens ist), will heißen, die Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen.

Auf kommerzieller Ebene, welcher die Verwaltung nicht die geringste Beachtung schenkte, begann der ein oder andere Abfüller, zwei verschiedene Linien Öle auf den Markt zu bringen: Olivenöl 0,4º und Olivenöl 1º, ersteres milderen und letzteres intensiveren Geschmacks, enthält es doch mehr natives Olivenöl. Beide Linien stießen auf große Resonanz, so dass viele andere Abfüller es dem Pionier gleichtaten mit der Folge, dass sich die Verbraucher in zwei Lager aufteilten und sich die Vorstellung breit machte, ein niedrigerer Säuregehalt schlage sich durch eine ausgeprägtere Milde im Geschmack nieder.

Währenddessen entwickelte sich auch kommerziell die höchste Qualitätskategorie, das native Olivenöl extra. Hierbei handelt es sich um Olivenöle höchster Qualität, die nur durch mechanische Verfahren direkt aus der Olive gewonnen werden. Diese Olivenöle zeichnen sich durch einen niedrigeren Säuregehalt als 0,8º aus (sie können sogar weniger als 0,1° betragen). Zu beachten ist, je niedriger der Säuregehalt, desto besser steht es um die Qualität und Gesundheit der Früchte sowie den Herstellungsprozess des Öls.

Dieser Umstand sorgte unter den Verbrauchern für Verwirrung: Einerseits charakterisiert sich das Olivenöl 0,4º durch den höchsten Anteil an raffiniertem Öl und milden Geschmack, andererseits steht diesem das native Olivenöl extra mit niedrigem Säuregehalt, aber intensiven Aromen gegenüber.

Noch dazu verhalf die neue Kategorie "natives Olivenöl extra" mit seinem von Natur aus geringem  Säuregehalt den Olivenölen 0,4 zu einem ungerechtfertigten Prestige.

Deshalb wurde die Gesetzgebung im Hinblick auf die Kennzeichnung des Olivenöls geändert. So müssten nun Abfüller, die den Säuregehalt ihrer Öle angeben möchten, auch andere Qualitätsparameter (z. B. Peroxide, K270, K232, Delta K, ..) ausweisen.

Das Ende vom Lied war, dass die Abfüller die Referenzen 0,4º und 1º von ihren Etiketten entfernten und sie einfach durch 0,4 und 1 ersetzten. Wahrscheinlich wurden sie daraufhin von der öffentlichen Verwaltung ermahnt und so griffen sie letzten Endes auf ,,mild” und ,,intensiv” zurück. Aber im Grunde hat sich nichts verändert. So habe ich in letzter Zeit einige Olivenöle ausfindig gemacht, die zur Kennzeichnung 0,4º und 1º mit dem Zusatz der restlichen vom Gesetzgeber verlangten Qualitätsparameter zurückgekehrt sind.

 
Das heißt:

Olivenöl 0,4º = Olivenöl 0,4 = mildes Olivenöl

Olivenöl 1º = Olivenöl 1 = intensives Olivenöl

Unsere Meinung zu diesem Thema (durchaus aus Eigeninteresse aber eben nicht nur): Lieber Natives Olivenöl Extra

In Anbetracht der aufgeführten Punkte und der Preisunterschiede zwischen nativen Olivenölen extra und den 0,4º oder 1º Ölen, glauben wir, dass es sich lohnt, ein natives Olivenöl extra zu erwerben.

Das native Olivenöl extra ist ein völlig natürliches Öl, sein Geschmack und seine Aromen sind intensiver und zudem enthalten sie eine höhere Anzahl an gesundheitsfördernden Antioxidantien als die Öle 0,4 und 1.

In vielen Fällen werden dennoch die letztgenannten Öle bevorzugt, weil sie milder sind. Die Alternative hierzu stellt dar, natives Olivenöl extra einer Sorte auszuwählen, die sich von Natur aus durch einen süßen, milden und lieben Geschmack, frei von bitterer Note, auszeichnet. (Hier können Sie mehr über einige dieser Sorten erfahren.)

Unsere Schlussfolgerung kann daher nur lauten:

Durante los últimos años se han producido cambios en el cultivo del olivar, con plantaciones nuevas y más tupidas, colocando los olivos en hilera formando un seto y separados por estrechas calles por donde pasa la maquinaria para realizar las labores de trabajo y recolección. Esta forma de cultivar el olivar, conocido como cultivo superintensivo, se ha convertido en una amenaza para las aves migratorias.

Las aves migratorias utilizan los setos del olivar superintensivo para sus horas de sueño. Cuando las cosechadoras realizan la recolección nocturna, estos olivares se convierten en una trampa para ellas ya que se desorientan con los focos de luz y no tienen margen para escapar. 

Estos hechos fueron trasladados por Ecologistas en Acción y el Seprona al gobierno regional de Andalucía, que realizó un informe técnico sobre el impacto generado por la explotación del olivar en superintensivo sobre las especies protegidas en Andalucía, concluyendo que existe la relación entre esta práctica agrícola nocturna y la mortandad de estas aves y que se trata de un problema ambiental que afecta a nivel europeo, dado que muchas aves afectadas son migratorias. Este organismo se comprometió a regularlo.

Natives Olivenöl ist Olivenöl, das nur durch mechanische Verfahren aus Oliven gewonnen wird. Es hatte nie Kontakt mit chemischen Lösungsmitteln.

Das verallgemeinerte mechanische Verfahren ist das Zentrifugieren, wobei die Presse eine herkömmliche Methode bei Nichtgebrauch ist.

Die Olive und ihr Saft.

Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums. Sie ist eine Steinfrucht, wie die Kirsche, die Pflaume oder die Pfirsich.

Wie alle Steinfrüchte hat sie eine Haut, die Fruchtwand. Diese hat einen mittleren fleischigen Bereich – das Mesokarpium – und ein einziger zentraler Stein – das Endokarp.

Aber die Olive hat zwei Eigenschaften, die sie von den anderen Steinfrüchten unterscheidet. Einerseits ist ihr Fleisch nicht süß, sondern bitter (Probieren Sie nicht, eine Olive zu essen, die soeben gepflückt wurde: Sie werden es bedauern!). Und was viel wichtiger ist: Das Fleisch der Olive enthält eine große Menge öligen Stoffs.

Das interessante dabei ist, dass dieser ölige Stoff, da er im fleischigen Teil der Frucht vorkommt, mechanischerweise extrahiert werden kann: Er kann ausgedrückt, zerquetscht oder gepresst werden. Die Ölen, die aus Samen stammen, müssen aber chemischerweise extrahiert werden – mit Einsatz von Lösungsmitteln.

Der ölige Saft, der aus der Olive nur mit einem mechanischen Verfahren gewonnen wird, wird als “natives Olivenöl” gekennzeichnet.

Wie bei jedem Saft, hängt die Qualität des Olivenöls vom Zustand der Früchten, aus denen es gewonnen wird, ab: Diese müssen unbeschädigt, pflückreif, praktisch unzerquetscht nach der Ernte bleiben. Darüber hinaus muss das Öl in einem geeigneten Produktionsort hergestellt werden.

