Gazpacho

S příchodem léta, letního období a rostoucích teplot v Andalusii není nic lepšího než si vychutnat osvěžující gazpacho. Jedná se o jedno z nejdůležitějších a nejcharakterističtějších jídel naší středomořské stravy a zároveň o pokrm reprezentující značku Španělsko. Díky vynikajícím geografickým podmínkám, které máme na jihu Španělska, poskytují andaluská pole a zahrady suroviny výjimečné kvality pro přípravu tohoto pokrmu. Gazpacho je součástí našeho životního stylu a kultury.

Jednou z ceněných ingrediencí, která může udělat z gazpacha skutečný úspěch, je olej. Proto se vždy doporučuje používat extra panenský olivový olej.

Jak říká přísloví „Ze špatného octa a ještě horšího oleje dobré gazpacho nevznikne.“

Původ a vývoj gazpacha

O existenci gazpacha máme zprávy již z období Al-Andalus, původně však neobsahovalo žádnou zeleninu, ale skládalo se z chleba namočeného ve vodě, oleje, soli a octa. 

Po staletí bylo především potravou pro zemědělce a nádeníky, kteří maximálně využívali nedostatek potravin a gazpacho jim dodávalo energii, aby zvládli dlouhé pracovní dny na slunci.

Od 16. století byly přidány dvě významné suroviny původem z Ameriky: rajče a paprika, čímž vznikl klasický a současný recept na gazpacho. Jednalo se o studenou polévku, při které se několik dní starý suchý chléb namočil, vymačkal a smíchal s rajčaty. V hmoždíři se připravoval rozdrcený česnek, sůl, olej a ocet. Pokud byla k dispozici sezónní zelenina, například okurky nebo papriky, přidávala se také.

Postupně se rozšířilo po celém poloostrově a začalo být součástí jídelníčku rodin ze všech míst a společenských vrstev. Dodnes se těší velké oblibě a mezinárodnímu rozšíření.

Recept na tradiční andaluské gazpacho

Ingredience (pro 4 osoby)          

1 kg velmi zralých hruškových rajčat

1 zelená paprika

1 okurka

1 stroužek česneku

50–100 g extra panenský olivový olej

3 lžíce sherry octa

1 malá lžička soli

Studená voda

   

Příprava:

Rajčata, okurku a papriku dobře omyjeme. Rajčata zbavíme semínek a zeleninu nakrájíme na středně velké kousky.

Všechnu zeleninu vložíme do nádoby mixéru a rozmixujeme. Přidáme chléb předem namočený ve vodě, aby změkl a lépe se rozmixoval, sůl, extra panenský olivový olej a ocet. Dochutíme podle potřeby.

Přidáváme studenou vodu, dokud nedosáhneme správné konzistence, aniž bychom gazpacho příliš naředili, aby neztratilo chuť. Pokud chceme tekutější konzistenci, můžeme jej přecedit přes sítko.

Uložíme do lednice a podáváme dobře vychlazené.

Recept na gazpacho s Thermomixem

Díky výkonnému mixování tohoto oblíbeného kuchyňského robota získáme jemnou a krémovou konzistenci.

Ingredience (pro 4 osoby) :

1 kg červených a velmi zralých neloupaných rajčat

1 stroužek česneku

150 g chleba (z předchozího dne) nebo podle chuti

50 g zelené papriky na smažení

40 g cibule

70 g okurky, částečně oloupané

30 g octa

1 lžička soli

8 kostek ledu

50 g extra panenského olivového oleje

Příprava:

Vložte všechny ingredience kromě vody do nádoby a nastavte 30 sekund, rychlost 5, poté nastavte 3 minuty, rychlost 10.

Přidejte vodu s ledem, pokud chcete tekutější konzistenci (můžete jej přecedit přes košík nebo mixovat další 2 minuty rychlostí 8).

Podávejte se stejnou zeleninou, která je v gazpachu, a s chlebem nakrájeným na malé kostičky.

¡ Za 5 minut je vaše gazpacho hotové !

Jaká rajčata použít pro gazpacho

Je důležité a zásadní používat kvalitní suroviny. Možná se ptáte, která odrůda rajčat, jedné z hlavních ingrediencí, je nejlepší pro přípravu chutného a lákavého gazpacha.

