Gebruik, geschiedenis, schoonheid

De beste olijfolie om een salade op smaak te brengen is extra vierge olijfolie. Dit is van alle olijfoliën de fruitigste olijfolie met het meeste smaak.

Maar ja, natuurlijk zijn er vele soorten extra vierge olijfoliën, telkens met hun eigen eigenschappen. Daarom suggereren we hier een of meerderde soorten extra vierge olie voor elk type salade.

Voor verse salades, die vooral bestaan uit groenten, zoals de typische zomerse salades met sla, tomaat, uit, komkommer, wortelen, etc. bevelen we aan een extra vierge picual of manzanillo-olie te gebruiken. Hun frisse en kruidige smaak past perfect bij deze ingrediënten en accentueert ze. Zo wordt iets verbeterd wat nogal smaakloos kan uitvallen, wat vandaag de dag helaas vaak het geval is. 

Voor salades met veel fruit zoals appel, avocado, rozijnen, sinaasappel, noten en dergelijke, of salades met pasta of broccoli en kaas, adviseren we de hojiblanca. De kenmerken van deze olie passen immers goed bij deze ingrediënten. Bij proeverijen geeft deze extra vierge olijfolie vaak toetsen van appel, amandel en noten en ze is gewoonlijk niet zo kruidig en bitter als de picual.

Voor fruitsla en andere salades met peren, bananen, aardbeien, bessen, kiwi, etc. kiezen we een extra vierge arbequina olie die ideaal is door haar zoete, helemaal niet bittere, toetsen. 

We moeten er wel bij zeggen dat dit slechts suggesties zijn op basis van onze smaak en over smaak valt natuurlijk niet te redetwisten. Om te zien in welke gerechten onze oliën op basis van één olijfsoort gebruikt kunnen worden, bekijk gerust de meningen van onze klanten.

Smakelijk!

Hier geven we u enkele aanwijzingen om te zien of een olijfolie in slechte staat is, afgezien van de houdbaarheidsdatum op het etiket:

1) De olie heeft een vreemde en onnatuurlijke kleur. De kleur van extra vierge olijfolie gaat van diepgroen tot goudkleurig. Een andere kleur dan deze kan erop wijzen dat de olie in slechte staat is.

Zo kan een in glas of doorschijnend pet verpakte olie die in een winkel lange tijd aan zonlicht of fel licht is blootgesteld, een roodachtige tint krijgen die lijkt op die van whisky of cognac.

Een ander voorbeeld: olijfolie waar veelvuldig mee werd gebakken, krijgt uiteindelijk een donkere kleur en gaat enigszins schuimen.

2) Ranzige geur en smaak. Het overgrote deel van de olie in slechte staat die u als consument kan tegenkomen, is ranzige olie. Met andere woorden, extra vierge olijfolie die in de winkel of in de keuken van de consument geleidelijk is geoxideerd en uiteindelijk ranzig is geworden.

Het ranzig worden van olijfolie is onvermijdelijk, het zal vroeg of laat gebeuren, maar het kan worden uitgesteld met goede bewaringspraktijken.

Hoe smaakt ranzige olie?

De geur van ranzige olie doet denken aan de geur van vernis, van oplosmiddel, van een pas geverfde kamer, met een zoete geur. Een olie is zeker ranzig als hij meer dan drie jaar in een fles open heeft gestaan.

Is het mogelijk om het ranzige aroma van een olie te verwijderen?

Olijfolie die ranzig is, kan niet worden gerecupereerd. Het oxidatieproces is onomkeerbaar. Een fout die soms wordt gemaakt, is te proberen de olie te mengen met een andere extra vierge olijfolie die in goede staat is om te compenseren. Dit is niet aan te bevelen, omdat de ranzige olie reeds precursoren bevat die de verse olie waarmee hij wordt vermengd, sneller ranzig maken.

Wat is de houdbaarheidsdatum van extra vierge olijfolie?

De houdbaarheidsdatum wordt door de verpakker vastgesteld op het moment van het verpakken. De verpakker bepaalt, afhankelijk van de staat van de olie en de analyse ervan, de voorwaarden voor bewaring in de handelsketen tot de aankoop door de eindverbruiker.

Indien de verpakker bijvoorbeeld een zeer stabiele extra vierge olijfolie van de variëteit "picual" in ondoorzichtig glas laat verpakken, kan hij erop vertrouwen dat de eigenschappen en omstandigheden van deze olijfolie als extra vierge olijfolie langer bewaard zullen blijven dan die van een minder stabiele extra vierge olijfolie zoals "arbequina", verpakt in doorzichtig pet.

Daarom worden houdbaarheidsdata gewoonlijk vastgesteld op 1 tot 2 jaar.

Het is belangrijk te benadrukken dat de houdbaarheidsdatum niet wordt gerekend vanaf het tijdstip waarop de olijfolie wordt gemaakt, maar vanaf het tijdstip waarop zij wordt verpakt en geëtiketteerd.

Er is extra vierge olijfolie op de markt die op dezelfde datum is verpakt, maar de ene kan twee jaar eerder zijn geproduceerd en de andere kan vers zijn geproduceerd en beide kunnen dan dezelfde houdbaarheidsdatum hebben.

De dag beginnen met een ontbijt dat bestaat uit een sneetje toast gedrenkt in extra vierge olijfolie, de enige olie die wij aanraden rauw te eten, is een goed begin omdat:

• Het calorieën geeft voor uw de voormiddag.
• Het de dagelijkse dosis polyfenolen (3 eetlepels) bevat die voldoende is voor een antioxiderende bescherming.
• En vooral omdat het een gastronomisch genoegen is dat u zich de hele dag zult herinneren.

Maar er is veel stof tot nadenken over deze kwestie, vanuit verschillende oogpunten.

Wat is de beste olievariëteit voor toast?

Dat hangt van uw eigen smaakvoorkeuren af. Wij moedigen u aan alle soorten te proberen en met combinaties te experimenteren. Wat wij hier voorstellen is niet meer dan dat, voorstellen en aanbevelingen.

Voor een toast met enkel olie

Dit is de ultieme test voor olijfolie; je proeft meteen het verschil tussen een goede extra vierge olijfolie en een minder goede. Aangezien olie het enige ingrediënt is, hooguit met wat tomaat die op het brood is gewreven, stellen wij soorten voor met een sterke smaak, zoals picual, of met complexere of gecombineerde smaken, zoals hojiblanca en frantoio.

Wees alstublieft goede mensen en strooi er geen zout op. Als de olie goed en lekker is, is dat niet nodig. (Ik herinner me dat het zoutvaatje 30 jaar geleden altijd in de buurt stond, maar dat waren andere tijden en de kwaliteit van de meeste olijfolie was vrij slecht, om het positief uit te drukken)

Voor een toast met tomaat en ham

Onze favoriet. We zijn niet erg thuis in de keuken, maar dit vinden we een perfecte combinatie. (Moge de fijnproevers het ons vergeven)

In deze gevallen gaat onze voorkeur uit naar een picual of een hojiblanca.

Deze oliesoorten doen het ook goed op toast met een beetje belegen kaas.

Voor een toast met jam, esdoornsiroop of verse kaas

In dit geval gaat onze voorkeur uit naar een olijfolie van de variëteit arbequina, met een milde smaak en zonder bitterheid. De eigenschappen ervan passen perfect bij deze ingrediënten, en het is een gezondere optie dan boter.

Conclusie

De enige conclusie en het enige advies is te experimenteren en verschillende variëteiten en varianten te proberen - u zult verrast zijn!

Andere beschouwingen

Toast met knoflook en olie, of olie met knoflook

Ik geef toe dat ik lange tijd verslaafd was aan toast met knoflookolie. De klassieke fles met een paar teentjes knoflook erin. Voor deze praktijk, die ook heel gezond is, is het niet nodig een extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit te gebruiken, want knoflook maskeert alle nuances die een extra vierge olijfolie kan hebben. Persoonlijk was ik echter dol op de toast met extra vierge olijfolie en gemacereerde knoflook. Ik moest het opgeven omdat mijn sociale leven eronder leed, ondanks het gewetensvol tandenpoetsen en muntgom kauwen.