Klassifizierung von nativen Olivenölen

Klassifizierung von nativen OlivenölenJe nach Qualität, werden die Olivenöle folgenderweise klassifiziert:

1.  Natives Olivenöl extra – das Olivenöl der höchsten Güteklasse
2.  Natives Olivenöl – das Olivenöl der zweitbesten Güteklasse.
3.  Natives Lampantöl – ein Öl, dessen Güteklasse so gering ist, dass es nicht für den menschlichen Konsum geeignet ist.

Die nativen Olivenöle extra und die nativen Olivenöle sind Handelsklassen. Die Eigenschaften, die sie aufweisen müssen, um als solche etikettiert werden zu können, sind gesetzlich geregelt.

Das native Lampantöl, da es sich nicht zum menschlichen Konsum eignet, muss raffiniert werden, damit wird es verzehrbar, aber nicht mehr nativ sein.

Diese Klassifikation sorgt für Verwirrung, da die drei Öle native Olivenöle sind und einer davon hat diesselbe Bezeichnung wie die allgemeine Kennzeichnung. Der Klarheit halber werden wir die allgemeine Bezeichnung im Plural verwenden – native Olivenöle extra–; die Kennzeichnung für die zweite Klasse werden im Singular benutzen – natives Olivenöl extra.

Das native Olivenöl extra  ist die höchste Güteklasse Kategorie innerhalb der nativen Olivenölen.

Damit man ein Olivenöl als nativ extra bezeichnen darf, muss es zwei Bedingungen erfüllen: eine chemischer Art, welche sich im Prozentsatz des Säuregehalts wiederspiegelt, und eine organoleptischer Art, d. h. hinsichtlich seines Aromas und Geschmacks, welche mittels Probe geprüft werden.

Für viele mag es eine Überraschung sein, dass für die Klassifizierung eines nativen Olivenöls eine Probe nötig ist. Erklären lässt sich das damit, dass native Olivenöle Fruchtsäfte sind und als solche ihre Qualität sich direkt auf Aroma und Geschmack niederschlagen. Und bisher konnte noch kein Werkzeug aus dem Labor diese Eigenschaften besser beurteilen als der menschliche Geruchssinn.

Bedingungen, die ein natives Olivenöl erfüllen muss, um es als nativ extra bezeichnen zu dürfen:

1. Der Säuregehalt darf 0,8 Prozent nicht übersteigen.
2. Bei einer Olivenölprobe muss der Zentralwert bzgl. des Mangels gleich null und der Zentralwert bzgl. der Fruchtattribute höher als null betragen.

Die Gesetzgebung fügt diesen Bedingungen einige weitere chemischer Art zu. Hauptsächlich dienen diese eher dazu, den Betrug und die Mischung mit anderen Ölen aufzudecken, als die nativen Olivenöle zu klassifizieren.

Was bedeutet, dass der Zentralwert bzgl. des Mangels null betragen muβ?

Um diese Frage zu beantworten, muss man sich vor Augen halten, dass während einer Probe das Öl von bis zu 12  Prüfern getestet wird. Auf diese Weise verleiht man der Objektivität und der Aussagekraft der erzielten Ergebnisse zwangsläufig Nachdruck.

Stellen wir uns z.B. vor, dass bei einer Probe neun Ölprüfer teilnehmen. Jeder soll nun den seiner Ansicht nach gravierendsten Mangel  benoten. Fällt dem Prüfer kein Mangel auf, so benotet er das Öl mit einer Null. Danach werden die Bewertungen eingesammelt und von der Mindestnote an aufsteigend wie folgt geordnet:

Der Zentralwert ist nun die Note, die der fünfte Prüfer gegeben hat, da er das zentrale Kästchen zwischen 1 und 9 verkörpert – im vorliegenden Fall 0,0. Der Zentralwert des Mangels beträgt dann 0. Sollte die Zahl der Prüfer gerade sein,  berechnet man den Durchschnittswert der zwei zentralen Noten.

Stellen wir uns jetzt vor, dass die Prüfer das Fruchtattribut benoten. Die entsprechenden Bewertungen werden wie im Fall der Probe bzgl. Mangel geordnet. Ein mögliches Ergebnis wäre:

Die fünfte Note ist 1,5. Der Zentralwert des Fruchtattributs ist daher 1,5, also höher als 0, und das Öl wäre  demzufolge  ein natives Olivenöl extra.

Zusammengefasst lässt sich auf einfache Weise sagen, der Zentralwert bzgl. des Mangels gleich null bedeutet, dass die Prüfer keinen Mangel festgestellt haben; und ein Zentralwert bzgl. der Fruchtattribute höher als null bedeutet, dass die Mehrzahl der Prüfer  das Öl  als fruchtig eingestuft haben.

Etikettierung eines nativen Olivenöls extra

Die Informationen, die der Abfüller beim nativen Olivenöl extra ausweist, kann man in drei Gruppen unterteilen. Zum ersten die gesetzlichen Pflichtangaben, zum zweiten die vom Gesetzgeber geregelten fakultativen Angaben, d. h. so das Öl zusätzliche bestimmte Anforderungen erfüllt, dürfen diese vom Abfüller mitaufgenommen werden. Und zum dritten die zusätzlichen vom Gesetzgeber nicht geregelten Angaben.

Pflichtangaben:

-Kategorie und Definition. Die Kategorie wäre „natives Olivenöl extra” und die Definition „Olivenöl erster Güteklasse – gewonnen direkt aus Oliven mittels ausschlieβlich mechanischer Verfahren”.

-Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Olivenöl hat kein Verfalldatum, so dass jeder Abfüller sein eigenes Mindesthaltbarkeitsdatum festlegt. Für gewöhnlich bestimmt man ein Datum, das zwischen anderthalb und zwei Jahren nach der Abfüllung liegt. Mit anderen Worten: Das Erntedatum ist hierfür nicht ausschlaggebend.

- Herkunftsangabe. Das Herkunftsland der Oliven, aus denen das Öl extrahiert wurde, muss angegeben sein.

- Name und Registrierung des Abfüllers beim staatlichen Gesundheitswesen.

- Nettoinhalt und Posten.

Fakultative Angaben:

- „Erste Kaltpressung”. Diese Angabe ist nur zulässig bei jenem nativen Olivenöl, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mittels hydraulischer Presse gewonnen wurde.

- “Kaltextraktion”. Wie bei der Beschreibung zuvor, ist diese Angabe nur zulässig bei jenem nativem Olivenöl, das durch Filtrierung oder Schleudern der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde.

- Angabe des Säuregehalts bzw. des Säurehöchstgehalts. Diese ist nur zulässig, wenn sie um  bestimmte Werte wie Peroxidzahl, Wachsgehalt und Extinktionskoeffizient (K270, K232 y ΔK) ergänzt werden.

- Angabe der organoleptischen Eigenschaften. Diese ist nur zulässig, wenn sie auf den Ergebnissen einer in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 vorgesehenen Analysemethode basiert, d. h. auf dem Resultat einer erfolgten offiziellen Probe.