Jeho chuť, která se jak víte liší podle jednotlivých druhů, významně ovlivní konečný výsledek. Proto nedoporučujeme použít jakákoli rajčata. Nejčastější odrůdy, také v závislosti na sezóně, jsou kulatá rajčata, keříčková rajčata, raf rajčata a hrušková rajčata. Naše doporučení je hruškové rajče, které má tenkou slupku, je masité, obsahuje málo semínek a má velmi výraznou chuť. Výsledek bude velmi vyvážený a ještě chutnější, pokud použijeme velmi zralá a kvalitní rajčata.

Tipy a toppingy

*Andaluské gazpacho obsahuje česnek, ale je třeba dávat pozor na jeho množství, protože by jeho chuť mohla být příliš výrazná a pokrm by mohl být těžký. Aby se česnek neopakoval, doporučujeme odstranit jeho středový klíček tak, že jej podélně rozříznete a vyjmete špičkou nože.

*Olej je zásadní a rozhodující ingrediencí v andaluském gazpachu. Ideální je použít extra panenský olivový olej jemné odrůdy s příjemnou chutí, který nebude převažovat ani překrývat výslednou chuť pokrmu. Proto doporučujeme Arbequina.

*Největší diskuse se vede kolem octa. Volbu necháváme na chuti každého strávníka, ale klasické andaluské gazpacho obsahuje ocet, zejména sherry ocet z Jerezu. Můžete jej nahradit šťávou z citronu, kterou vždy přidáváme těsně před podáváním.

*S okurkou nebo bez okurky – záleží na chuti každého. Pokud se chcete vyhnout možným problémům s refluxem, doporučuje se neodstraňovat celou slupku okurky nebo ji nahradit melounem.

*V závislosti na množství použitého olivového oleje získáme různou konzistenci: při menším množství bude gazpacho tekutější a lze jej konzumovat jako nápoj, zatímco při větším množství bude jeho textura krémovější a bude se podávat v misce nebo na talíři. 

Existuje mnoho možností, jak přidat toppingy jako ozdobu nebo přílohu. Doporučujeme následující:

• Rajče a okurka: Nakrájené nadrobno dodají křupavost a svěžest.
• Uzený losos: Především ke gazpachu s avokádem jde o vynikající kombinaci.
• Vařené vejce a serrano šunka: Ačkoli jde o klasickou kombinaci u salmoreja, skvěle se hodí také ke gazpachu. Místo šunky lze přidat i tuňáka.

Pro gurmánský nádech můžete do gazpacha přidat také:

• Smaženou cibulku, sezamová semínka nebo slanou granolu.

Zdravotní přínosy gazpacha

Gazpacho je neodmyslitelnou součástí středomořské stravy. Jedná se o směs rozmixované zeleniny, která obsahuje mnoho živin, protože zelenina a další plody nejsou vařené, ale používají se syrové. Čerstvé produkty bez tepelné úpravy si uchovávají mnohem více vitamínů a zachovávají většinu živin.

Mezi jeho mnoha výhodami vyzdvihujeme:

• Hydratuje organismus: Andaluské gazpacho je bohaté na minerální látky a vodu, což nám pomáhá bojovat proti dehydrataci.
• Udržuje vás v kondici: Gazpacho je výživný pokrm s nízkým obsahem kalorií a vysokým obsahem vlákniny, která podporuje správné trávení a pomáhá odstraňovat toxiny (pro ještě lehčí variantu vynechte chléb).
• Posiluje obranyschopnost: Rajčata a paprika obsahují velké množství vitamínů A, C a E, díky čemuž je organismus lépe chráněn před bakteriemi a viry. Česnek působí jako přírodní antibiotikum a pomáhá posilovat obranyschopnost těla.
• Zpomaluje stárnutí: Antioxidační vlastnosti gazpacha pomáhají předcházet vráskám a skvrnám na pokožce (obsahuje velké množství karotenů, které aktivují melanin pokožky a chrání ji před působením slunce).
• Snižuje hladinu celkového cholesterolu, pomáhá snižovat špatný cholesterol a zvyšovat ten dobrý: je to díky extra panenskému olivovému oleji, který je zároveň prospěšný pro kardiovaskulární systém a má vysokou antioxidační schopnost.

