AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Zaregistrujte se a získejte 5% slevu na olivový olej při své první online objednávce.
Zjistěte, co říkají naši zákazníci o olejích Valdesas.
Nesaponifikovatelná frakce je část panenských olivových olejů, která není tvořena tukovými sloučeninami. Představuje pouze 2 % hmotnosti oleje, ale obsahuje některé látky, které oleji dodávají mnoho jeho hlavních vlastností, jako je barva, aroma a chuť; kromě dalších zdravotně prospěšných účinků s antioxidační a protizánětlivou aktivitou.
Většina těchto látek je odstraňována během procesu rafinace, a proto se nacházejí pouze ve složení panenských olivových olejů nebo v menších koncentracích v olejích, které jsou směsí rafinovaných a panenských olejů.
Nesaponifikovatelná frakce je tvořena velkým množstvím sloučenin, z nichž mnohé jsou přítomny ve velmi malých koncentracích, a ty se mohou výrazně lišit v závislosti na odrůdě oliv a době sklizně. Celou skupinu těchto sloučenin lze konzultovat zde.
Zaměříme se na hlavní sloučeniny, ať už proto, že tvoří významnou část této frakce, nebo proto, že dávají oleji důležité vlastnosti.
Jedná se o fosfolipidy a vosky. Jsou přítomny v malých množstvích a jsou zodpovědné za občasné tvorby slizovitých nebo gelovitých usazenin v obalech.
Může tvořit až 40 % hmotnosti nesaponifikovatelné frakce. Jeho název pochází ze slova „squalus“ (žralok), protože jedním z hlavních zdrojů skvalenu je olej z jater žraloků.
Jedná se o látku, kterou si tělo přirozeně vytváří. Skvalen je přirozený tuk pokožky, jehož funkcí je udržovat hydrataci a tím zachovat její pružnost a elasticitu. Jeho produkce však s věkem postupně klesá. Proto mnoho krémů a pleťových mlék obsahuje skvalen ve svém složení.
Hlavní využití je v kosmetice, ale vzhledem k jeho antioxidačním vlastnostem a schopnosti snižovat „špatný“ cholesterol (LDL) se začíná používat také ve farmacii a jako přísada funkčních potravin.
Skvalen se kromě žraloků nachází ve všech rostlinných olejích, přičemž panenský olivový olej má jeho nejvyšší koncentraci. Vzhledem k rostoucí poptávce po skvalenu se kosmetický průmysl stále více zajímá o panenský olivový olej jako jeho zdroj.
β-karoten je látka, která je prekurzorem vitaminu A. Je to antioxidant rozpustný v tucích a zvyšuje účinnost imunitního systému. V severských zemích se podává perorálně jako ochrana proti ultrafialovému záření, protože jeho užívání snižuje výskyt některých kožních nádorů.
β-karoten dodává olivovému oleji jeho žlutooranžové zbarvení.
α-tokoferol neboli vitamin E je silný přírodní antioxidant a přirozená ochrana tuků proti oxidaci. Dodává olivovému oleji vysokou stabilitu.
Koncentrace tokoferolů se liší podle doby sklizně. Při rané sklizni, kdy jsou olivy ve fázi zrání, je koncentrace nejvyšší a postupně klesá s dozráváním plodů.
Jsou to sloučeniny jedinečné pro panenské olivové oleje, protože nejsou přítomny v žádném jiném rostlinném oleji (nacházejí se však ve víně a dalších potravinách rostlinného původu). Jsou zodpovědné za hořkou chuť, která je pro olivový olej tak typická. Mezi nejvýznamnější patří hydroxytyrosol a oleuropein.
Nejdůležitější vlastností polyfenolů je, že jsou hlavními nositeli antioxidačních vlastností olivového oleje, a proto působí jako ochranné látky proti nemocem způsobeným oxidačním poškozením (rakovina, srdečně-cévní onemocnění, cévní mozková příhoda atd.).
Jejich antioxidační vlastnosti, podobně jako u α-tokoferolu, také stabilizují saponifikovatelnou frakci a zabraňují nebo zpomalují oxidaci triglyceridů.
Jejich koncentrace v panenských olivových olejích je velmi proměnlivá a závisí na mnoha faktorech, mimo jiné na odrůdě oliv a době sklizně. Oleje z odrůdy Picual sklizené brzy mívají vysoký obsah polyfenolů.
Evropská unie nedávno schválila normu, která umožňuje označit jako kardioprotektivní produkt panenské olivové oleje s obsahem vyšším než 250 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů na kg oleje.
Další fenolovou sloučeninou přítomnou v extra panenském olivovém oleji je oleokantal. Tato látka má protizánětlivé účinky podobné ibuprofenu. Je zodpovědná za štiplavý pocit v krku při konzumaci oleje. V současnosti probíhají studie o ochranném účinku oleokantalu vůči Alzheimerově chorobě, i když výsledky zatím nejsou jednoznačné.
Stejně tak existují studie popisující protinádorové účinky oleokantalu u některých typů nádorů. (Studie z nemocnice v Santiagu de Compostela).
Více informací o polyfenolech olivového oleje.
Jak již bylo zmíněno, β-karoten je látka, která dává oleji žlutooranžové zbarvení. Zbývá zmínit složky zodpovědné za zelené zbarvení, kterými jsou chlorofyly.
Z přítomnosti β-karotenů a chlorofylů a jejich vzájemného poměru vznikají všechny barevné odstíny olivových olejů – od sytě zelené až po intenzivně zlatou.
Obsah chlorofylu je vyšší v zelených olivách než v zralých, proto oleje vyrobené ze zelených oliv nebo z oliv ve fázi zrání mají sytě zelené zbarvení. Jak olivy dozrávají, obsah chlorofylu klesá a převládají zlatavé tóny β-karotenu.
Tato skupina sloučenin je tvořena více než 100 různými látkami, jako jsou uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, terpeny, furany atd. Jsou zodpovědné za aroma oleje.
Jejich studium je velmi složité, protože se vyskytují ve velmi malých koncentracích. Stejně jako polyfenoly jejich obsah klesá s dozráváním oliv. Jsou hlavními nositeli zelených a ovocných tónů panenského olivového oleje.
Jelikož jsou těkavé, při zahřívání oleje unikají do vzduchu. To je jeden z důvodů, proč se některé oleje lisují za studena, aby se zachovaly všechny těkavé látky a tím i veškerá potenciální aromata oleje.