Zusätzliche nicht geregelte Angaben:

Der Produzent kann die aus seiner Sicht relevanten Angaben hinzufügen. Bei Las Valdesas erachten wir hierfür die folgenden Angaben als geeignet:

- Ernte. Wir geben das Jahr der Ernte der jeweiligen Oliven an. Da die Ernte im Oktober beginnt und sich bis in den Januar oder Februar hinein ziehen kann, weisen wir beide Jahre aus. Nach unserem Dafürhalten ist das von recht groβer Bedeutung, verliert doch das Öl im Laufe der Zeit Nährstoffe.

- Olivensorte. In Las Valdesas stellen wir 100% reine native Olivenöle extra her und geben bei der Etikettierung die entsprechende Sorte an. In diesem Etikett erscheint z. B. die Sorte „Hojiblanca”.

- Eigene Ernte. So zeigen wir, dass unser Olivenöl nur mit von uns geernteten Oliven hergestellt wird.
Natürlich geben andere Hersteller und Abfüller die Eigenschaften an, die sie für jeweils relevant halten, z. B. dass das Öl aus dem Gebirge oder Ackerland stammt, die Herkunft des Öls hundertjährige Olivenbäume sind oder solche, die nicht gewässert wurden, usw.

Quellen:

Anforderungen, die das native Olivenöl extra erfüllen muβ:

Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1348/2013 vom 16. Dezember 2013 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91

Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission vom 11. Juli 1991 im Hinblick auf  die Merkmale der Olivenöle sowie deren Analysemethoden

“Handelsbestimmung für Olivenöle und Tresterolivenöle” des Internationalen Olivenrats (Dokument COI/T.15/NC Nr. 3/Rev. Vom 7. Mai 2013).

ANMERKUNG: Diese Dokumente sind sehr technischer Natur und außer der Klassifizierung der Olivenöle beinhalten sie die zu nutzenden Verfahren für die Analyse und eine Erläuterung der Statistiken zum Zentralwert. Das Dokument des Internationalen Olivenrats enthält außerdem die Kategorie “gewöhnliches natives Olivenöl”, die in der europäischen Gesetzgebung als Leuchtöle bezeichnet werden.

Kennzeichnung des nativen Olivenöls extra:

Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 vom 13. Juni 2002 im Hinblick auf die Vermarktungsvorschriften für Olivenöl

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 im Hinblick auf die Nährwertinformation für den Verbraucher

ANMERKUNG: Die letzte Verordnung sieht eine Kennzeichnungspflicht bzgl. der Nährwertinformation vor. Hierfür ist die Frist am 13. Dezember 2014 abgelaufen.

Unter den nativen Olivenölen ist das native Olivenöl die zweithöchste Güteklasse nach dem nativen Olivenöl extra und vor dem nativen Lampantolivenöl.

Voraussetzungen um ein Olivenöl als nativ einzustufen

Zwei Voraussetzungen müssen Olivenöle dieser Art erfüllen:

1.  Dessen Säuregehalt darf maximal 2 Prozent betragen.
2. Bei einer Olivenölprobe darf das Zentralwert des Defekts maximal 2,5 und das Zentralwert der Fruchtattribute mehr als null betragen.

Wie im Fall des nativen Olivenöls extra, sieht die Gesetzgebung zusätliche chemische Voraussetzungen vor, die hauptäschlich daraufhin zielen, Betruge mittels Mischungen mit anderen Ölen festzustellen.

Hinsichtlich der Ergenisse der Probe kann man zusammenfassend festlegen, dass das native Olivenöl einen kleinen nicht zu auffälligen Defekt aufweisen kann und einen fruchtigen Aroma und Geschmack haben muss. Falls sie exakt wissen wollen, wie man die Zentralwerte festlegt, können sie den Beitrag über das native Olivenöl extra nachschlagen.

Etikettierung

Die Olivenöle, die als nativ eingestuft werden, müssen bei der Etikettiergun folgede Angabe haben:
“Natives Olivenöl - direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.”

Das Lampantöl ist die traditionell niedrigste Güteklasse Olivenöls.

Die Lampantöle haben einen sehr hohen Säuregehalt und einen sehr unangenehmen Geschmack und Aroma, die ihre Verzehrung verhindern. Der Name Lampantöl bezeichnet in diesem Sinn ihre traditionelle Anwendung als Brennstoff von Öllampen.

Laut der heutigen Gesetzgebung ist ein Öl ein Lampantolivenöl, wenn er keine der vorgeschriebenen Voraussetzungen erfüllt, um ein natives Olivenöl zu sein. Deswegen wird ein Olivenöl ein Lampantolivenöl sein, wenn er zumindest eine der folgenden Bedingungen erfüllt:

1.  Dessen Säuregehalt muss mehr als 2 Prozent betragen.
2.  Das Zentralwert des Defekts ist höher als 2,5.
3.  Das Zentralwert der Fruchtattribute beträgt null.

Zusammenfassend kann man festlegen, dass es sich um ein Öl mit einem sehr unangenehmen Geschmack und Aroma und mit einem sehr hohen Säuregehalt handelt. In manchen Fällen mit einer Farbe, die vom typischen goldigen Grün der nativen Olivenöle und nativ extra abweicht. Sie stammen meistens aus verdorbene Oliven, die von heftigen Plage oder Frost betroffen wurden und die lange auf dem Boden lagen, bevor man sie geerntet hat.

Wie in den zwei anderen Kategorien von nativen Olivenölen, schreibt das Gesetz andere chemische Werte vor, um Betruge zwischen Produzenten und Raffineure zu vermeiden.

Da die Güteklasse in diesem Fall zu niedrig ist, ist dessen Vermarktung verboten. Zur Verzehrung muss es zuerst raffiniert  werden.

Die Olivenöle, die als Lampantolivenöle eingestuft wurden, sind von einer so niedrigen Güteklasse, dass sie ungeeignet für den Konsum sind. Diese Öle haben einen zu hohen Säuregehalt, einen sehr unangenehmen Aroma und Geschmack und manchmal eine Farbe, die unnatürlich wirkt.

Deswegen müssen sie raffiniert werden, eher sie für den menschlichen Konsum geeignet sind: Dabei werden sie chemischen und mechanischen Prozessen unterzogen, um ihre mangelhafte Merkmale zu beseitigen. Das Problem dabei liegt darin, dass man mit diesen Prozessen auch die gesundheitsfördende Elemente des Öls beseitigt.

Andererseits haben manche dieser Prozesse, die wir hier erläutern werden, eher das Ziel, das Aussehen des Öls zu verbessern, als das Öl in einem verzehrbaren Fett zu verwandeln.

Prozesse der Raffination der nativen Olivenöle

1.- Reinigung oder Entschleimung

Mit der Zugabe von Wasser und Phosphorsäure beseitigt man manche Verbindungen wie die Phospholipide und die Schleime, die  Schleimstoffe in den Behältern erzeugen können (siehe Bodensätze beim Olivenöl). Somit will man das Aussehen des Öls verbessern, aber dabei beseitigt man unvermeidlich andere erwünschte Verbindungen wie manche Proteine.

