Jaké je chemické složení panenských olivových olejů?

Panenské olivové oleje mají ve srovnání s jinými rostlinnými oleji specifické chemické složení.

Jedním z důvodů této zvláštní skladby je skutečnost, že většina rostlinných olejů se získává ze semen a používají se rozpouštědla, takže se extrahuje pouze tuk; naproti tomu olivové oleje lze získávat přímo z oliv pomocí mechanických postupů, protože olej se nachází v dužnině plodu. To způsobuje, že mnoho látek, které jsou přirozeně v olivě vázány na tuk, přechází do panenského oleje.

Dalším důvodem je, že oliva obsahuje „jedinečné“ sloučeniny, které žádný jiný rostlinný olej neobsahuje a které mají významný vliv jak na zdravotní vlastnosti, tak na senzorické vlastnosti oleje.

V neposlední řadě je odlišný i profil mastných kyselin olivového oleje s převahou kyseliny olejové, což jej také činí jedinečným mezi rostlinnými oleji.

Ve složení panenských olivových olejů se rozlišují dvě hlavní frakce s následujícími složkami:

A) Saponifikovatelná frakce (98–99 %)

A.1 Triglyceridy (96 %)

A.2 Diglyceridy (2 %)

A.3 Volné mastné kyseliny (0,5 %)

B) Nesaponifikovatelná frakce (1–2 %)

B.1. Sloučeniny související s mastnými kyselinami

B.1.1 Fosfolipidy (40–135 mg/kg)

B.1.2 Vosky (cca 250 mg/kg)

B.1.3 Estery sterolů

B.2. Sloučeniny nesouvisející s mastnými kyselinami

B.2.1 Uhlovodíky

B.2.1.1 Skvalen (8000 mg/kg)

B.2.1.2 β-karoten, prekurzor vitaminu A (4 mg/kg)

B.2.2 Mastné alkoholy (1500–2000 mg/kg)

B.2.3 Steroly (1000–2000 mg/kg)

B.2.4 Tokoferoly, vitamin E (50–300 mg/kg)

B.2.5 Pigmenty (40 mg/kg)

B.2.6 Polyfenoly (50–800 mg/kg)

B.2.7 Těkavé a aromatické látky

Poznámky ke chemickému složení panenských olivových olejů

a) Olej je tvořen především saponifikovatelnou frakcí, tedy tuky. Většinu tohoto tuku tvoří triglyceridy, stejně jako u všech rostlinných olejů, protože jde o způsob, jakým rostliny syntetizují tuky. Diglyceridy a volné mastné kyseliny jsou buď „nedokončené“ formy, nebo produkty rozkladu triglyceridů.

b) Nesaponifikovatelná frakce je ve srovnání se saponifikovatelnou velmi malá. Obsahuje velké množství různých sloučenin v malých koncentracích. Přesto tyto látky odpovídají za některé z nejdůležitějších vlastností panenského olivového oleje z kulinárního hlediska, jako je barva, chuť a vůně, a také za jeho antioxidační a protizánětlivé účinky prospěšné pro zdraví.

c) Množství jednotlivých složek nesaponifikovatelné frakce se může výrazně lišit, protože závisí na mnoha faktorech.

d) Většina nesaponifikovatelné frakce se během rafinace ztrácí.

Jaký je tedy chemický vzorec olivového oleje?

Ze všeho výše uvedeného je jasné, že olivový olej nemá chemický vzorec, protože je tvořen mnoha různými chemickými sloučeninami.

Pokud bychom však měli vybrat jednu charakteristickou chemickou sloučeninu olivového oleje, ať už proto, že tvoří jeho většinu, nebo protože jej nejvíce odlišuje od ostatních rostlinných olejů, byla by to &kyselina olejová, jejíž vzorec je C18H34O2. Jde o mononenasycenou mastnou kyselinu, omega-9. Kyselina olejová tvoří v průměru 75 % hmotnosti olivového oleje.