Soms ben ik geneigd om te hervallen, maar door toast 's avonds te eten in de hoop dat de intensiteit van de knoflook in mijn slaap zal verdwijnen. Maar ik heb het nog niet durven voorstellen aan mijn gezin.

Een andere variant is de wijdverbreide praktijk om de knoflook direct op het brood te wrijven. Dat heb ik nooit gedaan. Ongetwijfeld is het traditioneler en nonchalanter, maar minder praktisch omdat het geurprobleem zich naar de handen verplaatst.

Bereidingswijze

Er bestaan twee versies, de olie op een bord gieten en er stukjes brood in weken, zodat de olie door de capillaire werking en/of onderdruk door het brood wordt geabsorbeerd, of een broodje of toastje met het gezicht naar boven op het bord leggen en de olie met een goed oliekannetje over het toastje sprenkelen.

De eerste versie is gemakkelijker en aan te bevelen voor "beginnelingen", terwijl de tweede, die bedoeld is om het brood te weken zonder olie op het bord te morsen, meer voor de "professionals" is. In deze tweede versie is het, om voldoende olie door de zwaartekracht in het brood te krijgen, nodig het brood in te snijden, vooral als het geroosterd is.

Tafelformaliteiten

Het grote dilemma is de vraag: is het toegestaan, of is het aan te raden om toast in koffie, thee, chocolade... te dopen? Volgens de tafeletiquette is dat uit den boze... maar het is zo lekker! Als u ervoor kiest de regels te overtreden, zorg er dan voor dat u het vocht uit de toast laat lopen voordat u het uit het kopje haalt, zodat u geen vlekken maakt op de tafel en uw kledij. In deze onorthodoxe, maar zoals alles wat verboden is, aantrekkelijke veronderstelling, vindt u het niet erg dat er druppels olie in de koffie achterblijven, het is een teken dat de toast genoeg olie had en dat u hem goed hebt gedipt.

In ons geval en met de gegevens die we hebben van de laatste 10 jaar bedraagt de hoeveelheid olie die door een olijfboom wordt geproduceerd, ongeveer 5 tot 10 liter.

Wanneer u door een landschap van olijfgaarden loopt, kunt u zich dus een idee vormen: elke olijfboom levert gemiddeld anderhalve van de typische 5-literflessen op die u in de winkel ziet.

Waarvan hangt de hoeveelheid olie die een olijfboom produceert af?

Een olijfboom produceert meer of minder olie op basis van de volgende parameters:

• de leeftijd en de kruinomvang.
• of de olijfboom al dan niet geïrrigeerd wordt.
• de weersomstandigheden gedurende het jaar.
• de "vecería" (tweejaarlijkse schommelingen).
• de agronomische verzorging: meststoffen, behandelingen en snoei.

Laten we wat meer in detail treden.

De leeftijd en kruinomvang van een olijfboom (bv. in traditionele of intensieve olijfgaarden)

Wanneer we een olijfboom wordt geplant, begint deze niet onmiddellijk te produceren. Olijfboomzaailingen zijn gewoonlijk ongeveer een meter hoog wanneer ze bij de kwekerij worden gekocht, net hoog genoeg om ze aan een paal te kunnen bevestigen en te beschermen tegen konijnen die aan de stam knagen.

Het is duidelijk dat deze plant geen olijven produceert. De boom begint pas olijven te produceren als hij 4-5 jaar oud is. De landbouwer oogst ze, ook al is dat in deze jaren oneconomisch, want als hij ze aan de boom laat zitten, vertraagt dat de groei.

In deze jaren streeft de landbouwer ernaar dat de stam een takvrije hoogte van ten minste 1 meter bereikt, zodat hij er in de toekomst met zijn trilmachine bij kan om de olijven te oogsten, en ook om drie hoofdtakken te creëren van waaruit het bladerdak van de olijfboom zich kan ontwikkelen.

In een traditioneel of intensief kader kan een olijfboom zijn maximale productieniveau bereiken tussen 15 en 20 jaar, afhankelijk van de beschikbaarheid van water, de afwezigheid van ziekten en strenge vorst, en de juiste en voldoende toediening van meststoffen.

Wat de kruinomvang betreft, is de beperking de beschikbare ruimte, die afhangt van het plantverband.

In traditionele olijfgaarden, met een dichtheid van minder dan 200 bomen per hectare, staan de olijfbomen verder uit elkaar en zijn ze meestal groter, waardoor de hoeveelheid olie die door elke olijfboom kan worden geproduceerd, groter is dan in intensieve of superintensieve olijfgaarden.

In deze traditionele olijfgaarden was, of is, de beperkende factor niet de ruimte, maar de beschikbaarheid van water, vooral in olijfgaarden zonder irrigatie.

In intensieve olijfgaarden, met een dichtheid van 300 tot 400 bomen per hectare, wordt de ontwikkeling van het bladerdak beperkt door naburige olijfbomen, zodat de hoeveelheid olie die per boom wordt geproduceerd, kleiner is dan die van een traditionele olijfboom.

Een andere kwestie is de olieproductie per hectare. In alle gevallen produceren intensieve olijfgaarden meer olie dan traditionele olijfgaarden.

Geïrrigeerde en niet-geïrrigeerde olijfbomen

Hoewel de olijfboom van oudsher niet geïrrigeerd wordt en olijfgaarden altijd vruchten produceren, tenzij er echt extreme droogte is, verhoogt de irrigatie van een olijfboomgaard de hoeveelheid olie die een olijfboom voortbrengt.

Om het effect van irrigatie op het gewas zo groot mogelijk te maken, wordt er traditioneel van uitgegaan dat irrigatie de voorjaars- en najaarsregens die in een droog jaar niet zijn gevallen, moet vervangen en de regenseizoenen moet verlengen wanneer deze wel voldoende zijn geweest, d.w.z. de lente verlengen tot mei en juni.

De najaarsregens verlengen kan geen effect hebben omdat we dan in de oogsttijd zitten, en kan zelfs contraproductief zijn. Dit komt doordat de olijven in oktober beginnen te verkleuren van groen naar paars. Wanneer dit proces begint, stopt de aanmaak van olie in de olijf (lipogenese), zodat elke watertoevoer naar de olijfboom resulteert in een toename van het water in de vrucht. Dit kan de extractie van de olie in de molen moeilijker maken.

Weersomstandigheden

Dit omvat meerdere aspecten. Afgezien van de toevoer van water, hetzij door irrigatie, hetzij door regenval, zijn de belangrijkste omstandigheden de volgende:

• De afwezigheid van strenge vorst tijdens de winter, en vooral van late voorjaarsvorst. Deze laatste zijn het gevaarlijkst voor de productie omdat de nieuwe stengels, die verantwoordelijk zijn voor de toekomstige oogsten, reeds ontwikkeld zijn en een late vorst ze gemakkelijk kapot maakt.
• De temperatuur tijdens de bloei. De bloei van de olijfboom vindt plaats in het midden van de maand mei. Een te hoge temperatuur doet de bloesems verschroeien, waardoor de hoeveelheid toekomstige olijven sterk afneemt.

De tweejaarlijkse schommelingen of "vecería"

Dit is een zeer typisch teeltverschijnsel in olijfgaarden. De "vecería" is de natuurlijke rust van een olijfboom na een grote productie van vruchten. Met andere woorden, een grote olijfoogst in één jaar wordt het jaar erna meestal gevolgd door een lage productie als gevolg van de uitputting van de olijfboom.

Het woord in het Spaans komt van eenmaal ja, eenmaal nee.