2.- Neutralisation

Es ist das Prozess der Entsäurung. Mittels Natriumcarbonat trennt man die freien Fettsäuren des Olivenöls und erreicht dabei einen Säuregehalt gleich null. Dieser Prozess bringt die Beseitigung eines höhen Anteils an Carotine mit sich, eine Vorstufe von Vitamin A, die in den nativen Olivenöle vorkommt

3.- Bleichung

Sie bedeutet die Entfärbung bzw. die Beseitigung der Stoffe, die die Farbe erzeugen. Haupsächlich handelt es sich um Carotine und Chlorophyll. Das Öl wird mit einem 100°C heißen und aktivierten Ton behandelt.

4.- Desodorierung

Mittels Hitze beseitigt man alle Verbindungen, die zu den unangenehmen Geruche und Geschmacke führen. Da die meisten dieser Verbindungen flüchtig sind, wird in das getrocknete und auf 200 bis 230 °C erhitzte Öl Wasserdampf eingeblasen. Dabei beseitigt man alle freie Fettsäure, die noch verblieben. In diesem Prozess werden auch die meisten Tocopherole, Sterine und Polyphenole beseitigt und deren wichtigen antioxidativen Eigenschaften gehen dabei verloren.

5.- Winterisierung

Das Ziel dieses Prozesses ist die Beseitigung der Trigliceriden mit einem höheren Schmelzpunkt: damit erreicht man, dass das Öl bei niedrigeren Temperaturen flüssig bleibt. Das Öl wird mit Wasser abgekühlt - die zu beseitigenden Trigliceriden erstarren und werden entfernt. Die Funktion dieses Prozesses ist – wie bei der Reinigung –, das Aussehen des Öls zu verbessern (siehe Bodensätze).

Das Endprodukt der Raffination des Lampantolivenöls ist das Raffinierte Olivenöl. Festzustellen ist, dass von der ursprünglichen Zusammensetzung des nativen Olivenöls nur die Trigliceriden verbleiben, da die verseifbare Fraktion praktisch beseitigt wurde. Damit wurden alle unangenehme Geruche, Geschmacke und Farben des Lampantöls entfernt, aber zugleich wurden alle die Stoffe der nativen Olivenöle entfernt, die für deren antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften verantwortlich sind.

Das resultierende raffinierte Olivenöl ist ein farbloses, geruchloses und fades pflanzliches Fett, das sich von den restlichen pflanzlichen Ölen dadurch unterscheidet, dass es einen hohen Ölsäurengehalt aufweist, der einzige Nährwert, der nach der Raffination verbleibt. Mit diesen Bedingungen kann das raffinierte Olivenöl nicht vermarkt werden, da es von den Kunden nicht akzeptiert würde. Damit es vermarktbar ist, muss man es mit nativem Olivenöl (extra) mischen, damit es die Farbe, den Geschmack und den Geruch bekommt, die den nativen Olivenöle eigen sind.

In letzter Zeit versucht man die hauptsächlich chemische Prozesse der Raffination – Reinigung und Neutralisierung – mit mechanischen agressiveren Prozessen zu ersetzen: Die Temperatur des Öls wird dabei höher und etwas länger gehalten. Dabei vermeidet man den Einsatz von chemischen Produkten, aber mit der Erhitzung kann man die Verbindungen der Fettsäuren – vor allem der Linolensäuren (omega-6) und der Linolsäuren (omega-3) – verändern.

Die raffinierte Olivenöle – wie bereits beim Beitrag über die Raffination erläutert – sind nur ein farbloses, geruchloses und fades Fett. In diesem Zustand ist es unappetitlich und deswegen für Vermarktung und Verzehrung ungeignet.

Darüber hinaus verliert es im Raffinierungsprozess seine unverseifbare Fraktion, die Stoffe, die dem Olivenöl dessen gesundheitsfördende Eigenschaften verleihen.

Damit es verzehrbar ist, muss das raffinierte Öl mit einem nativen Olivenöl (extra) gemischt – angereichert – werden: somit bekommt es Farbe, Geschmack und Aroma.

Der Anteil an nativem Olivenöl ist dabei sehr niedrig – zwischen 15 und 10 Prozent. Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl entspricht der Handelsbezeichnung “Olivenöl”, die meistverkaufte Olivenölsorte Spaniens. In den Etiketten steht normalerweise: “enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und native Olivenöle”, ohne die Prozentsätze der Mischung anzugeben.

Die Hauptbedingung, die diese Mischung erfüllen soll, ist, dass dessen Säuregehalt maximal 1 Prozent betragen kann.

Was sind die Olivenöle, die als intensiv und mild gekennzeichnet werden?

Diese Handelsbezeichnungen innerhalb der Kategorie “Olivenöl” sind unreguliert. Sie entsprechen ungefähr den früheren Bezeichnungen 0,4 und 1 Prozent, dessen Anwendung gesetzlich untersagt wurde, weil sie für Verwirrung unter den Konsumenten sorgten: Sie versuchten letzten Endes das Säuregehalt als ein Wert der Güteklasse nicht nativer Olivenöle anzugeben.

Die intensive und milde Olivenöle sind Öle, die einen unterschiedlichen Prozentanteil an Olivenöle enthalten. Die Industrie setzt diese Marketing-Tricks ein, um das eigentliche Verhältnis innerhalb der Mischung nicht anzugeben.
Die intensiven Olivenöle schmecken mehr, weil der Anteil an nativem Olivenöl höher ist; die milden, andererseits, haben einen geringeren Anteil. Deswegen ist es von unserer Sicht ratsamer intensives Olivenöl zu kaufen, da es einen höheren Anteil an nativen Olivenölen enthält.

Als Olivenöl frühe Ernte bezeichnet man jenes, das man aus der Olive zu einem ganz bestimmten Reifezeitpunkt gewinnt, und zwar genau dann, wenn ihre Farbe vom Grünen ins Violette übergeht, möglicherweise sogar ein wenig früher.

Ein vorbestimmtes Datum als solches für die Ernte dieser frühen Olive existiert nicht, da es sowohl von der Region als auch von der Olivensort sowie den Wetterbedingungen abhängt. Allerdings können wir eine ungefähre Zeitspanne umreissen, welche etwa Anfang/Mitte Oktober beginnt und Mitte November ihr Ende findet.

Da in diesen Tagen in einigen Gegenden die Temperaturen noch immer mittlere Werte aufweisen, gilt es besonderen Eifer und Sorgfalt bei der Ernte walten zu lassen, um weder die Frucht noch den Olivenbaum zu beschädigen, so dass diese Arbeit idealerweise in den Stunden mit den niedrigsten Temperaturen ausgeführt wird.

