AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Regístrate y consigue un descuento del 5% sobre el precio del aceite de oliva de tu primer pedido online.
Descubra lo que dicen nuestros clientes sobre los aceites de Las Valdesas, para qué los usan, qué variedades prefieren ...
Extra panenský olivový olej je mezi panenským olivovým olejem nejkvalitnější kategorií olivového oleje.
Aby mohl být panenský olivový olej označen jako extra, musí splňovat dvě podmínky:Jeden chemické povahy, shrnutý v procentu kyselosti, a druhý organoleptické povahy, tedy chuť a vůně, která se ověřuje ochutnávkou.
Mnoho lidí je překvapeno, že extra panenský olivový olej vyžaduje pro klasifikaci degustaci. Ve skutečnosti je to požadavek pro klasifikaci všech panenských olivových olejů, protože jelikož se jedná o ovocné šťávy, velká část jejich kvality spočívá v jejich vůních a chutích a prozatím žádný laboratorní přístroj není schopen je měřit tak, jak to dokáže lidský nos.
K těmto dvěma požadavkům legislativa přidává několik dalších chemických požadavků, z nichž většina je určena k odhalování podvodů a míchání s jinými oleji, spíše než ke klasifikaci panenských olivových olejů.
Abychom na tuto otázku odpověděli, je důležité si uvědomit, že olej musí být testován degustační komisí složenou z několika degustátorů, obvykle sedmi až dvanácti. Tím se zvyšuje objektivita a validita získaných výsledků.
Předpokládejme, že panel se skládá z devíti degustátorů a každý z nich hodnotí nejintenzivnější vadu, kterou detekuje. Pokud degustátor nezjistí žádné vady, je skóre nula. Jakmile jsou skóre shromážděna, jsou seřazena od nejnižšího po nejvyšší, jak je uvedeno níže:
| Číslo degustátora | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Skóre nejvýznamnější vady | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,2 | 1,4 | 1,8 | 1,9 |
Medián je skóre, které degustátor udělil číslem pět, protože se jedná o střední políčko mezi 1 a 9, v tomto případě 0,0. Medián vady bude tedy 0. V případech, kdy je počet degustátorů sudý, se bere průměr mezi dvěma centrálními boxy.
Předpokládejme nyní, že tito degustátoři oceňují ovocnou chuť. Skóre je seřazeno od nejnižšího po nejvyšší a výsledek je:
| Číslo degustátora | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Skóre atributu ovocnosti | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 1,5 | 2,5 | 3,3 | 3,6 | 4,0 |
Hledáme skóre degustátora na pátém místě a dostaneme 1,5. Medián ovocnosti je tedy větší než nula. Tímto způsobem by se podle ochutnání dal označit za extra panenský olej.
Stručně řečeno, abych to shrnul jednoduše: „Medián vady rovný nule“ znamená, že většina degustátorů panelu nezjistila žádné vady, a „Medián ovocnosti větší než nula“ znamená, že většina degustátorů panelu zjistila, že olej je ovocný. Takhle na to koukám, je to snadné, ale čtení statistických knih nám zabralo celé odpoledne.
Informace, které balírna uvádí na etiketě extra panenského olivového oleje, lze rozdělit do tří skupin. Na jedné straně existují povinné informace stanovené předpisy; na druhé straně existují volitelné informace regulované předpisy, což znamená, že pokud olej splňuje určité dodatečné požadavky, může je balírna zahrnout; a konečně existují dodatečné informace, které nejsou regulovány.
Povinné informace:
-Kategorie a definice. Kategorie je "Extra panenský olivový olej" a definice „Olivový olej vyšší kategorie získaný přímo z oliv a výhradně mechanickými postupy“.
-Datum minimální trvanlivosti. Olej nemá datum spotřeby, a proto je datum minimální trvanlivosti uvedeno dle uvážení výrobce. Obvykle se uvádí mezi jedním a půl až dvěma roky od data balení. To je důležité, protože spotřebitelé se mohou domnívat, že datum minimální trvanlivosti se vypočítává od sklizně oliv.