Wij hebben altijd gedacht dat de "vecería" te wijten was aan traditionele vormen van landbouw, waarbij de oogst werd uitgesteld om een zo hoog mogelijke vetopbrengst te verkrijgen, waardoor de olijfboom zich niet op tijd kon herstellen. Dit in combinatie met een tekort aan voedingsstoffen voor de vruchtvorming, vooral fosfor.

We beginnen nu echter te denken dat deze tweejaarlijkse schommelingen, hoewel verzwakt door modern landbouwbeheer, inherent zijn aan de teelt.

Agronomische verzorging

Dit deel omvat het juiste gebruik van mest, kunstmest en behandelingen.

Het snoeien verdient echter speciale vermelding omdat het controversieel en merkwaardig is.

Het snoeien van olijven is altijd een interessant onderwerp om onder landbouwers te bespreken, omdat het een buikgevoel is.

Er zijn vele snoeisoorten, kroonvormende snoei, onderhoudssnoei, verjongingssnoei en eigenlijk elk woord dat je maar kunt bedenken.

Snoeien is van essentieel belang om alle middelen die de olijfgaard voor de olijventeelt ter beschikking heeft, optimaal te benutten.

Het algemene doel van snoeien is een geordend, luchtig bladerdak te creëren dat voldoende zonlicht krijgt voor de juiste ontwikkeling van een zo groot mogelijk aantal vruchten.

De strategieën en manieren om dit doel te bereiken staan in het boek van elke meester, hoewel de criteria en visies geleidelijk worden geüniformeerd.

En el centro geográfico de Andalucía y limitando con las provincias de Sevilla y Málaga, Puente Genil es una localidad que se encuentra en plena campiña cordobesa, entre olivares y viñedos, atravesada por el río Genil, que le da nombre a esta villa. Desde la antigüedad ejerció una clara influencia comercial e industrial en todo el territorio con una tradición milenaria en el cultivo del olivar, con un suelo y una climatología que permiten la obtención de aceites con personalidad propia y reconocidos mundialmente.

Su aceite de oliva está considerado como uno de los mejores del mundo desde hace más de 100 años. En publicaciones del diario ABC, a principios de 1936, se recoge un hecho único, sin precedentes en la historia de España. El 15 de octubre de 1935, la Asociación Nacional de Olivareros de España, en su Asamblea General, le otorgó el título especial de OPTIMI OLEI EMPORIUM (Lonja o Mejor Mercado de Aceite). Hoy día, aún se mantiene este título en el escudo de Puente Genil.

1. Denominación de origen del Aceite de Oliva de Puente Genil 

Parte del término municipal de Puente Genil está incluido en la Denominación de Origen  Protegida “Estepa”.

Esta denominación comprende once municipios de la provincia de Sevilla y uno de la provincia de Córdoba: Puente Genil, en concreto el área conocida como Miragenil.

Las Valdesas como productor de aceites de oliva virgen extra es entidad asociada.

Los aceites de DOP Estepa se caracterizan por proceder de las variedades ‘Hojiblanca’, ‘Manzanilla’, ‘Arbequina’, ‘Picual’, y ‘Lechín’, siendo predominante la primera y presentan aromas y sabor de fruta fresca o madura, pueden ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces, en función de la variedad de la que se trate.

Se obtienen exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando estos su sabor, aroma y características del fruto que procede.

Frente a otras denominaciones de origen que se encuentran en Andalucía, la Denominación de Origen Protegida “Estepa” se encuentra con unos criterios de  aceptación únicos y especiales. Se comprometen a un cultivo sostenible, empleando técnicas respetuosas con el entorno, debido al clima, las propiedades de la tierra, las variedades de olivos hacen que el aceite de oliva que aquí se produce sea único en el mundo. Es la más exigente a nivel global y su aceite solo se produce con los frutos que vienen de los olivares que pertenecen a dicha denominación. Esto hace que solo se produzcan aceites de oliva de máxima calidad (virgen extra) los cuales son reconocidos mundialmente con numerosos premios que lo acreditan.

2. Productores de aceite de oliva de Puente Genil. ¿Dónde comprar?

Puente Genil cuenta en su término municipal con los siguientes productores de aceite de oliva.     

1. Aceites de Las Valdesas

La finca "Las Valdesas" se encuentra en el término municipal de Puente Genil, en la zona limítrofe con las localidades sevillanas de Badolatosa y Casariche.

En la propia finca se ubica su almazara que muele únicamente la aceituna de sus propios olivares.

En el olivar de la finca Las Valdesas se cultivan cinco variedades de olivo: arbequino, hojiblanco, picual, manzanillo, y frantoio.

Es entidad asociada a D.O.P. Estepa, tiene certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara y certificación de Producción Ecológica.

“Las Valdesas” ha logrado varios premios, tanto a nivel nacional como internacional, entre ellos al Mejor Aceite de oliva Virgen Extra de España, otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, en la categoría de frutados maduros, con lo que contribuye a honrar el título de "“Optimi Olei Emporium” del Puente Genil.

2. Aceites Cortijo El Canal

Desde 1885, Aceites Cortijo El Canal es una empresa de formación familiar en la que se lleva elaborando Aceite de Oliva Virgen Extra desde hace más de ciento treinta años.

3. Cooperativa Agrícola Olivarera Nuestra Señora de los Desamparados.

Se fundó en 1958 y dio inicio a su labor de fabricante de aceite de oliva.

Esta cooperativa llegó a ser la primera de España por su volumen de molturación, llegando a alcanzar una producción máxima de 36 millones de kilos de aceitunas.

4. Cooperativa Olivarera Pontanese.

Se constituyó en el año 1954. La comercialización de su aceite se hace bajo la marca Oleoestepa S.C.A.,cooperativa de segundo grado. Cuenta con la credencial de la Denominación de Origen Estepa y la certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara. Para la comercialización de la producción de la aceituna de mesa esta cooperativa forma parte de DCOOP S.C.A.

5. Vinolea, Bodega y Almazara (Cooperativa Vitivinícola La Purísima)

En el año 1970, un grupo de agricultores emprendedores de Puente Genil, se unieron y fundaron la Cooperativa Vitivinícola La Purísima.

Posteriormente, debido a que muchos socios explotaban también fincas de olivar se decidió construir una almazara con las más modernas tecnologías para la extracción de aceite de oliva, así como una planta de entamado de aceituna.

Se convirtió en la primera Cooperativa en combinar la producción de vino, aceite y aceituna de mesa. Hoy en día la cooperativa funciona comercialmente con el nombre de VINOLEA, Bodega & Almazara, integrada por más de 300 socios. En ella se produce mayoritariamente Aceite de Oliva Virgen Extra seguido de aceituna de mesa y vino.

6. MkOliveco (Oro Español)

Fue fundada como fruto de la experiencia de tres generaciones dedicadas a la producción y comercialización de los aceites de oliva andaluces.

Sus principales instalaciones se localizan cerca del parque natural de la subbética y el poniente de Granada, en el triángulo comprendido entre el sur de la provincia de Córdoba, el oeste de la provincia de Granada y el sur de Jaén. Su aceite se comercializa bajo la marca Oro Español.

7. Aceites de Oliva Pago de Fuente Alcaide

En esta almazara se elabora exclusivamente aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana. Trabajan en exclusiva las variedades Hojiblanca y Arbequina.

3. Tipos de Cultivo de Olivar

Tradicionalmente, el olivar ha sido un cultivo típico de secano.

Podemos definir un olivar de secano como aquel que el único aporte hídrico que recibe es la lluvia, dependiendo en su totalidad la producción de la misma. Este tipo de plantación del olivo tiene como resultado una producción determinada por la precipitación anual y la distribución de dichas precipitaciones a lo largo del año.

