AKCE NA PRVNÍ NÁKUP
Zaregistrujte se a získejte 5% slevu na olivový olej při své první online objednávce.
Zjistěte, co říkají naši zákazníci o olejích Valdesas.
Panenské olivové oleje klasifikované jako lampantní mají natolik špatné vlastnosti, že nejsou vhodné ke konzumaci. Tyto oleje mají velmi vysokou kyselost, velmi nepříjemnou vůni a chuť a někdy i nepřirozeně vypadající barvu.
Aby byly vhodné ke konzumaci, musí proto projít řadou chemických a fyzikálních procesů, které tvoří rafinaci, aby se odstranily jejich nevhodné vlastnosti. Problém spočívá v tom, že při většině těchto procesů se odstraňují také látky, které oleji dodávají mnoho jeho zdravých vlastností.
Na druhou stranu, některé z procesů, které uvedeme, mají za jediný cíl zlepšit vzhled olivového oleje a nemají nic společného s tím, aby se z olivového oleje stal tuk vhodný ke konzumaci.
1.- Čištění nebo odstraňování gum. Přidáním vody a kyseliny fosforečné se odstraňují některé sloučeniny, jako jsou fosfolipidy a gumy, které mohou způsobovat tvorbu slizu a gumovitých částic v obalech (viz usazeniny v olivovém oleji), což pro spotřebitele nepůsobí příliš atraktivně. V rámci tohoto procesu se nevyhnutelně odstraňují i jiné žádoucí složky, jako jsou některé bílkoviny.
2.- Neutralizace. Jedná se o proces k odstranění kyselosti. Pomocí sody se z oleje oddělí volné mastné kyseliny, čímž se kyselost sníží prakticky na nulu. Tento proces znamená odstranění velké části karotenů, prekurzorů vitamínu A, přítomných v panenských olejích.
3.- Odbarvení. Spočívá v odstranění látek zodpovědných za barvu. Jedná se hlavně o karoteny a chlorofyl. Olej se zpracovává pomocí aktivního jílu při teplotě 100 °C.
4.- Dezodorizace. Teplotou se odstraní všechny sloučeniny způsobující nepříjemné pachy a chutě. Jelikož je většina těchto sloučenin těkavá, odstraní se tak, že se olej provede proudem vzduchu o teplotě 200–250 °C. Vedle toho se odstraní i volné mastné kyseliny, které by mohly zůstat. V tomto procesu se odstraní také většina tokoferolů, sterolů a polyfenolů a jejich důležité antioxidační vlastnosti.
5.- Zimní úprava. Cílem tohoto procesu je odstranit triglyceridy s vyšší teplotou tání, čímž se zajistí, že olej zůstane tekutý i při nižších teplotách. Olej se jednoduše ochladí vodou, triglyceridy, které mají být odstraněny, ztuhnou a poté se oddělí. Jeho úkolem je, stejně jako u čištění, zlepšit vzhled produktu. (viz usazeniny)
Konečným produktem rafinace panenského oleje lampante je rafinovaný olivový olej. Dá se říci, že z původního složení panenského olivového oleje zůstaly pouze triglyceridy, protože nezmýdelnitelná frakce byla prakticky odstraněna. Tím byly odstraněny všechny nepříjemné pachy, chutě a barvy lampantového oleje, ale byly také odstraněny všechny látky odpovědné za antioxidační a protizánětlivé vlastnosti panenských olivových olejů.
Výsledkem je, že rafinovaný olivový olej je bezbarvý, bez zápachu a bez chuti rostlinný tuk, který se od ostatních rostlinných olejů liší pouze vysokým obsahem kyseliny olejové, což je jediná nutriční výhoda, kterou si po rafinaci zachovává. Za těchto podmínek nelze rafinovaný olivový olej prodávat, protože by nebyl spotřebiteli přijat. Aby byl vhodný ke konzumaci, musí být smíchán s extra panenským nebo panenským olejem, který mu dodá barvu, chuť a vůni typickou pro panenské olivové oleje.
V poslední době se snaží nahradit převážně chemické procesy rafinace, čištění a neutralizace agresivnějšími fyzikálními procesy, které spočívají v udržování oleje při vyšší teplotě po delší dobu. Tato nová možnost vylučuje přidávání chemických látek, ale vystavení vyšším teplotám může změnit složení mastných kyselin, zejména kyseliny linolové (omega-6) a linolenové (omega-3).