-Původ oleje. Musí být uvedena země původu sklizně oliv, ze které olej pochází.
-Jméno a zdravotní registrace balírny.
-Čisté množství a šarže.
Volitelné informace:
-"První lisování za studena". Balírna může tento údaj uvést na svém panenském olivovém oleji, pokud byl olej získán při teplotě nižší než 27 °C počátečním mechanickým lisováním olivové pasty, a to díky tradičnímu extrakčnímu systému s využitím hydraulických lisů.
-"Extrakce za studena". Stejně jako předchozí, pokud byl získán při teplotě nižší než 27 °C filtrací nebo odstředěním olivové pasty.
-Údaj o kyselosti nebo maximální kyselosti. Toto může být zahrnuto, pokud je doprovázeno parametry peroxidového indexu, obsahu vosku a ultrafialové absorbance (K 270, K 232 a ΔK).
-Organoleptické údaje. Mohou být zahrnuty pouze tehdy, pokud jsou založeny na výsledcích jedné z analytických metod podle nařízení (EHS) č. 2568/91, tj. na základě ochutnávky provedené oficiální degustační komisí.
Další neregulované informace:
Balící osoba může uvést jakékoli pravdivé informace, které považuje za relevantní. V případě Las Valdesas jsme považovali za zajímavé zahrnout:
-Sklizeň. Uvádí rok sklizně oliv. Protože sklizeň začíná v říjnu a může končit v lednu nebo únoru, jsou uvedeny oba roky. Chápeme, že je to důležité, protože olej časem ztrácí nutriční vlastnosti.
-Odrůda. V Las Valdesas vyrábíme 100% extra panenské olivové oleje z jedné odrůdy a na etiketě uvádíme název odrůdy. Na etiketě se objevuje odrůda Hojiblanca.
-Vlastní sklizeň. Uvádíme, že olej, který vyrábíme, pochází výhradně z naší vlastní sklizně oliv.
Jiní producenti a baliči samozřejmě budou používat vlastnosti, které považují za relevantní pro své oleje, jako například horský nebo venkovský olej, oleje ze staletých olivovníků, oleje ze suchozemských oblastí atd.
Nebo dokonce mít tyto vlastnosti, bez jejich zahrnutí. Například oleje Las Valdesas jsou baleny nefiltrované a my jsme tuto skutečnost mohli uvést a dokonce upozornit na přítomnost sedimentů, ale neudělali jsme to. (Důvodem je, že jsme na to zapomněli a teď už nemáme místo, abychom to tam zahrnuli.)
Zdroje:
Požadavky, které musí splňovat extra panenský olivový olej:
Prováděcí nařízení (EU) č. 1348/2013 ze dne 16. prosince 2013, kterým se mění nařízení č. 2568/91 (viz PDF)
Nařízení (EHS) č. 2568/91 ze dne 11. července 1991 o vlastnostech olivových olejů a olivových olejů z pokrutin a o jejich metodách analýzy (viz PDF)
"Obchodní norma pro olivové oleje a olivové oleje z pokrutin" Mezinárodní rady pro olivový olej (dokument COI/T.15/NC č. 3/Rev.7 z května 2013)
POZNÁMKA: Tyto dokumenty jsou vysoce technické a kromě klasifikace olivových olejů obsahují metodiky, které se mají použít pro analýzu, a statistickou definici mediánu. Na druhou stranu dokument IOC obsahuje kategorii „obyčejný panenský olivový olej“, který je podle evropských předpisů považován za lampante.
Označování extra panenského olivového oleje:
Nařízení (ES) č. 1019/2002 ze dne 13. června 2002 o normách obchodování s olivovým olejem. (viz PDF)
Nařízení (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. (viz PDF)
POZNÁMKA: Toto poslední nařízení stanoví, že na etiketě musí být uvedeny nutriční informace. Lhůta pro jejich zavedení vypršela dne 13. prosince 2014.