Las características del olivo que tiene la capacidad para resistir sequías prolongadas y produce fruto aunque el aporte de agua sea bajo, han favorecido la adaptación del secano durante años. El olivo es un árbol típico del clima mediterráneo muy tolerante a la sequía. Es perfecto para el cultivo en secano porque cuenta con un sistema radicular extenso y sus hojas tienen pocos estomas en el envés; por el contrario, estos se sitúan en ligeras depresiones que crean un microclima que disminuye la transpiración y la pérdida de humedad.

Sin embargo, en la actualidad son muchos los olivicultores que han optado por incluir el riego en sus plantaciones de secano debido a los problemas que puede generar para una explotación de olivar un déficit de agua demasiado prolongado.

El resultado de regar es que el cultivo responde bien a los aportes de agua y se empieza a posicionar como uno de los cultivos que mejor rentabiliza el riego. Éste ha supuesto un importante cambio en el olivar andaluz, al elevar la productividad del cultivo.

4. Variedades de Aceituna más cultivadas en Puente Genil

Las variedades de aceitunas más extendidas son dos principalmente: Hojiblanca y Picual.

HOJIBLANCA

Es la variedad que tiene la mayor extensión de cultivo en Puente Genil. Su nombre hace alusión al color con matices blancos de las hojas. Particularmente, esta aceituna se usa para obtener aceite y para servir en mesa como aperitivo.

La localización de esta aceituna se extiende por el territorio andaluz, aunque su origen históricamente se sitúa en Lopera, con un área de influencia que abarca las provincias de Sevilla, Córdoba (zona sur) y Málaga (zona norte).

PICUAL

Es la variedad más representativa a nivel nacional y mundial.  Su uso se extiende sobre todo por Jaén, Granada y Córdoba. Su nombre, además, hace referencia a la forma de pico que muestra la aceituna.

El aceite obtenido es muy apreciado por su alta estabilidad (gran resistencia a la oxidación). Es resistente a las altas temperaturas y resulta perfecto para conservar alimentos crudos o cocinados. A nivel sensorial, se trata de un aceite con mucha personalidad.

5. Vía Verde del Aceite. La ruta olivarera

El nombre de Vía Verde del Aceite procede de la importancia que tiene el aceite en esta zona geográfica, y también porque el tren que circulaba por esta vía era conocido como el Tren del Aceite. Con sus 128 kilómetros de longitud, es la vía verde más larga de Andalucía.  Comienza en la ciudad de Jaén y finaliza en Puente Genil (Córdoba), no sin antes detenernos a visitar su emblemático puente (del siglo XVI). Hasta 1985, el ferrocarril conocido como tren del Aceite unía estas dos ciudades.

Ahora, las vías se han convertido en caminos recorridos por bicicletas. Pasearás sobre los antiguos puentes y túneles del tren, las antiguas estaciones, y, sobre todo, verás campos de olivos por todas partes.

6. Más de Puente Genil

En Puente Genil encontrarás además el exconvento Franciscano de Nuestra Señora de la Asunción, el museo arqueológico, la laguna de Tiscar y la Villa Romana de Fuente de Álamo.

Encuentro imprescindible del visitante es con la gastronomía pontana. Productos locales, únicos y de gran calidad, como el siempre presente dulce de membrillo o los vinos finos, todo, maridado en una cocina con base en las huertas del Genil y en el oro líquido del mejor aceite virgen extra.

Cada 25 abril, se celebra en Puente Genil la Romería de San Marcos, de la que proviene y en la que no puede faltar esta fresca y sencilla receta :

Ensalada de San Marcos 

Ingredientes: 

1 Lechuga (ó cogollos)

Aceite de oliva virgen extra al gusto  

3 Cucharadas soperas de vinagre

1 Cucharadita pequeña y rasa de sal

2 Rebanadas de pan

5 Hojitas de hierbabuena

2 dientes de Ajo

2 Huevos duros

Agua fría

Preparación:

Ponemos a cocer los huevos en un cazo. Seguidamente, picamos la lechuga o cogollos y la reservamos en un bol.

Por otro lado, extraemos las migas de pan y desechamos la corteza. Le añadimos las cucharadas del aceite de oliva virgen extra de Las Valdesas, el vinagre, la sal, las hojas de hierbabuena, el ajo picado y un poco de agua.

Con ayuda de una batidora mezclamos todos estos ingredientes hasta obtener una especie de vinagreta. A continuación, la vertimos sobre la lechuga y le añadimos los huevos cocidos picaditos. Con una cuchara removemos y le añadimos el agua fría.  

Servir y listo!

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Dedica una superficie de 2.5 millones de hectáreas para el cultivo del olivar (el equivalente a la isla de Sicilia). 

En España, la mayoría del aceite de oliva se produce en el sur. Por regiones, Andalucía produce el 80% de la producción española. El otro 20% se reparte a lo largo de España por diferentes regiones: Castilla La-Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón.

Porcentaje de Producción (%) por regiones en España de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España.

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en España. Cosecha 2019-20

¿De dónde procede el aceite de oliva en Andalucía?

El 15% de la superficie total de Andalucía está dedicada al cultivo del olivar. Las provincias de Jaén y Córdoba son las principales productoras. Por detrás le siguen Granada y Sevilla.

Porcentaje de Producción (%) por provincias en Andalucía de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. Gobierno de España. 

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en Andalucía. Cosecha 2019-20

Jaén, el Mar de olivos

Conocida también como “Capital mundial del aceite de oliva”. Destaca entre otras el cultivo de la variedad Picual. El clima seco de Jaén y los calurosos veranos, hacen  que tenga un clima perfecto para el cultivo del olivar y los encontramos por todas partes, tanto en valles como en montañas. Este Mar de olivos será propuesto como candidato a la Lista de Patrimonio mundial de la UNESCO como el mayor bosque del mundo creado por el hombre.

Existen varias fuentes para conocer el precio del aceite de oliva. No obstante, el precio del aceite de oliva no es único. Existen precios en origen, precios al consumidor, y precios en función de la categoría del aceite de oliva (lampante, virgen o virgen extra)

En base a cada tipo de precios tenemos varias fuentes de precios:

Poolred. Es el sistema de información de precios del aceite de oliva en origen de la Fundación del Olivar. Da cuenta del precio al que se cierra las ventas a granel que realizan almazaras y cooperativasl a los envasadores. Los precios se indican en euros/kg, y no incluyen el IVA (el IVA del aceite de oliva actualmente es del 10%). Poolred ofrece datos de las tres categorías de aceites de oliva vírgenes: lampante, virgen y virgen extra.

Facilita el precio medio del aceite de oliva de cada categoría, la horquilla de precios y los volúmenes de cada precio.

Observatorio de precios de la consejería de agricultura de la Junta de Andalucía. Los productores de aceite de oliva de la comunidad andaluza facilitan datos de ventas, tanto a granel como en envasado a la consejería de agricultura.

En referencia a los precios a granel, se pueden consultar los precios medios semanales desglosados de las tres categorías de aceite de oliva virgen. No incluyen en IVA. También se detallan los precios medios por provincias.

Por otra parte, el observatorio también facilita los precios del aceite de oliva envasado en garrafas de 5 litros y de latas de 5 litros. Estos precios son P.V.P.  y por tanto incluyen ya el IVA.  Estos precios corresponden a ventas únicamente en Andalucía. No obstante, el observatorio también permite consultar en su web los datos referentes a toda España, que recaba el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que los actualiza cada seis meses.

En la web los datos de los precios del aceite de oliva envasados se indican en euros/kg, lo que puede provocar cierta confusión.

El observatorio también dispone de una app para el móviles y tablets.

Infaoliva. Infaoliva es la Federación Española de Industriales fabricantes de aceite de oliva. En su web dispone de su propio observatorio de precios en base a los datos de agentes y corredores comerciales colegiados. Facilita precios de los aceites de oliva lampante, virgen y virgen extra a granel, de venta en origen diariamente.

