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En nuestro caso y con los datos que tenemos de los últimos 10 años, la cantidad de aceite que produce un olivo es en torno a 5 a 10 litros.
Así cuando paséis por un paisaje de olivares ya podéis haceros una idea de que cada olivo produce de media una garrafa y media de las típicas de 5 litros que se ven en todos los comercios.
Un olivo produce más o menos aceite en base a los siguientes parámetros:
Vamos a detallarlos un poco.
Cuando se planta un olivo no empieza a producir enseguida. Los plantones de olivo suelen tener una altura de un metro al comprarse en vivero, lo justo para que se pueda fijar a un tutor y que se pueda poner un protector para evitar que los conejos royan el tronco.
Evidentemente, esta planta no produce aceitunas. Hay que esperar hasta los 4 o 5 años para que produzca aceitunas. El agricultor las recolecta aunque en estos años sea antieconómico, ya que dejarlas en el árbol ralentizaría su crecimiento.
En estos años, el agricultor tiene como objetivo que el tronco alcance una altura libre sin ramas de al menos 1 metro, con el objeto de que en el futuro se pueda acceder con una pinza vibradora para la recolección y por otra la creación de tres ramas principales desde la que desarrollar la copa del olivo.
Un olivo en marco tradicional o intensivo puede alcanzar su máximo nivel de producción entre los 15 y 20 años, en función de la disponibilidad de agua, ausencia de enfermedades y heladas severas, y correcta y suficiente administración de abono.
Respecto al tamaño de copa, la limitación es el espacio disponible, que depende del marco de plantación.
En los olivares tradicionales, con una densidad de menos de 200 árboles por hectárea, los olivos están más espaciados entre sí, y suelen ser árboles más grandes, y por tanto la cantidad de aceite que puede generar cada olivo aumenta respecto al olivar intensivo o súper intensivo.
En estos olivares tradicionales el factor limitante no era, o es, el espacio, sino la disponibilidad de agua, especialmente en los de secano.
En los olivares intensivos, con densidades entre 300 y 400 árboles por hectárea, el desarrollo de las copas viene limitado por los olivos vecinos, por lo que la cantidad de aceite que se genera por árbol es menor que la de un olivo en tradicional.
Otro tema es la producción de aceite por hectárea. En todos los casos los olivares intensivos suelen producir más aceite que los tradicionales.
Aunque el olivar ha sido tradicionalmente un cultivo de secano, y el olivar produce fruto en condiciones de no excesiva sequía, el riego de un olivar produce un aumento de la cantidad de aceite que genera un olivo.
Para maximizar los efectos del riego en la cosecha de manera tradicional se ha considerado que el riego debe sustituir las lluvias de primavera y otoño que no se hayan producido en un año seco y prolongar las estaciones de lluvia en los casos en los que éstas hayan sido suficientes, es decir prolongar en primavera a mayo y junio.
Prolongar en otoño puede no tener efecto pues estaríamos en cosecha y puede ser contraproducente. Esto es debido a que en octubre comienza el envero de la aceituna, el paso de color verde a morado. Cuando empieza este proceso, la generación de aceite en el interior de la aceituna (lipogénesis) se detiene, con lo que cualquier aporte de agua al olivo tiene como consecuencia en el fruto un aumento de agua. Este aspecto puede dificultar la extracción del aceite en la almazara.
En este caso son variadas las condiciones. Aparte del aporte de agua, sea por riego o de lluvia, las principales condiciones son las siguientes:
La vecería es un fenómeno muy típico del cultivo en el olivar. La vecería es el descanso que se da un olivo de manera natural tras una gran producción de fruto. Es decir a una gran cosecha de aceituna le suele seguir una de baja producción por estar el olivo exhausto.
De ahí vecería, una vez sí, otra vez no.
Siempre hemos pensado que la vecería era debido a las formas de agricultura tradicionales, en los que la recolección se retrasaba para conseguir el mayor rendimiento graso, con lo que ese retraso conllevaba que el olivo no podía recuperarse con tiempo. Esto unido a un déficit de nutrientes para la formación del fruto, especialmente fósforo.
No obstante, empezamos a pensar que la vecería, aunque de manera atenuada con manejo agrícola moderno, es consustancial al cultivo.
En este apartado incluimos la correcta utilización de abonos, fertilizantes y tratamientos.
No obstante merece una observación especial, por polémica y curiosa la poda.
La poda del olivo es siempre un tema interesante de tratar entre agricultores pues se vive en el estómago.
Hay muchos tipos de poda, poda de formación de copa, poda de mantenimiento, poda de rejuvenecimiento y básicamente cualquier adjetivo que se le ocurra.
La poda es básica para optimizar todos los recursos aportados al olivar en la producción de aceitunas.
El objetivo global de la poda es la creación de una copa de árbol ordenada, aireada y que reciba insolación suficiente para el correcto desarrollo del mayor número de frutos.
Las estrategias y caminos para alcanzar dicho objetivo están en los librillos de cada maestrillo, aunque paulatinamente se están unificando criterios y visiones.