Die Erträge der Olivenöle frühe Ernte können mit denen der traditionellen nativen Olivenölen Extra nicht mithalten. Liegen die Erträge bei den letzteren im Hinblick auf das Verhältnis von Gewicht Öl/Olive zwischen 20% und 25%, so bewegt sich der Fettgehalt bei den ersteren im Durchschnitt zwischen 12% und 14%, d. h. für die Produktion der Olivenöle der frühen Ernte benötigen wir mehr Kilo Oliven als für die nativen Olivenöle Extra aus reiferen Oliven.

Auch möchten wir darauf hinweisen, dass der Begriff „Frühe Ernte“ in keinster Weise einer Norm unterliegt und sich daher auch keinen Prüfungen unterziehen muss. Vielmehr handelt es sich hierbei um ein Gütesiegel, das von den eigenen Erzeugern des nativen Olivenöls Extra geschaffen wurde.

Merkmale des Olivenöls frühe Ernte

Die Olivenöle frühe Ernte zeichnen sich sowohl durch ihre glänzende grüne Farbe (aufgrund ihres höheren Chlorophyllgehaltes) als auch durch ihre Kräutergerüche und frisch fruchtigen Kräuteraromen aus. Sie sind kraftvoller und fruchtiger als jene aus der Ernte reiferer Oliven hervorgegangen Öle, die sich, obwohl noch immer ausgezeichnet, durch etwas abgeschwächte und reife Nuancen charakterisieren. Im Allgemeinen neigen sie dazu intensiver, schärfer und bitterer zu sein.

Auf der anderen Seite bringen die Öle aus grünen Oliven, abgesehen von ihrem niedrigeren Säure-und Peroxidengehalt (Maβstab für den Grad der Oxidation), eine höhere Konzentration an Polyphenolen und natürlichen Antioxidantien mit sich, was sich an mehr positiven Auswirkungen auf die Gesundheit bemerkbar macht.

Trend zu den nativen Olivenölen Extra früher Ernte

Noch vor einigen Jahren existierte der Begriff „Olivenöl frühe Ernte“ gar nicht. Die Genossenschaften führten ihre Oliven, um ihr Gewicht und ihren Fettgehalt zu optimieren. Laut dem volkstümlichen Brauch von Puente Genil begann die Olivenernte, nach dem Feiertag der Jungfrau, das Fest der unbefleckten Empfängnis, am 8. Dezember.

Jedoch begannen auch kleine private Ölmühlen wie etwa Las Valdesas, diese Ölsorte herzustellen.

Nach und nach schließen sich die Erzeuger, Genossenschaften inklusive, der Produktion der Olivenöle frühe Ernte an. Einen Teil ihrer Ernten wenden sie dabei für die Herstellung dieser Sorte von Ölen auf, die international sehr geschätzt werden und auch im Inland immer mehr Anhänger finden. So lässt sich auf  Basis offizieller Daten bezüglich der Produktion dieser Öle in den letzten Jahren ein Anstieg von 5% des Gesamtvolumens im Jahr 2010 auf 20% im Jahr 2016 feststellen.

Mehr über native Olivenöle Extra

Früher nannte man den Oliventrester, den Rest an Oliven, die nach der Extraktion des nativen Olivenöl verblieb, "orujo".

Dieser Trester war damals eine Mischung von Fruchtmark, Kerne, Wasser und einen Rest an Olivenöl, ca. zwischen 2 und 3 Prozent. Dank den zweiphasigen Mühlen ist heutzutage dieser Nebenerzeugnis – "alperujo" genannt – eine mehr oder weniger kompakte Masse, die ungefähr die gleichen Bestandteile und den gleichen Anteil an Olivenöl enthält.

Um diese kleine Menge an Olivenöl zu extrahieren, verwendet man dabei chemische Lösungsmitteln – üblicherweise Hexan.

Dieses Öl kann natürlich nicht als “natives Olivenöl” gekennzeichnet werden. Es wird rohes Oliventresteröl (“aceite de orujo crudo”) genannt.

Dieses Oliventresteröl hat das gleiche Fettsäureprofil als ob man es mittels mechanischen Prozessen gewonnen hätte. Aber wie bei den Lampantölen sind ihr Säuregehalt, Geruch und Geschmack so unangenehm, dass sie genussuntauglich sind: Deswegen müssen sie raffiniert werden.

Das bereits raffinierte rohe Oliventresteröl wird als "raffiniertes Oliventresteröl" gekennzeichnet. Wie es bei dem raffinierten Olivenöl der Fall ist, verfügt es weder über Farbe noch über Geruch und Geschmack: Deswegen ist es auch genussuntauglich.

Schließlich wird dieses raffinierte Oliventresteröl – wie bei dem raffinierten Olivenöl – mit  nativen Olivenöle (extra) gemischt: So verleiht man ihm Geschmack, Farbe und Aroma. Dieses Erzeugnis, das schon genusstauglich geworden ist, wird als Oliventresteröl gekennzeichnet und auf dieser Weise im Einzelhandel verkauft.

Arten von Olivenöl

Hier können Sie alle Arten von Olivenöl und deren Herkunft kennen

Das native Olivenöl kann man auf verschiedener Weise herstellen. Im traditionellen Verfahren wird ein Kollergang und eine Presse mit Pressmatten eingesetzt: Das Olivenöl setzt sich dabei auf natürlicher Weise in Setzbottiche ab. Die modernen Mühlen setzen eine zweiphasigen Zentrifugation ein. In allen Fällen werden ausschließlich mechanische Prozesse eingesetzt.

Hier werden die Schritte der Verarbeitung nativen Olivenöls mittels einer zweitphasigen Extraktion erläutert: Es ist der modernste Prozess, den man heutzutage kennt und wir verwenden ihn in Las Valdesas.

1.- Ankunft der Oliven bei der Mühle

Die Oliven werden bei der Mühle aufgenommen. Der erste Schritt ist die Entfernung der Blätter, die noch verbleiben. Sie werden mit einem Luftstrom entfernt und danach gesondert angehäuft. Diese Blätter werden nachher als Kompost eingesetzt.  
Wenn die Oliven schmutzig sind, werden sie gewaschen, um z.B. den Schlamm zu beseitigen. Danach werden sie gewogen und zur Mühle gebracht.

2.- Quetschen der Oliven

Das Quetschen ist die Zerkleinerung der Oliven, um somit einen Brei zu erzeugen. Dies erfolgt mittels einer Mühle mit Metallhämmer. Diese drehen sich in hoher Geschwindigkeit und zerquetschen die Oliven gegen einem zwischen 3 und fünf Milimeter dichten Sieb. Damit gewinnt man  je nach Bedarf  feinere oder dickere Breie.

3.- Mischen des Breis

Unser Erachtens ist dieser der unbekannteste Prozess der Olivenölherstellung. Der beim Quetschen gewonnen Brei enthält zwischen ein 15 und ein 20 Prozent Öl. Der Rest ist aus Steinfrüchte, Wasser und fester Pflanzenstoff zusammengesetzt.
Das Problem liegt daran, dass das im Brei enthaltene Öl, in Form minimaler Tropfen vorkommt, die sehr schwer aus dem Brei zu extrahieren sind. Damit sie sich zusammensetzen und größere Tropfen bilden, die man dann extrahieren kann, muss man den Brei mischen. Dafür setzt man Breimischmaschinen und ein rostfreier Stahlbehälter mit Mettalblätter ein, die den Brei langsam rühren.