La web de infaoliva dispone en su apartado de documentos de informes de la evolución de los precios del aceite de oliva de los últimos años realizados por el Ministerio de Agricultura.

Olimerca. Es una revista sectorial de referencia en el sector de los aceites vegetales. En su web dispone de datos de precios de aceite de oliva en origen. La hemos incluido porque aporta precios de aceites de oliva refinados, y en las ocasiones en las que se realizan operaciones, precios a granel de aceites de oliva ecológicos y por variedades. No sabemos las fuentes que usan para determinar los precios.

MFAO. Hace unos años se podía consultar el precio del aceite de oliva en lo más parecido que había a una lonja respecto al aceite de oliva. Esto era el mercado de futuros del aceite de oliva de Jaén. Debido a un cambio normativo de la UE, el mercado de futuros dejó de operar en 2015.

Ismea. Todas las fuentes de precios de aceite de oliva indicados hasta ahora corresponden a operaciones realizadas en Andalucía o en toda España. Los italianos también disponen de una monitorización de precios para sus aceites y de precios internacionales.

Es curioso comparar los precios en origen de los aceites españoles y los aceites italianos. En todas las ocasiones en las que los hemos comparados, los aceites de oliva italianos se vende bastante más caros que los españoles. ¡Nos queda mucho trabajo por hacer!

Un acebuche es un olivo silvestre. Su nombre científico es Olea Europaea var. sylvestris, es por tanto la misma especie del olivo, pero salvaje. De hecho, si se deja mucho tiempo un olivar sin cultivar, los olivos se van acebuchando y adoptan muchas de sus características.

El acebuche adopta formas de arbusto o matorral. En comparación con el olivo, sus tallos son más recios y robustos, y las hojas son más anchas y de un color más vivo e intenso.

El fruto del acebuche es la acebuchina, que es igual que una aceituna pero más pequeña. La cantidad de fruto que da el acebuche es bastante inferior a la que produce su primo el olivo. 

En algunos lugares se elaboran aceites de acebuchina caseros, ya que su recolección y elaboración serían poco rentables a nivel comercial. En foros de internet se pueden encontrar pequeños productores caseros.

El acebuche forma parte del paisaje y del bosque mediterráneo, asociado con encinas, algarrobos y alcornoques. Puede alcanzar alturas de hasta 10 metros pero es poco usual. Lo común es encontrarlo en forma de arbusto o matorral. Se suele distinguir por sus hojas verde intenso y oscuro. 

Los acebuches son plantas muy resistentes, recias y correosas. Algunos ejemplares pueden tener incluso espinas. Al igual que el olivo, son muy resistentes a la sequía y se adapta bien a suelos pobres. Como su primo el olivo, el frío y la excesiva humedad no son de su agrado.

Pueden crecer en prácticamente cualquier parte de clima mediterráneo. 

La primera foto es de un acebuche recién brotado está tomada en el desmonte de un vial de una urbanización de la costa mediterránea andaluza.

La segunda es un acebuche joven situado justo al lado del recién brotado.

 Si os gusta salir al monte seguro que os cruzáis con más de un olivo silvestre. Sólo hay que abrir los ojos bien.

Etimología

Una posible etimología proviene de Dioscórides, un médico y botánico griego al que se considera unos de los precursores de la farmacopea moderna.

Dioscórides habla del olivo silvestre al que llama "zebbuj", y que los bereberes llaman "azzemur", de ahí el castellano derivó en acebuche.

Er is niet één oliedichtheid, aangezien er vele soorten olie zijn.

In het algemeen ligt de relatieve dichtheid van de meeste oliën, zowel minerale als plantaardige, tussen 0,840 en 0,960.

Een eenvoudige en algemene definitie van olie zou kunnen zijn: oliën zijn vetachtige stoffen die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn.

Olie wordt gewoonlijk ingedeeld op basis van zijn oorsprong. Dit zijn voornamelijk plantaardige oliën en minerale oliën. Vetten van dierlijke oorsprong zijn gewoonlijk niet vloeibaar bij kamertemperatuur en wordt reuzel, boter of gewoon vet genoemd.

De dichtheid van olie is altijd lager dan die van water, zodat olie steeds op water drijft en aan de oppervlakte blijft.

De dichtheid van olie verandert met de temperatuur. Naarmate de temperatuur stijgt, zet de olie uit en daalt dus de dichtheid. Het is dus noodzakelijk de dichtheid van de olie uit te drukken in verhouding tot de temperatuur.

Dichtheid van sommige plantaardige oliën

De dichtheid van de in onderstaande tabel vermelde plantaardige oliën is de dichtheid ten opzichte van water bij een temperatuur van 20°C, behalve voor palmolie en kokosolie, die respectievelijk bij 50°C en 40°C worden genomen.

Relatieve dichtheden van sommige plantaardige oliën

Relatieve dichtheid en absolute dichtheid van plantaardige oliën

Bovenstaande zijn dichtheden ten opzichte van water bij 20º C. Als je bijvoorbeeld de absolute dichtheid in kg/m3 wilt weten, hoef je alleen maar de dichtheid van water bij 20º C te weten, die 998,30 kg/m3 bedraagt. Door eenvoudigweg de relatieve dichtheid van de olie te vermenigvuldigen met de dichtheid van het water verkrijgt men de absolute dichtheid van de olie in kg/m3.

Wat is bijvoorbeeld de dichtheid van raapzaadolie in kg/m3 bij 20°C? Wij nemen uit de tabel de gemiddelde waarde van de relatieve dichtheid van raapzaadolie, 0,915, en vermenigvuldigen dit met 998,30 kg/m3, hetgeen 913,44 kg/m3 oplevert.

Dichtheid van minerale oliën

Minerale oliën zijn afkomstig van de destillatie van aardolie. Er zijn veel verschillende soorten minerale oliën met uiteenlopende toepassingen: koelmiddelen, diëlektrische olie, smeermiddelen, enz.

Er zijn veel bedrijven die ze produceren en de variaties die ontstaan door de vele additieven die worden toegevoegd, zijn enorm.

De dichtheid van minerale oliën ligt tussen 0,840 en 0,960, in relatieve dichtheden.

Wij geven onze klanten de prijs per liter extra olijfolie van eerste persing Las Valdesas volgens onze containers met grotere inhoud:

Prijs van 5 liter PET: 53,00 euro, BTW inbegrepen. De prijs per liter olijfolie is 10,60 euro.

Prijs van 2 liter PET: 22,00 euro, BTW inbegrepen. De prijs per liter olijfolie is 11,00 euro.

Prijs van 1 liter PET: 11,50 euro, inclusief BTW. De prijs per liter olijfolie is 11,50 euro.

Prijs van het blik van 2,5 liter: 29,00 euro, inclusief BTW. De prijs per liter olijfolie is 11,60 euro.

Bij deze prijzen moeten de verzendkosten naar uw adres worden opgeteld. U kunt zien hoeveel ze bedragen in ons aankoopproces.

Wij herinneren u aan het OFFER van de eerste aankoop voor nieuwe klanten, 5% korting op de prijs van olie.

Las Valdesas Olive Oil is extra vergine olijfolie van eigen bodem:

- is van eigen bodem, alleen olijven van het landgoed zelf worden gebruikt voor de productie.

- Het wordt geproduceerd in de oliemolen op het landgoed zelf.

- het is eerst een koude extractie.

- lage zuurgraad (zie analyse).

- 100% olie van één enkele variëteit: arbequina, picual, hojiblanca, manzanillo en frantoio.

- van het laatste olijfseizoen, niet van de vorige.

- heeft talrijke prestigieuze prijzen gewonnen (Ministerie van Landbouw, Expoliva, Olive Japan, enz.).

- het wordt op bestelling verpakt, zodat het al zijn eigenschappen behoudt tot het bij u thuis aankomt.

