Jaká je kyselost olivového oleje?

Kyselost olivového oleje je téma, které je stejně rozšířené jako nepochopené spotřebiteli a dokonce i kulinářskými profesionály. Snažíme se objasnit některé pochybnosti.

Obsah

Úvod

Olej se přirozeně vytváří uvnitř olivy za vzniku triglyceridů. Každý triglycerid je soubor složený ze tří mastných kyselin spojených molekulou zvanou glycerol. 

Vazba mezi glycerolem a třemi mastnými kyselinami není příliš silná, takže v jakémkoli oxidačním nebo agresivním prostředí se rozpadá, uvolňuje tři mastné kyseliny a olej se degraduje. 

Kyselost měří množství volných mastných kyselin v oleji, a proto je kyselost obecným ukazatelem kvality panenských olivových olejů. 

Obrázek představuje kapku oleje tvořenou triglyceridy (zeleně) a volnými mastnými kyselinami z rozkladu triglyceridu (hnědě). 

Kyselost, parametr uvedený na etiketách, měří množství volné mastné kyseliny olejové, která je v olivovém oleji nejhojnější. Kyselost je hmotnostní procento volné kyseliny olejové v poměru k celkovému množství oleje. Na etiketách by měl být vyjádřen v procentech (%), ale z nějakého nám neznámého důvodu se vždy vyjadřoval ve stupních (°).

Matoucí index kyselosti s chutí

Mezi spotřebiteli panuje určitý zmatek ohledně kyselosti olivového oleje, která souvisí s intenzitou chuti oleje, bez ohledu na to, zda jsou tyto chutě příjemné nebo nepříjemné. Mastné kyseliny ve skutečnosti nemají žádnou chuť. Podle našeho názoru pramení zmatek ze dvou důvodů:

1. Protože kyselost se zaměňuje s jednou ze základních chutí: sladkou, slanou, kyselou (kyselou) a hořkou. Ve skutečnosti spolu nesouvisí a kyselost jako parametr kvality nelze chuťovými buňkami detekovat.
2. Protože ačkoli je kyselost parametrem kvality platným pouze pro panenské olivové oleje, průmysl ji v minulosti používal na etiketách "olivových olejů", což jsou směsi rafinovaných a panenských olejů. Čím je tedy olivový olej rafinovanější, tím nižší je jeho kyselost a chuť, protože rafinované oleje nemají ani chuť, ani kyselost. 

Maximální hodnoty kyselosti v závislosti na druhu olivového oleje

Stupeň kyselosti je jedním z hlavních parametrů pro klasifikaci kvality různých druhů panenského olivového oleje:

Extra panenský olivový olej: Jeho kyselost musí být menší nebo rovna 0,8 stupně.

Panenský olivový olej: Jeho kyselost musí být menší nebo rovna 2 stupňům.

Všechny panenské oleje s kyselostí vyšší než 2 stupně jsou klasifikovány jako lampantové.

Jaká je kyselost olivových olejů Las Valdesas?

Na konci sklizně provádíme analýzy kyselosti našich olejů. Oleje Arbequina, Picual a Hojiblanca mají obvykle kyselost pod 0,20 stupně. (Nejnižší kyselost, kterou jsme dosáhli, je 0,14°). Oleje Frantoio a Manzanillo se obvykle nacházejí mezi 0,4 a 0,6°. Všechny hluboko pod limitem extra panenského vína 0,8 stupně.

Kyselost našich olivových olejů si můžete prohlédnout na stránce s analýzami.

Proč se kyselost již obvykle neuvádí na etiketách olivového oleje?

Před časem se na obalech olivového oleje, nikoli na obalech panenského olivového oleje, uváděla jako hlavní údaj o kvalitě kyselost oleje.

Vzhledem k tomu, že kyselost způsobovala mezi spotřebiteli zmatek a nemusela nutně odpovídat kritériu kvality olivových olejů, legislativa se změnila a v současné době, pokud chce výrobce uvést kyselost svých olejů, musí uvést i další hodnoty kvality, jako je peroxidový index, vosky a absorbance ultrafialového záření (K 270, K 232 a ΔK).

To nevedlo výrobce k zahrnutí těchto dodatečných parametrů kvality, ale spíše k odstranění kyselosti z etiket a jejich nahrazení generickými čísly na začátku, 0,4 a 1, a později hodnoceními "Intenzivní" a "Mírná".

Pouze u kvalitních extra panenských olivových olejů uvádějí výrobci kyselost doprovázenou peroxidovým číslem, vosky a absorbancí K.

Jak a proč se zvyšuje kyselost panenských olivových olejů?

Jak jsme viděli, kyselost oleje se zvyšuje, když je vystaven oxidačnímu a agresivnímu prostředí. Podívejme se, jak se triglyceridy, hlavní složka olivového oleje, mohou rozkládat během jeho trvanlivosti. 

1.- Olej v olivách

Zpočátku jsou triglyceridy uvnitř olivy chráněny před atmosférickým kyslíkem slupkou. Pokud je slupka porušená, kyslík se dostává do těla olivy a začíná rozkládat triglyceridy, což způsobuje zvýšení kyselosti. Kůže se může protrhnout z mnoha důvodů: kousnutí škůdci, krupobití, pád na zem, rozdrcení v násypkách a přívěsech atd. Závěrem lze říci, že oleje ze zdravých, vypeckovaných oliv čerstvě sklizených ze stromu budou mít nízkou kyselost.

Na druhou stranu, dalším delikátním krokem je skladování oliv před lisováním. Když olivy dorazí do olejárny, vyloží se do násypek. Tam jsou olivy dole rozdrceny vahou těch nahoře, což způsobuje opětovný přístup kyslíku. Pokud tam stráví před lisováním příliš dlouho, kyselost se výrazně zvýší a může dokonce dojít k fermentačním reakcím. Tento problém, nazývaný olivová atroje, je zdůrazněn zralostí olivy, protože zralé olivy jsou mnohem měkčí a náchylnější k rozdrcení. 

2.- Při lisování a výrobě oleje

V lisu, jakmile jsou olivy slisovány, je výsledná pasta v kontaktu se vzduchem, a proto oxiduje. Čím déle proces lisování trvá, tím více olej v pastě oxiduje. V tomto případě je důležitá teplota. Při vyšších teplotách probíhají oxidační reakce rychleji, takže se zvýší kyselost (více o výrobě olivového oleje). 

3.- Skladování a konzervace

Jakmile je olej zpracován a uskladněn ve sklepě, může dále oxidovat, pokud nádrže nejsou vzduchotěsné, nebo i když jsou vzduchotěsné, pokud nádrž není zcela naplněná, bude nahoře vzduch. Některé olejárny tento vzduch odstraňují a zavádějí dusík, aby se olej dokonale uchoval.