El color del aceite de oliva virgen

Uno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.

¿Qué colores presenta un AOVE y de qué depende?

Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:

• Grado de maduración: Al inicio de la cosecha, y sobre todo en cosechas tempranas, cuando la aceituna está más verde y no ha completado su proceso de maduración (conocido como el envero), tiene un mayor contenido de clorofila y feofitinas  que le proporcionan un color verde intenso. A medida que el fruto va madurando, el aceite obtenido será más amarillento, debido al aumento de carotenos y xantofilas.
• Variedad de la aceituna: Por ejemplo, el aceite Picual suele ser más verde que el aceite de Arbequina, Hojiblanca o Manzanilla, mientras que un aceite procedente de aceitunas verdes es siempre más verde que de aceitunas maduras, independientemente de la variedad de aceituna.
• Aceite Filtrado: Durante el proceso de filtrado en los aceites de oliva, se eliminan los pequeños restos de aceituna y agua en suspensión, por lo que se reduce el color verde al eliminar estas partículas que contenían clorofila.
• Conservación: Con el transcurso del tiempo, el aceite va perdiendo su tonalidad verde. La exposición a la luz y las altas temperaturas incrementan la velocidad del proceso, favoreciendo el cambio de la pigmentación del aceite del verde al amarillo, esto es debido a la degradación de la clorofila (color verde brillante) en feofitina (color verde con tonos marrones).

¿Es el color del aceite de oliva virgen extra un indicador de calidad? Calidad VS Color

• Los parámetros recomendados para valorar el aceite de oliva virgen extra no están relacionados con el color, es más, no es un elemento determinante para la cata. Para ello se utilizan copas de catas de aceite en color azul o roja que impidan ver el color del aceite, evitando así condicionar la opinión del catador y empleando sólo el olfato y el gusto para determinar la calidad.
• Los aceites de oliva virgen extra que presentan tonos verdes son presumiblemente más frescos y poseen más concentración de matices herbáceos mientras que los aceites amarillos tienden a ser más suaves, dulces o amables al paladar.
• Si el aceite tiene un tono rojizo o marrón oscuro (color parecido al coñac), es posible que estemos ante un aceite que se encuentra en mal estado. Si tiene un sabor desagradable y desprende un fuerte olor como a pintura o disolvente, es porque ese aceite está rancio.
• Otros aceites que muestran un color amarillo demasiado pálido (o casi transparente), pueden ser indicativo de una mezcla de aceites de oliva vírgenes con otros aceites de oliva refinados, se conoce como aceite de oliva y apenas tendrá sabor, olor, ni los beneficios para la salud que proporcionan los aceites de oliva virgen extra.