Met dit alles, en samen met de meningen van onze online klanten, geloven we dat we een fantastische extra vierge olijfolie voor gebruik in de keuken aanbieden tegen een onverslaanbare prijs-kwaliteitverhouding.

Los aceites de oliva sin refinar son los aceites de oliva a los que, una vez extraídos, no se les somete a ningún tratamiento adicional posterior para poder consumirlos. Según esta definición los aceites de oliva sin refinar serían sólo los aceites de oliva vírgenes, aceites de oliva extraídos únicamente mediante procedimientos mecánicos, y por tanto no están en ningún momento en contacto con disolventes o productos químicos. Son el zumo oleoso de la aceituna. 

No obstante, siendo purista, podríamos incluir dentro de los aceites de oliva sin refinar al aceite de oliva de orujo crudo. Pero este no es comercializable si previamente no está refinado.

Comprar aceite de oliva sin refinar directo del productor->>

¿Por qué se puede consumir el aceite de oliva sin refinar?

Hay muy pocos aceites vegetales que se puedan consumir sin refinar, pues el aceite, en la mayoría de las especies vegetales, se encuentra dentro de la semilla.

Por ejemplo, el aceite de girasol se encuentra en sus pipas, y éstas contienen poca cantidad de aceite y agua y no se pueden exprimir como una naranja o una aceituna. De igual manera sucede con el aceite de palma o de colza.

También se refinan los aceites de oliva procedentes de aceitunas en mal estado sanitario, o que se han estropeado por una elaboración o conservación defectuosa.

Los aceites de oliva sin refinar conservan todas sustancias naturales (carotenos, tocoferoles, polifenoles) procedentes de la aceituna con propiedades saludables para nuestro organismo. (Composición de los aceites de oliva sin refinar)

En el proceso de refinado los aceites de oliva sin refinar de baja calidad (aceites lampantes) son sometidos a varios procesos para mejorar sus características de sabor, olor, color, acidez, etc. Puedes saber más sobre el proceso de refinado y los aceites de oliva refinados aquí.

Aceites de oliva sin refinar de Las Valdesas

En la finca Las Valdesas únicamente elaboramos aceites de oliva sin refinar de la máxima categoría, es decir, aceite de oliva virgen extra. También ofrecemos estos aceites no sólo sin refinar, sino también sin filtrar, con la mínima manipulación. (Ver diferencia entre aceites de oliva filtrados y sin filtrar)

Todas los años analizamos los aceites para comprobar su calidad y para confirmar que no tienen residuos de pesticidas. Todo con el objeto de garantizar un aceite lo más natural y sano: un auténtico zumo de aceituna. (Ver analítcas de los aceites)

Córdoba es la segunda provincia de España en producción de aceite de oliva tras Jaén.

Zonas de producción del aceite de oliva de Córdoba

Campiña Sur de Córdoba: en el triángulo que forman Lucena, Puente Genil y Aguilar de la frontera. En esta zona se encuentran las D.O. de Lucena y Estepa. La variedad de olivo que predomina en esta zona es la hojiblanca.

Zona de la Subbética: en la Sierra Sur de Córdoba y zona oriental de la provincia. Destacan los municipios de Baena y Priego de Córdoba, con sus respectivas D.O. Las variedades de la zona son la picual, la picudo y la hojiblanca.

Zona de Sierra Morena: destacan los términos municipales de Montoro, Adamuz y Hornachuelos. Las variedades típicas de la zona son la picual, picudo y nevadillo negro. Existe una denominación de origen en la zona: Montoro-Adamuz.

Variedades de aceituna en la provincia de Córdoba

Las variedades principales en la provincia de Córdoba son:

- Hojiblanca, en la Campiña Sur. 

- Picual, en toda la provincia, pero especialmente en la zona limítrofe con Jaén.

- Picudo, es una variedad de sierra, por lo que se encuentra en la Subbética y en Sierra Morena.

- Nevadillo negro, principalmente en Sierra Morena.

Por otra parte, y aunque no es una variedad autóctona de Córdoba, existen actualmente muchos olivares plantados de la variedad Arbequina.

Denominaciones de origen de aceite de oliva de la provincia de Córdoba

D.O. Baena

D.O. Priego de Córdoba

D.O. Lucena

D.O. Montoro-Adamuz

D.O. Estepa (la margen izquierda del río Genil perteneciente al municipio cordobés de Puente Genil está incluida en esta D.O.)

AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva virgen extra de toda la vida en España.

Es una palabra que se está extendiendo mucho en los últimos años. Empecé a verla en la carta de algunos restaurantes de cierto nivel dando apellido a algunos platos: "Lubina al horno al AOVE arbequina". Recuerdo comer con mi cuñada y preguntarle al camarero el significado de "AOVE". Se quedó un poco chafada con la respuesta. 

Más tarde, otro conocido mío, me aseguraba que AOVE era una marca concreta de aceite de oliva virgen extra.   

Creo que el uso del término AOVE es un reflejo del término EVOO (Extra Virgin Olive Oil), muy usado en Estados Unidos por los productores y entendidos del aceite de oliva en California principalmente.

En el mundo anglosajón son muy dados a los acrónimos y en el aceite de oliva no han sido una excepción.

Con la gran capacida de influencia del inglés, en el exterior está muy extendido EVOO y se usa mucho: EVOO contest, EVOO rankings, etc.

En España, ya existen muchas empresas dedicadas a producir y comercializar aceites de oliva virgen extra que incluyen AOVE en su nombre.

Pues ya lo saben, cuando oigan o lean la palabra AOVE ya saben lo que es y qué significa.

¿Entonces una AOVE significa simplemente aceite de oliva?

Bueno, como AOVE significa "Aceite de Oliva Virgen Extra" un AOVE debe cumplir las condiciones exigidas para ser Virgen Extra. Las puedes encontrar aquí.

Lo mejor de AOVE. Tipos

Lo mejor de las siglas AOVE  es el gran ahorro de tiempo al escribir sobre los tipos de aceites de oliva virgen extra. Así puedes hablar de AOVE de la variedad arbequina, o sobre un AOVE de cosecha temprana, un AOVE sin filtrar o un AOVE de la Denominación de Origen de tal sitio.  Puedes saber más sobre los tipos de AOVE aquí.

El nuevo acrónimo de moda en el aceite de oliva virgen extra: AOVEE

El significado de AOVEE sería "Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico".
No sé si tendrá mucho recorrido, pero si lo tiene, supongo que será por escrito porque hablado es casi impronunciable.

En el mundo anglosajón sería OEVOO, "Organic Extra Virgin Olive Oil". Creo que también es impronunciable en ingés. (Al menos cuando yo lo intento con el mejor acento posible en inglés,  parece que se me va a desencajar la mandíbula. Pruébelo y puede que su especialista maxilofacial se alegre de verle por la consulta).

De belangrijkste olijfolieproducenten zijn Spanje, Italië, Griekenland, Tunesië, Turkije, Marokko, Portugal en Syrië.

Het zijn allemaal landen die behoren tot het Middellandse-Zeebekken. De productie in deze landen is goed voor ongeveer 80% van de wereldproductie.

Onder hen springt Spanje eruit, met een productie die de afgelopen vijf jaar gemiddeld meer dan 40% van de wereldproductie bedroeg.

De volgende grootste producent is Italië, met een gemiddelde van 10% van de wereldproductie in de afgelopen 5 jaar.

Evolutie van de olijfolieproductie per land

Hieronder staat een grafiek van de evolutie van de olijfolieproductie in de afgelopen 30 jaar.

Op te merken valt dat de landen die wereldleiders waren op het gebied van de olijfolieproductie, dat ook nu nog zijn. De olijfboom is een bij uitstek traditionele teelt met een lange productiecyclus.

Er kunnen echter drie aspecten van de grafiek worden belicht:

• De wereldproductie van olijfolie is in 30 jaar meer dan verdubbeld.
• Spanje is verreweg de grootste producent, ten nadele van Italië en Griekenland.
• De grafiek toont het verschijnsel van de "vecería": afwisselend jaren met een hoge productie, gevolgd door jaren met een lage productie.

