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¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar?

Algunos productores de aceite de oliva virgen extra elaboran aceites sin filtrar, o también llamados en rama. Intentaremos exponerte las diferencias y por qué elaboramos aceites sin filtrar.

La diferencia entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es que éste último conserva algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procendentes de la aceituna, pues no ha pasado por el proceso de filtrado.

Por esta razón los aceites sin filtrar tienen un aspecto turbio y los aceites filtrados tienen una apariencia más traslúcida y brillante.

Desde el punto de vista organoléptico hemos escuchado muchas opiniones diversas: desde que el aceite sin filtrar es más intenso a que en el aceite filtrado se pueden detectar mejor los aromas. Estas opiniones las hemos escuchado por entendidos y expertos del sector. Nuestro punto de vista, tras algunas catas, es que las diferencias de aromas y flavores, tras un correcto filtrado, son muy pequeñas.

Puedes formarte tu propia opinión filtrando de manera casera un aceite de oliva sin filtrar. Simplemente usa un filtro de café. Verás que el aceite obtenido es bastante más traslúcido. Evidentemente los filtros industriales son diferentes pero este experimento casero es una buena aproximación.

Una de las ventajas del aceite sin filtrar y de apariencia aún turbia es que el consumidor tiene la seguridad de que el aceite es fresco y que se ha producido en la última campaña de aceituna. Esto es debido a que los aceites de oliva sin filtrar decantan de manera natural en los depósitos como explicamos aquí. Este proceso dura entre 4 y 10 meses (no hay una medida exacta, ya que depende de la temperatura y de la variedad), y tras decantarse los aceites sin filtrar adquieren la misma apariencia que los aceites filtrados.

Otra característica interesante de los aceites sin filtrar es que conservan polifenoles adicionales en las pequeñas cantidades de agua que no se han eliminado. Nos explicamos: Los polifenoles son elementos de gran actividad antioxidante y por ello muy deseables de incluir en la dieta.

En la aceituna existen dos tipos de polifenoles, los polifenoles apolares que se encuentran "disueltos" en los ácidos grasos, y los polifenoles polares, que se encuentran en el agua vegetal. Pues bien, durante la elaboración del aceite los polifenoles apolares se conservan en el aceite y los polares se eliminan con el agua. Por ello, los aceites sin filtrar, al contener pequeñas partes de agua, contienen tanto polifenoles polares como apolares.

Claro, todo no iba a ser favorable para los aceites sin filtrar. Aparte de la desventaja de su apariencia menos atractiva que la de los aceites filtrados, su otra desventaja es la conservación, pues se recomienda que se consuman en el año. Esto es debido a que los aceites sin filtrar decantarán en los envases. Pasado un tiempo, los posos decantados podrían llegar a transmitir algún aroma no deseado al aceite, en ningún caso el aceite se ha puesto malo. Por tanto se recomienda su consumo lo más fresco posible y no tardar en consumirlo más de 12 meses desde su envasado.

 

Los aceites de oliva filtrados y sin filtrar de Las Valdesas

En Las Valdesas elaboramos aceites de oliva filtrados y sin filtrar, pero no suelen estar disponibles todo el año.

Durante la campaña de elaboración del aceite, entre octubre y diciembre aproximadamente, tenemos disponibles todos los aceites sin filtrar, pero es posible que aún no los tengamos disponibles filtrados.

Entre enero y mayo, lo más probable es que tengamos disponibles tanto aceites filtrados como no filtrados, según la variedad.

Durante los meses de verano y septiembre, tendremos principalmente aceites filtrados.

Puede consultar en cualquier página de nuestros envases, qué variedades están disponibles filtradas y sin filtrar. (por ejemplo, la lata de 2,5 litros)

Si está interesado en alguna variedad de la que no tengamos el tipo que desea (filtrado o sin filtrar), puede dejarnos su correo electrónico y le avisaremos cuando esté disponible.


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