Dieser Behälter ist mit einer Rohrschlange umgebunden, durch der warmes Wasser fließt: damit kontrolliert man die Temperatur des Breis. Je höher die Temperatur desto flüssiger ist das Öl, sodass leichter die für die Extraktion benötigte größere Tropfen gewonnen werden. Je wärmer aber der Brei, desto mehr Aromen verliert das Olivenöl: Deswegen werden die Olivenöle höherer Güteklasse als kaltgepresste gekennzeichnet (Was ist das kaltgepresste Olivenöl?). Die Temperaturen, die man normalerweise einsetzt, betragen zwischen 25 und 35°C.

Die Breimischung ist eine wesentliche Stufe in der Herstellung von Olivenöl. Der Müller kann mit der Temperatur und mit der Zeit der Mischung spielen. Das Mischen beträgt üblicherweise zwischen 30 und 60 Minuten.

4.- Extraktion mittels Zentrifugation

Sobald der Brei vorbereitet wurde, wird es zentrifugiert. Dies wird in Horizontalachsschleudern gemacht, die sogennanten decanters. Bei der Zentrifugation benutzt man die unterschiedlichen Dichten der Bestandteile des Breis, um sie zu trennen. Das Olivenöl ist das weniger dichteste aller Bestandsteilen  danach kommt das Wasser und schließlich die pflanzlichen Resten und der Stein.

Die Schleuder ist aus einem zylinderförmigen Behälter und einer horizontalen Schneckenachse, die 4.000 Umdrehungen pro Minute erreicht, zusammengesetzt. Somit lagern sich die dichtesten Teile des Breis an der Wand des Zylinders und die Teile, die weniger dicht sind, sammeln sich im Zentrum des Behälters. Sobald die Bestandsteile des Breis getrennt worden sind, setzt man eine Scheidewand ein, um das Öl von den Feststoffen des Breis zu trennen.

5.- Vertikale Zentrifugation

Wie wir bereits gesehen haben, wird das Öl mittels einer Scheidewand getrennt. Dieses Verfahren ist nicht hundertprozentig effektiv und im gewonnenen Öl können noch Feststoffe vorkommen. Um sie zu beseitigen, setzt man eine vertikale Zentrifuge ein.

Um diese Reste zu entfernen, wird das Öl durch die Zentrifuge gepumpt. Danach führt man Wasser  zu: Dank der unterschiedlichen Dichte des Wassers, wird es die restliche Feststoffe mit sich zur Wand der Zentrifuge tragen. Nach diesem letzten Schritt wird das Öl gelagert.

6.- Lagerung und Filtrierung (fakultativ)

Das Olivenöl wird in rostfreien Stahltanks in neutraler Luft gelagert. Das gelagerte Öl enthält weiterhin kleine Mengen von pflanzlichen Schwebstoffen und Wasser. Diese setzen sich langsam am Boden der Behälter ab.

Die meisten Mühlen filtrieren das Öl vor dessen Abfüllung. Damit gewinnen sie ein durchsichtiges und glänzendes Öl und können garantieren, dass keine Bodensätze entstehen.

Andere Mühlen filtrieren das Öl gerade nach der vertikalen Zentrifugation oder wenige Tage später.

In anderen Mühlen  wie die unsere  wird das Öl unfiltriert gelassen: In diesem Fall setzen sich die Schwebstoffe sowohl in den Tanks als in den abgefüllten Flaschen und Kanister natürlich ab.

Als Bio-Olivenöl bezeichnet man solches, das gemäβ den Richtlinien der europäischen Verordnung über ökologische Produktion und Kennzeichnung ökologischer Erzeugnisse (EU-Norm 2018/848) hergestellt wurde.

Dazu erklären wir Ihnen im Anschluβ gerne mehr:

Was ist der Unterschied zwischen einem Bio-Olivenöl und einem herkömmlicher Art ?

In Las Valdesas stellen wir Bio-Olivenöl und solches aus integrierter Produktion her (letzteres stellt einen Mittelweg zwischen konventioneller und ökologischer Produktion dar). Die Unterschiede zwischen beiden Herstellungsformen beruhen in erster Linie auf der Anbauform und Bewirtschaftung des Olivenhains hinsichtlich folgender Aspekte:

1. Schädlingsbekämpfung. In der ökologischen Landwirtschaft ist die Verwendung von Pestiziden und synthetischen Pflanzenschutzmitteln nicht zulässig. Stattdessen sind alternative Methoden wie etwa physische Fallen anzuwenden, die Verbreitung der natürlichen Feinde der Plage zu fördern, gegen häufige oder wiederkehrende Schädlinge resistente Olivensorten zu verwenden, oder auch auf - wie die beim Verticillium-Pilz zum Einsatz gekommenen - Wärmebehandlungen zu setzen. Weiterhin kann auch zumindest eingeschränkt eine Liste genehmigter Erzeugnisse natürlichen Ursprungs (sowohl tierisch, pflanzlich, mikrobiell als auch mineralisch) zur Bekämpfung von Plagen eingesetzt werden.
2. Unkrautkontrolle. Wie bei den Schädlingen sind auch zur Entfernung des Unkrauts keine synthetischen Vertilgungsmittel zulässig. Einige Biobauern hüten Schaf- oder Ziegenherden auf dem Olivenhain, um das Unkraut zu entfernen. Dies bringt den zusätzlichen Vorteil eines organischen Düngemittels mit sich, von welchem wiederum der Boden profitiert. Wir schneiden das Unkraut von den Straßen ab und entfernen jenes am Fuss der Bäume mithilfe handlicher Maschinen.
3. Düngung. In der ökologischen Landwirtschaft ist die Düngung der Olivenbäume mit synthetischen Mitteln (wie etwa Harnstoff, Ammoniumnitrat, etc.) nicht gestattet. So darf lediglich organischer Dünger zum Einsatz kommen, ganz gleich ob tierischen (Mist) oder pflanzlichen Ursprungs (Kompost). Bei Las Valdesas nutzen wir den Alperujo aus unserer Ölmühle, womit wir einen Kompost herstellen, den wir nach etwa einjähriger Reifung in den Boden einarbeiten. Diese Vorgehensweise ist aus unserer Sicht am kostspieligsten, da die Anwendung und Verbreitung des Komposts wesentlich teurer als die Zugabe von Harnstoff in die Bewässerung oder an die Blätter ist.