Nieuwe producerende landen

Door de erkenning van olijfolie als een van de gezondste vetten voor ons hart- en vaatstelsel, naast andere voordelen, heeft de olijventeelt belangstelling gewekt in vele landen zonder olijventeelttraditie.

Landen met potentieel voor de olijventeelt omdat zij gebieden met een mediterraan klimaat hebben, zijn begonnen met de productie van olijfolie. Het gaat om Algerije, Argentinië, Chili, de Verenigde Staten (Californië), Australië, Egypte en China.

Zij voeren hun productie geleidelijk op, hoewel deze nog anekdotisch is in vergelijking met die van de belangrijkste producenten.

Olijfolie heeft vele toepassingen op vele gebieden en in vele facetten van ons leven.

Enkele daarvan zijn de volgende:

Olijfolie wordt in de keuken gebruikt als voedingsmiddel

Olijfolie is een plantaardig vet dat voornamelijk als voedingsmiddel wordt gebruikt. Hij levert 9 kilocalorieën per gram. Ons lichaam gebruikt het voornamelijk als energiebron en voor de opbouw van de celmembranen van ons lichaam.

Typische toepassingen in de keuken zijn als volgt:

• Om salades en vlees op smaak te brengen.
• Als ingrediënt voor sauzen, zoals mayonaise en aioli of vinaigrettes.
• In mediterrane landen wordt het gebruikt voor het frituren van voedsel: vlees, vis, aardappelen, aubergines, kroketten. (Tips voor het frituren met olijfolie, Voordelen van het frituren met olijfolie)
• Olijfolie wordt tegenwoordig in toprestaurants geserveerd bij brood aan het begin van de maaltijd als vervanger van boter.
• Olijfolie wordt rauw geconsumeerd bij het ontbijt met toast. Op sommige plaatsen wordt er gemalen tomaat, knoflook, zout of suiker aan toegevoegd. (Hoe kiest u de beste olijfolie voor op een toast?)
• Olijfolie wordt gebruikt als conserveermiddel. Bacteriën en micro-organismen gedijen er niet in, zoals wel het geval is in andere media zoals water of melk. Daarom wordt het veel gebruikt in de conservenindustrie: er zijn ingeblikte sardines in olie, tonijn in olie, octopus in olie, enz. Hij wordt ook gebruikt als conserveermiddel in huisgemaakte conserven zoals kaas in olie, lendenvlees in olie of reuzel, enz.
• Milde olijfoliesoorten worden steeds meer gebruikt in de banketbakkerij. Olijfolie in zoetigheden, koekjes en gebak maakt ze gezonder dan wanneer ze met boter zouden zijn gemaakt. (Olijfolie in banketbakkerij gebruiken)

Olijfolie verbetert de gezondheid

Olijfolie heeft veel voordelen voor de gezondheid, (en met elke studie worden er meer ontdekt).

• Olijfolie kan, samen met een evenwichtige voeding en wat dagelijkse lichaamsbeweging, het risico op hart- en vaatziekten verminderen.
• Olijfolie verlaagt het totale cholesterolgehalte, en helpt om het slechte cholesterolgehalte (LDL) te verlagen en het goede cholesterolgehalte (HDL) te verhogen (Hoe helpt olijfolie om het cholesterolgehalte te verlagen?)
• Extra vierge olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen helpt voorkomen dat triglyceriden in de bloedbaan oxideren en schade toebrengen aan de bloedvatwanden.
• Olijfolie vermindert de verhouding omega 6 / omega 3. Deze verhouding ligt momenteel rond de 10. Volgens deskundigen moet het tussen 5 en 3 liggen. Deze verhouding is tegenwoordig zo hoog omdat de voedingsindustrie veel oliën gebruikt die rijk zijn aan omega-6 (zonnebloemolie) in hun kant-en-klaarmaaltijden. Aangezien olijfolie hoofdzakelijk rijk is aan omega-9, helpt de vervanging van zonnebloemolie door olijfolie om deze verhouding te verlagen.
• Olijfolie verbetert ook de darmtransit en helpt tegen slechte adem.
• Olijfolie wordt vaak gebruikt als maagbeschermer. Sommige moeders geven hun kinderen een paar lepeltjes voordat deze in het weekend gaan feesten en alcohol gaan gebruiken.
• De laatste tijd worden er studies uitgevoerd waarin wordt aangetoond dat de consumptie van olijfolie de incidentie van bepaalde soorten kanker vermindert. Bovendien heeft een in olijfolie ontdekte molecule, oleocanthal, ontstekingsremmende eigenschappen die vergelijkbaar zijn met die van ibuprofen, en er zijn studies uitgevoerd waarin deze molecule in vitro een anti-tumoractiviteit heeft aangetoond.

U kunt alle voordelen van olijfolie te weten komen door deze link te volgen.

Olijfolie op het gebied van schoonheid, cosmetica en hygiëne

• Olijfolie wordt al sinds de oudheid gebruikt om zeep te maken. Tegenwoordig zijn er veel crèmes, gels en zepen op basis van olijfolie.
• In de wereld van de cosmetica wordt olijfolie veel gebruikt als vochtinbrenger voor de huid. Dit is, naast andere verbindingen, te danken aan de aanwezigheid van squaleen. Dit voorkomt de vorming van rimpels en houdt onze huid jong en glad.
• Olijfolie dient ook om ons haar te hydrateren en te voeden. Het wordt gewoonlijk van de wortel tot de punt aangebracht, zachtjes ingemasseerd en het hoofd wordt bedekt met een warme handdoek. Spoelen na vijf minuten.
• Olijfolie kan op een brandwonde worden aangebracht. Na het spoelen en afkoelen van de brandwonde met koel water, wordt olijfolie op de brandwond aangebracht. De olie hydrateert de verbrande huid en vermindert de kans op infectie.
• Olijfolie is ook goed voor het verwijderen van doornen, angels en splinters die in de huid vastzitten. Breng een beetje olijfolie op de zone aan en gebruik een pincet om ze gemakkelijk te verwijderen.

Olijfolie in de christelijke godsdienst

Olijfolie speelt een belangrijke rol in het Oude en het Nieuwe Testament:

• De profeet Samuel zalfde Saul met olijfolie om koning over Israël te worden. Hetzelfde gold voor de rest van de koningen. Het woord "Christus" betekent gezalfd, in verwijzing naar dit ritueel van symbolische zegening met olie.
• Olijfolie dient als basis voor de Heilige Oliën, die gebruikt worden bij het sacrament van de ziekenzalving, en voor het Chrisma, dat gebruikt wordt bij het doopsel en het vormsel.

Andere gebruiken van olijfolie

• Olijfolie is een uitstekend huisgemaakt smeermiddel. Hij voorkomt piepende scharnieren, en kan worden gebruikt voor het smeren van fietskettingen en tandwielen.
• Olijfolie dient ook als tijdelijke beschermer van metalen onderdelen tegen oxidatieve processen.
• In sommige bijzondere situaties werd olijfolie gebruikt als smeermiddel voor motorvoertuigen. Dit is vrij ongebruikelijk omdat olijfolie vrij duur is om voor dit doel te gebruiken. Zo werden in Spanje, na de burgeroorlog in het midden van de autarkie, vrachtwagenmotoren zodanig aangepast dat zij olijfolie als smeermiddel konden gebruiken.
• In de oudheid werd olijfolie gebruikt als brandstof. Zo werd olijfolie gebruikt voor olielampen (zoals die van Aladdin). Het spreekt vanzelf dat de olijfolie van de slechtste kwaliteit, lampolie genaamd, voor deze doeleinden werd gebruikt. Het Spaanse woord voor lampolie "lampante" wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt om olijfolie van de slechtste kwaliteit aan te duiden, die niet geschikt is voor menselijke consumptie.

