Co je to kyselina olejová?

Kyselina olejová je mononenasycená mastná kyselina ze skupiny mastných kyselin omega 9.

Vyskytuje se především v rostlinných olejích, jako je olivový olej, avokádový olej, světlicový olej nebo řepkový olej.

Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji se pohybuje mezi 61 a 83 % v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách. Množství kyseliny olejové nezávisí na kvalitě oleje, ani na způsobu jeho získávání, ať už mechanickou extrakcí nebo pomocí chemických rozpouštědel, ani na tom, zda byl olivový olej rafinován.

Vlastnosti kyseliny olejové

Hlavní vlastností kyseliny olejové je, že se jedná o nejstabilnější nenasycenou mastnou kyselinu:

1. Je odolnější vůči oxidaci než polynenasycené mastné kyseliny (omega 6 a omega 3).
2. Je stabilnější při vysokých teplotách než polynenasycené mastné kyseliny (omega 6 a omega 3). Proto je olivový olej vhodnější pro smažení než slunečnicový olej, protože ten obsahuje především kyselinu linolovou (omega 6).

Přínosy kyseliny olejové pro zdraví

Mnoho příznivých účinků olivového oleje vyplývá přímo z přítomnosti kyseliny olejové. Hlavním přínosem její konzumace je ochrana kardiovaskulárního systému prostřednictvím několika mechanismů: na jedné straně pomáhá snižovat krevní tlak a na druhé straně přispívá ke snižování hladiny špatného cholesterolu a ke zvyšování hladiny dobrého cholesterolu. (Více o účincích kyseliny olejové a olivového oleje na cholesterol)

Všechny zdravotní přínosy olivového oleje naleznete na následujícím odkazu.

Fyzikální vlastnosti kyseliny olejové

V čisté formě je kyselina olejová bezbarvá kapalina bez chuti.

Její bod tání je 15 °C. Proto olivový olej při teplotách pod touto hranicí tuhne.

Její bod varu je 360 °C. Z kulinářského hlediska je však důležitější bod zakouření, který určuje maximální teplotu, při níž lze olej používat ke smažení, aniž by se začal rozkládat. Olivový olej, tvořený převážně kyselinou olejovou, má bod zakouření nižší než 220 °C.

Chemický vzorec kyseliny olejové

Molekulární vzorec kyseliny olejové je C₁₈H₃₄O₂.

Molekula kyseliny olejové má stejně jako všechny mastné kyseliny strukturu uhlíkového řetězce, na jehož jednom konci se nachází funkční skupina C-O-OH.

V uhlíkovém řetězci se na devátém uhlíku, počítáno od funkční skupiny, nachází dvojná vazba s následujícím uhlíkem. Tato vlastnost dává kyselině olejové její mononenasycený charakter. Proto se řadí do rodiny omega 9. Z této chemické vlastnosti vyplývá mnoho jejích zdravotních přínosů.

Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji

Většina olivového oleje je tvořena kyselinou olejovou. Její obsah se však liší v závislosti na odrůdě oliv, ze kterých byl olej vyroben. Některé odrůdy přirozeně obsahují vyšší podíl kyseliny olejové. Níže uvádíme orientační přehled některých odrůd a jejich obsahu kyseliny olejové.

Obsah kyseliny olejové v jiných rostlinných olejích

Každý rostlinný olej obsahuje určitý podíl různých mastných kyselin. Soubor mastných kyselin v oleji se nazývá saponifikovatelná frakce. Tabulku saponifikovatelných frakcí různých rostlinných olejů si můžete prohlédnout zde.

Další potraviny bohaté na kyselinu olejovou

Kromě většiny rostlinných olejů, které obsahují kyselinu olejovou v různém množství, jsou jejím dalším významným zdrojem ořechy, zejména mandle, arašídy, lískové ořechy, pistácie a vlašské ořechy.

V menším množství se vyskytuje také v některých druzích masa, například ve vepřovém mase.

Co je slunečnicový olej s vysokým obsahem olejové kyseliny?

Vysokoolivový slunečnicový olej je slunečnicový olej získaný z geneticky upravených odrůd slunečnice, které produkují vyšší množství kyseliny olejové. Je široce používán v gastronomii a pohostinství.