Unter Berücksichtigung der zuvor aufgeführten Punkte können wir bereits Bio-Oliven produzieren. Im Laufe des Herstellungsprozesses des Bio-Olivenöls sind zudem folgende Maßnahmen zu treffen:

1.  Sowohl bei der Aufnahme in der Mühle als auch während des Herstellungsprozesses muss die Olive, die Ölmasse und das Öl an sich immer im Kontakt mit rostfreiem Edelstahl und für Lebensmittel geeignetem Gummi (für die Transportbänder) oder Harz stehen. In unserem Haus erfüllen wir dieses Kriterium seit 10 Jahren, als wir mit dem Olivenöl der Integrierten Produktion begonnen haben.
2. In Mühlen wie in der von Las Valdesas, die Bio-Oliven mahlen und der Integrierten Produktion angehören, ist eine Kontrolle der Rückverfolgbarkeit unerlässlich, um festzustellen, wann welche Olivensorte gemahlen wird. Diese Kontrolle war bereits in der Integrierten Produktion erforderlich.
3. Analytische Kontrollen der Pestizidrückstände, um zu garantieren, dass das Olivenöl davon befreit ist. Seit vielen Jahren führen wir besagte Kontrollen bei den Ölen der Integrierten Produktion durch, ohne je dabei auf Rückstände getroffen zu sein.

Schmeckt Bio-Olivenöl nun besser als herkömmliches Olivenöl?

Eines vorneweg: Wir sind der Überzeugung, dass die Produktion von Olivenöl nach den Maβstäben der ökologischen Landwirtschaft die Qualität im Vergleich zu einem Öl konventioneller Produktion NICHT erhöht.

Schlüsselaspekte zur Gewinnung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra wie z. B. die Olive in einem einwandfreiem Zustand zu erhalten, sie zum optimalen Reifezeitpunkt zu ernten und sie kurz danach bei einer niedrigen Extraktionstemperatur zu mahlen und das Öl so aufzubewahren, dass es dabei nicht zu Oxidationsprozessen kommt, sind keine Merkmale der ökologischen Landwirtschaft. Vielmehr können sie diese beeinträchtigen.

Wir sind davon überzeugt, dass kein noch so erfahrener Öltester bei einer Blindverkostung imstande wäre, ein natives Bio-Olivenöl extra von einem anderen nativen Olivenöl extra aus konventioneller Produktion zu unterscheiden.

Bei anderen Bio-Produkten wie Eier, Geflügel oder Fleisch mag die Tatsache, dass es sich um eine ökologische Produktion handelt, zu einer für den Verbraucher spürbaren höheren Qualität führen. Beim Olivenöl vertreten wir jedoch die Ansicht, dass dem nicht so ist. Schlieβlich ist herkömmliches natives Olivenöl extra bereits ein natürliches Lebensmittel, und zwar Olivensaft, der weder Konservierungs- noch Zusatzstoffe enthält.

Warum sich also für natives Bio-Olivenöl extra entscheiden?

Wir glauben, dass die nachfolgenden Gründe dafür ausschlaggebend sind:

1. Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Beim Verzehr von Bio-Olivenöl können Sie sich sicher sein, ein Olivenöl frei von Pestizidrückständen oder sonstigen Verunreinigungen zu sich zu nehmen.
2. Nachhaltigkeit. Durch Ihren Kauf tragen Sie zur Nachhaltigkeit der Umwelt und der Landwirtschaft bei, welche sich in einer schonenderen Produktion der natürlichen Ressourcen niederschlägt.

Ist ökologisches, Bio- und organisches Olivenöl das Gleiche?

Ja, all diese Begriffe beziehen sich auf das gleiche Produkt, das nach den Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft hergestellt wird.

In einigen Ländern wie etwa Spanien findet der Begriff „ökologisch“ vermehrt Gebrauch, während man in Frankreich öfter auf „Bio“ zurückgreift. In Deutschland wird sowohl der eine als auch der andere Begriff mit der gleichen Häufigkeit verwendet.

Beide Begriffe - ökologisch und biologisch - sind durch die europäische Verordnung geschützt und erlaubt den Gebrauch von „Bio“ und „Öko“ auf den Etiketten.

Organisches Olivenöl gilt als Synonym für die beiden zuvor erwähnten, wird jedoch in der Verordnung als solches nicht aufgeführt.

Ein weiteres, in letzter Zeit in Mode gekommenes Adjektiv ist „biodynamisch“ und stammt aus dem Bereich des Weins. Hierzu ist uns lediglich bekannt, dass die Voraussetzung dafür, ein Produkt mit dem biodynamischen Gütesiegel zu versehen, die vorherige ökologische Zertifizierung ist.

Wie werden die Hersteller ökologischer Lebensmittel kontrolliert?

In der europäischen Verordnung (2018/848) ist festgelegt, dass die Kontrolle der Hersteller ökologischer Lebensmittel durch eine Aufsichtsbehörde zu erfolgen hat. Konkret bedeutet das: Vom Landwirtschaftsministerium bevollmächtigte private Firmen zertifizieren, dass ein Hersteller die Anforderungen der europäischen Verordnung erfüllt.

Zu diesem Zweck fordern besagte Firmen entsprechende Papiere/Unterlagen vom Erzeuger an und führen Prüfungen vor Ort, auf dem Land durch, um eventuelle Betrugsfälle aufzudecken: Maschinen und Ausrüstungen werden überprüft, Boden-, Blätter- und Fruchtproben entnommen, so man es für nötig erachtet. Darüber hinaus kontrollieren sie die Rückverfolgbarkeit der Bio-Olive bis zu ihrer Verarbeitung zu Öl in den Depots.

Die Aufsichtsbehörde, die die Öle von Las Valdesas zertifiziert, ist das CAAE (Andalusisches Komitee der ökologischen Landwirtschaft), ein privates Unternehmen, auch wenn sein Name das Gegenteil nahelegen mag. Es handelt sich hierbei um das Unternehmen in Andalusien mit der gröβten Erfahrung im Bereich der ökologischen Landwirtschaft.

Kennzeichnung des Bio-Olivenöls

Die Bio-Olivenöle müssen auf ihrem Etikett sowohl das europäische Warenzeichen als auch den Kode der zertifizierenden Aufsichtsbehörde tragen. Ebenso muss klar hervorgehen, ob das Produkt europäischen Ursprungs, d. h. „EU-Landwirtschaft“ oder nicht, d. h. „Nicht-EU-Landwirtschaft“ entstammt. In unserem Fall handelt es sich um „ES-ECO-001-AN“ sowie „EU-Landwirtschaft“.

Wahlweise kann zudem das Warenzeichen der Aufsichtsbehörde eingefügt werden.

Das Bio-Olivenöl von Las Valdesas

Das Bio-Öl von Las Valdesas stammt aus einer Vergröβerung des Landguts, welche durch den Kauf eines angrenzenden Grundstücks erzielt wurde. Dabei handelt es sich um etwa 34 Hektar traditionelle Hojiblanco- mit zwei Dritteln intensive Arbequina-Olivenhainen.

Erworben im Jahre 2015, ist es erforderlich, dass das Land drei Jahre lang nach den Kriterien der ökologischen Landwirtschaft bearbeitet wird, bevor seine Oliven als ökologisch eingestuft und zertifiziert werden können. So können wir Ihnen nun Bio-Olivenöl der Ernte 2018/2019 anbieten.

Erhältlich wird es sein als Verschnitt beider Sorten im 2,5 Liter Dosenformat.