La flor del olivo tiene varios  nombres según el lugar. Los más usuales son  rapa, esquimo, cadillo o trama, aunque con este último nombre se designa en algunos lugares al brote verde con forma de botón que dará lugar a la flor.

Las flores del olivo son pequeñas, y se agrupan en racimos compuestos de entre diez a cincuenta flores, dependiendo de la variedad del olivo. Tiene un color blanquecino y el centro amarillo y está compuesta por cuatro pétalos con un cáliz de pequeño tamaño, corola uniforme, dos estambres y limbo formado a su vez por cuatro lóbulos.

Las flores del olivo tienen un olor ligero poco intenso, y puesto que las flores son pequeñas y blancas la floración del olivo pasa visualmente desapercibida para las personas ajenas al mundo del olivar. Llama más la atención la acumulación del polen en zonas de grandes de masas de olivares como en Andalucía.

¿Cuándo es la floración del olivo?

 Aunque existe una leve variabilidad en cuanto al momento de la floración, ésta suele producirse en las semanas centrales de mayo.

 Es un periodo crítico para el futuro de la cosecha, pues si la floración es escasa, de la misma manera, la cosecha puede ser escasa.

En ocasiones, en mayo suben mucho las temperaturas, y las flores se pueden agostar sin llegar a germinar y producir fruto.

De hecho los aforos de cosecha más relevantes suelen llevarse a cabo tras la floración en la que se estima el cuajado de la aceituna, es decir, cuantas flores femeninas han sido fecundadas y se han transformado en pequeñas aceitunas.

Polinización de las flores de olivo

En general, a partir de mayo se produce la floración de los olivos. En ese momento el polen viaja por la atmósfera para fecundar la flor femenina formándose un embrión envuelto por el fruto comenzando así su crecimiento.

Algunas de las flores del olivo son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos (tienen estambre y pistilo), pudiendo dar lugar a un nuevo fruto, otras sin embargo sólo producen polen, son flores masculinas que no dan fruto.

Otro fenómeno muy curioso en el proceso germinativo es que muy excepcionalmente el polen de un olivo suele fecundar las flores de la misma variedad, por lo que la naturaleza necesita cruzar variedades para garantizar el mantenimiento y la fortaleza de la especie.

Como dato de interés, sólo un 2% del total de la floración manifestada en el campo completa el ciclo íntegro germinando y convirtiéndose en aceituna. El olivo posteriormente se desprende de aquellas a las que no puede mantener durante el resto de su ciclo anual.

La poda del olivo es una labor agrícola necesaria para mantener la estabilidad del árbol entre sus funciones vegetativas y reproductivas, de tal modo que, a través de ella se busque la mayor producción, reducir el periodo improductivo y alargar el productivo sin desvitalizar el olivo.

¿Cuándo se podan los olivos?

Generalmente la poda se lleva a cabo tras el periodo de recolección de la aceituna. Los meses exactos para la poda dependerán del destino que se le vaya a dar a la aceituna. Así, si la aceituna recolectada es de verdeo para aceituna de mesa, la poda se realizará entre los meses de Noviembre y Diciembre. Si la aceituna va destinada a la almazara o producción de aceite, se realizará entre los meses de Febrero y Abril. No obstante lo expuesto, en aquellas zonas donde se produzcan fuertes heladas, la poda debe retrasarse y no realizarse durante los meses de invierno.

También se desaconseja realizar esta labor cuando la savia del olivo está en movimiento y se separa la corteza de la madera, ya que los daños que se producen y las heridas no cicatrizan hasta los bordes. Aquellos años que esta espera no sea posible, por grandes cosechas que alargan el periodo de recolección, se deben utilizar aperos de poda que no separen la corteza de la madera, como sierras (ya sean mecánicas o manuales), evitando el uso de tijeras o hachas.

¿Cuál es la periodicidad de la poda?

Aunque no existe una regla fundamental en lo que a la periodicidad de la poda se refiere, lo más adecuado para plantaciones adulto-joven, parece ser la realización de las podas cada dos años. En todo caso, habría que planificar siempre teniendo en cuenta el estado del árbol. Así, tras una recolección voluminosa, no es aconsejable podar pues ese año habría un escaso número de yemas de flor.

Enfocando nuestra exposición a aquella aceituna destinada a la almazara, la periodicidad de la poda bianual es más conveniente que la anual, aunque también se producen excepciones. Si el olivar está ubicado en terrenos muy productivos con un nivel idóneo de lluvias, puede ser aconsejable aumentar este ciclo de poda de dos a tres o incluso cuatro años. Eso si, en ningún caso es aconsejable extender más de cuatro años el ciclo de poda, pues está demostrado que afecta a la producción y a la salud del olivo.

¿Qué conseguimos con una poda adecuada?

La vida de un olivo se puede resumir en tres etapas. La primera es la etapa de crecimiento y ausencia de producción, la segunda es la de mantenimiento de crecimiento y gran producción y la última es la de la vejez con una evidente reducción en la producción y paralización del crecimiento. Entre todos los tipos de poda, vamos a profundizar sobre la segunda, aquella realizada en olivares adulto-joven, que son los que se encuentran en el mejor momento productivo. Es la llamada poda de producción. Durante este periodo de vida del olivar se aconseja realizar podas con la menor intensidad posible, sobre todo en aquellas de regadío o en las de secano con buenos índices de pluviosidad.

Este tipo de poda busca abrir el olivo a la recepción de la mayor cantidad de radiación solar posible tendente a mejorar tanto la cantidad de producción como la calidad de la aceituna, proporcionando al olivarero los máximos rendimientos y el mayor beneficio económico posible. Una correcta poda de producción alarga el periodo de producción del olivar, debe evitarse la poda voluminosa que descargue en exceso el volumen de la copa del olivo pues desequilibra la relación hoja/madera exponiendo las ramas directamente a la acción solar.

En el olivar es fundamental alcanzar el volumen de copa óptimo productivo por hectárea. Las mejores producciones en calidad y cantidad se obtienen cuando el olivo ha alcanzado dicho volumen. Toda labor tendente en la poda a partir de ese momento debe ir dirigida al mantenimiento de este volumen óptimo, equilibrando el crecimiento del olivo y su fructificación. Si el olivo aún no ha alcanzado este óptimo, la producción no será la idónea ni en cantidad ni en calidad. Si por el contrario, se supera el volumen de copa óptimo, se provocará un déficit hídrico en la época estival, que producirá una reducción de la cantidad de producción, una peor calidad de la aceituna y un rendimiento graso inferior.

¿Cómo realizar la poda?

Una poda correcta debe ir encaminada al corte de aclareo más que al rebaje. Deben suprimirse los chupones grandes (ramas que salen de las principales) ya que tienen poca producción y absorben savia del matriz. Ahora bien, no es conveniente suprimir todos los chupones; deben preservarse aquellos más finos (chupan menos savia) situados en el interior del olivo para que den sombra al esqueleto principal del olivo y eviten que se seque con la radiación solar.

Otra parte del olivo que se debe clarear son las ramas bajas, a las que llega poca iluminación y dan aceitunas de peor calidad, siendo además poco productivas en la recolección cuando se utiliza la vibración.

Una poda considerada eficaz y eficiente es aquella que se realiza buscando un máximo aprovechamiento de la luz. Técnicamente se logra dando forma abierta e irregular a la copa, con muchos entrantes y salientes siendo mayor la superficie para la formación de fruto. Se debe evitar la forma del olivo con copas compactas y redondeadas o esféricas, así como aquella con elevada altitud y poca anchura. Asimismo debemos equilibrar las ramas salientes del esqueleto principal del olivo observando que el interior la copa del olivo quede bien iluminada evitando aclareos excesivos de ramificaciones finas ya que con ello se disminuye la proporción hoja/madera y con ello la futura producción del olivo.