Hořké olivové oleje

Hořkost olivových olejů je poměrně kontroverzní téma ve světě olivového oleje, a to jak mezi výrobci, degustátory, tak i spotřebiteli.

Podle degustátorů je hořkost pozitivní vlastností extra panenských olivových olejů, pokud je vyvážená s ostatními pozitivními atributy, jako jsou ovocné tóny a pikantnost.

Mezi spotřebiteli se názory liší – někteří mají rádi hořké extra panenské olivové oleje, jiní je naopak nesnášejí.

Většina odrůd oliv produkuje oleje, které jsou více či méně hořké.

Proč je olivový olej hořký?

Za hořkou chuť olivového oleje jsou zodpovědné přírodní sloučeniny zvané polyfenoly. Mezi nimi vyniká oleuropein, jeden z nejhojnějších polyfenolů v olivovém oleji, který mu dodává hořkou chuť.

Čím více oleuropeinu olej obsahuje, tím je hořčí.

Na druhou stranu je oleuropein silný antioxidant, takže hořké oleje jsou stabilnější při vysokých teplotách a také vůči stárnutí. Stejně tak jsou hořké oleje díky vyššímu obsahu polyfenolů i zdravější. (viz vlastnosti olivového oleje pro zdraví)

Které olivové oleje jsou nejhořčí?

Protože hořkost extra panenského oleje závisí na množství oleuropeinu, olivové oleje s vyšším obsahem oleuropeinu budou také nejhořčí.

Množství této sloučeniny v oleji závisí na několika faktorech:

1. Odrůda. Existují odrůdy, které přirozeně produkují více oleuropeinu než jiné.
2. Okamžik sklizně. Olivy ve fázi envero (období, kdy olivy mění barvu ze zelené na fialovou) vykazují nejvyšší koncentraci oleuropeinu. Proto budou oleje z rané sklizně obecně bohatší na oleuropein.
3. Skladování oleje. Vzhledem k tomu, že polyfenoly působí jako antioxidanty, postupně se „spotřebovávají“ při kontaktu s kyslíkem. Proto bude čerstvý olej hořčí než olej po osmi měsících skladování.

Které odrůdy oleje jsou nejhořčí?

Španělské odrůdy oliv s nejintenzivnější hořkostí díky vysokému obsahu polyfenolů a antioxidantů jsou picual, cornicabra a sevillská manzanilla.

Picual: Odrůda původem z Jaénu, pěstovaná v této oblasti a také v dalších provinciích jako Granada, Córdoba a Ciudad Real.

Cornicabra: Odrůda původem z Toleda, pěstovaná v této oblasti, dále v Ciudad Real, Cáceres, Madridu a Badajozu.

Manzanilla sevillana: Odrůda původem ze Sevilly. Její hlavní použití je jako stolní oliva, ale také se zpracovává na olej.

Které oleje z Las Valdesas jsou nejhořčí?

V Las Valdesas vyrábíme olivové oleje odrůd picual a manzanillo. Jsou k dispozici v našem online obchodě.

Pokud je chcete ochutnat v plné intenzitě, doporučujeme je vyzkoušet čerstvě po lisování. Můžete nám zanechat svůj e-mail níže v sekci „Upozornění na nové oleje“.