Auf der Karte unten können Sie die Lage des neuen ökologischen Grundstücks in intensivem Grün sehen.

Es herrscht eine zunehmende Unklarheit darüber, welche Arten von Olivenölen es gibt und worin die Unterschiede bestehen. Hier haben wir alle zusammengefasst und nach Gruppen geordnet.

Natives Olivenöl, ausschliesslich durch mechanische Verfahren gewonnen

Gruppe Olivenöle sind die natürlichsten. Wie  ein Orangenhaft werden sie  einfach gepresst und völlig frei von chemischen Zusätzen gewonnen.  In Ölmühlen hergestellt handelt es sich hierbei um drei, jeweils von ihrer Qualität abhängigen Arten. Nach Qualitätskriterien absteigend geordnet sind es die folgenden:

• Natives Olivenöl extra.  Das ist die hochwertigste Olivenölart.  Sie hat einen Säuregehalt von unter 0,8 Grad und einen einwandfreien Geschmack und Geruch.  Verkauf an Endverbraucher.  (mehr erfahren)
•  Natives Olivenöl.  Von geringerer Qualität als die vorherige kann es bis zu 2 Grad Säuregehalt und leichte Mängel hinsichtlich Geruch und Geschmack aufweisen.  Verkauf an Endverbraucher.  (mehr erfahren)
•  Natives Lampantöl.  Der Säuregehalt  liegt bei über 2 Grad und weist einen unangenehmen Geschmack und Geruch auf . icht zum Verzehr geeignet, muss zudem raffiniert werden.  (mehr erfahren)

Olivenöl, durch chemische Verfahren gewonnen

Die nach der Gewinnung des nativen Olivenöls in den Ölmühlen verbleibenden Rückstände werden „Alperujo“ genannt und weisen in ihrem Inneren noch Olivenöl auf.  Dieses Öl wird mit Lösungsmitteln in den „Orujeras“ extrahiert und rohe Oliventresteröle genannt . Es ist nicht vermarktbar und fortlaufend zu raffinieren. ( mehr über das Tresteröl )

Raffinierte Olivenöle

Native Lampantöle und rohe Oliventresteröle müssen in Raffinerien verfeinert werden, weil sowohl ihr Geschmack als auch ihr Geruch sehr unangenehm sind.

 Ergebnis des Verfeinerungsverfahrens dieser Öle ist:

Raffiniertes Olivenöl.  Aus der Verfeinerung vom nativen Olivenöl (Leuchtöl) stammend, ist es sowohl farb-, als auch geruch- und geschmacklos. Nicht zum Verkauf an den Endverbraucher bestimmt.

Raffiniertes Oliventresteröl.  Aus der Verfeinerung vom rohen Olivenöl Trester stammend ist es wie das vorherige Öl ebenfalls sowohl farb-, als auch geruch- und geschmacklos. Nicht zum Verkauf an den  Endverbraucher bestimmt.

  Mehr Infos über das Raffinieren vom Olivenöl, hier.

Olivenölarten, die eine Mischung aus den vorherig genannten sind. Zum Verkauf bestimmt.

Olivenöl.  Diese Art wird in Spanien (leider) am meisten konsumiert. Es handelt sich hierbei um eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen oder nativen extra.  Das auf dem Etikett üblicherweise nicht ausgewiesene Mischverhältnis schwankt zwischen 10 und 15% nativem und der Rest raffiniertem Öl.  ( mehr über die Art „Olivenöl" )

 Oliventresteröl.  Wie beim Olivenöl auch, handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem Tresteröl mit einem Anteil an nativen oder nativen Olivenölen extra.

 Zusammenfassung

 Es gibt acht Olivenölarten, drei davon sind nativ ( nativ extra, nativ und nativ lampantöl), eines wurde chemisch extrahiert ( rohes Tresteröl ), zwei raffinierte ( raffinierte Oliven und raffinierte Trester ), und zwei, die eine Mischung aus den vorherig genannten sind ( Olivenöl, Oliventresteröl)

Von den acht Olivenölarten sind nur vier zum Verkauf an den individuellen Verbraucher bestimmt. Dabei sprechen wir von den folgenden Olivenölarten:

•  Natives Olivenöl extra (nativ)
•  Natives Olivenöl (nativ)
•  Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl)
•  Oliventresteröl (Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl)

Untergruppen innerhalb des nativen Olivenöls extra.

Das native Olivenöl extra lässt sich nach gewissen Richtlinien/Normen folgendermaβen charakterisieren:

- Kaltgepresst. Durch Pressen bei einer Temperatur von unter 27ºC gewonnen.

 - Kaltextrahiert.  Durch Extraktion bei einer Temperatur von unter 27ºC gewonnen. ( mehr erfahren)

 - Integrierte Produktion.  Laut den Richtlinien dieses Regelwerks hergestellt.

 - Ökologisch.  Laut den Richtlinien dieses Kriteriums hergestellt. (Erfahren Sie mehr über Bio-Olivenöl)

 - Ursprungsbezeichnung.  Laut den Richtlinien des Regulierungsrats hergestellt.

Weitere Untergruppen des nativen Olivenöls extra auβerhalb eines geregelten Rahmens.

- Natives Olivenöl extra, filtriert oder unfiltriert .  ( mehr erfahren )

 - Monovarietale Olivenöle, produziert mit einer einzigen Olivensorte (Picual, Hojiblanca, Arbequina, etc.) ( mehr erfahren )

 - Öle aus früher Ernte, ungefähr von Oktober bis Anfang November.

 – Aus erster Presse oder erster Extraktion.  Die meisten, um nicht zu sagen, alle nativen Olivenöle extra stammen aus erster Extraktion oder Presse (wobei es letztere fast nicht mehr gibt).  Die aus zweiter Extraktion oder Presse stammenden, sogenannten aufgefrischten Öle  werden letztendlich zu Leuchtölen und bei sehr vorsichtiger Vorgehensweise kann man in Ausnahmefällen natives Olivenöl erlangen.

Weitere relativ streitbare  Untergruppen

Verkaufstechniken bringen auffällige Hinweise auf den Etiketten von Olivenölen zutage.  Einige der am weitesten verbreiteten sind:

 - Olivenöl von hundertjährigen oder tausendjährigen Olivenbäumen.  Aus unserer Sicht hat das Alter des Olivenbaums keinen Einfluss auf die Qualität eines Öls.

 - Olivenöl aus Feld- oder Bergoliven.  Unter ihnen mag es einen Unterschied geben, dieser ist jedoch für den Normalverbraucher nicht wahrnehmbar.  

 - Olivenöl von unbewässertem oder bewässertem Feld. Unter ihnen mag es einen Unterschied geben, dieser ist jedoch für den Normalverbraucher nicht wahrnehmbar.

Alte Bezeichnungen

"Reines Olivenöl" ist die alte Bezeichnung für Olivenöl.  Als überholt gilt diese Namensgebung seit dem Jahre 1987, als man die neuen Bezeichnungen des Olivenöls genehmigte.

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.

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