Typické pokrmy podobné gazpachu

Mezi těmito letními pochoutkami existují rozdíly, ale všechny mají společné to, že jsou založeny především na rajčatech a chlebu spolu s extra panenským olivovým olejem, octem, česnekem a solí.

Recept na gazpacho je studená polévka z ingrediencí, jako jsou olivový olej, ocet a syrová zelenina: obvykle rajčata, okurky, papriky, cibule a česnek.

Recept na salmorejo, který pochází z Córdoby, má s gazpachem mnoho společného. Mezi rozdíly patří větší množství chleba při přípravě, díky čemuž je salmorejo hustší. Ze zeleniny obsahuje pouze rajčata a česnek, zatímco gazpacho se připravuje také s další zeleninou, například okurkou, paprikou a cibulí. Výsledná konzistence připomíná pyré a obvykle se podává s hoblinkami šunky, opečeným chlebem nebo kousky vařeného vejce.

Porra antequerana (pocházející z Antequery, odtud její název) je varianta cordobského salmoreja připravovaná z rajčat, chleba bez kůrky, oleje, soli, zelené papriky a česneku. Podává se velmi studená, doplněná kostičkami serrano šunky a vařeným vejcem, případně také kousky tuňáka v oleji. Její větší hustota je hlavním rozdílem mezi porra antequerana a cordobským salmorejem, protože posledně jmenovaný obsahuje méně chleba nebo více rajčat, a proto má tekutější konzistenci.

Moderní varianty gazpacha

Receptů na gazpacho existuje mnoho, každý do něj přidává svůj vlastní nádech a přizpůsobuje ingredience své chuti nebo aktuální sezóně. Do přípravy gazpacha se postupně začaly začleňovat nové vlivy a vznikly další varianty, například s avokádem, jahodami, třešněmi nebo melounem.

Melounové gazpacho

Stačí nahradit polovinu rajčat, která používáte v klasickém receptu, melounem, a tím získáte jiné nutriční hodnoty. Kromě jemné a osvěžující chuti má také tekutější konzistenci, takže je ideální ke konzumaci jako nápoj.

Pokud dáváte přednost jahodám před melounem, můžete postupovat stejným způsobem, vynechat také papriku a pokud chcete dodat sladší nádech, přidejte několik datlí nebo malin. Nakonec ozdobte lístkem máty nebo meduňky.

Andaluské gazpacho se zmrzlinou z extra panenského olivového oleje Arbequina

Přidejte zmrzlinu z extra panenského olivového oleje se sladkou a ovocnou chutí, která je ideální pro horké letní dny. Přírodní a zdravá zmrzlina, která skvěle doplní lahodné gazpacho.

Ingredience (pro 3–4 porce)

400 ml kokosového mléka

100 g organického cukru

100 ml extra panenského olivového oleje Arbequina

Příprava:

• Kokosové mléko zahřejte v hrnci na středním ohni. Jakmile bude vlažné, přidejte cukr a míchejte, dokud se nerozpustí (mléko nevařte).
• Odstraňte z ohně a nechte vychladnout.
• Přidejte olivový olej a důkladně promíchejte ručním nebo elektrickým šlehačem.
• Směs vložte do mrazáku, dokud nebude dobře vychlazená.
• Vložte směs do zmrzlinového stroje a za 10–15 minut bude hotová.

Zelené gazpacho 

Využívá především zeleninu, zelené druhy zeleniny a ovoce, jako jsou zelené papriky, zelené jablko, okurka a pro dosažení krémové konzistence také avokádo.

Pro sladší chuť vynechte sůl, česnek a cibuli a místo nich přidejte kiwi. Pokud naopak dáváte přednost slané variantě, přidejte také několik lístků koriandru a petrželky.

Gazpacho je zapsáno v Guinnessově knize rekordů

Park Parque de las Almadrabillas v Almeríi připravil v červnu roku 2019 největší gazpacho na světě díky iniciativě družstva Unica Group a města Almería. Množství 9 800 litrů mu zajistilo zápis do knihy Guinness World Records, čímž překonalo předchozí rekord Portugalska, který činil 3 000 litrů.

Akci organizovalo město Almería. Celkem bylo na přípravu použito 6 000 kg zralých hruškových rajčat, 200 kg okurek, 200 kg cibule, 300 kg červených paprik, 550 litrů panenského olivového oleje, 1 400 litrů vody a 350 kg ledu.