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¿Se puede usar el aceite de oliva en repostería?

En la repostería los ingredientes principales son algún tipo de grasa y el azúcar.

Las grasas usadas de manera tradicional han sido la manteca, la mantequilla, y más recientemente la margarina. Las dos primeras son de origen animal, con lo que contienen muchas grasas saturadas; y la margarina es de origen vegetal, pero ha sido tratada, por lo que está formada, generalmente, de grasas trans, de bastante mala fama por sus efectos poco saludables.

En conclusión, ninguna de las grasas tradicionales en repostería es especialmente beneficiosa para la salud.

No obstante, ya sea porque los hábitos de consumo se han vuelto cada más saludables, o porque la calidad general de los aceites de oliva ha mejorado mucho en los últimos años, lo cierto es que el uso del aceite de oliva en repostería ha ido aumentado progresivamente.

Pasamos a comentaros algunos consejos para que la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva tenga éxito:

  •  Puesto que la mantequilla suele tener un 85% de grasa y 15% de agua, y el aceite de oliva es casi un 100% grasa, para sustituir la mantequilla por aceite se debe reducir la cantidad de aceite en un 15 ó 20% respecto a lo indicado en la receta.
  •  Os recomendamos las primeras veces hacer una sustitución parcial de la mantequilla para ir cogiendo el punto.
  •  Hay dulces y postres en los que la sustitución da muy buen resultado: bizcochos, magdalenas, dulces con almendras y avellanas, de chocolate, etc. También se pueden usar para hacer helado.
  •  De la misma forma que hay recetas en las que da buen resultado, también las hay en las que no es muy aconsejable usarlo como los croissants y el hojaldre.
  • En general se necesita más tiempo para hornear una receta en la que se ha usado aceite de oliva y unos cuantos grados de temperatura menos.
  • Es recomendable usar aceites de oliva o aceites de oliva virgen extra de variedades con sabores dulces y suaves, intentado evitar las variedades amargas. Por eso las variedades arbequina y empeltre son las más adecuadas para acertar en la sustitución.

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