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El aceite de oliva es el aceite vegetal más estable en el rango de las temperaturas usadas comúnmente para la fritura.
Esto se debe a dos motivos. Por un lado, a su alta concentración de ácido oléico, ácido graso monoinsaturado, que es más estable a altas temperaturas que los ácidos grasos poliinsaturados, predominantes en la composición de los aceites de semillas (girasol); por otro lado, a la presencia de polifenoles, que son antioxidantes naturales del aceite de oliva que impiden, durante un tiempo, que el aceite se oxide y se degrade.
Su estabilidad permite freír hasta 180ºC, lo que provoca que se forme rápidamente la película o costra que impide que el interior del alimento se empape, lo que conlleva un menor aporte calórico al alimento, una fritura más ligera y apetecible, y un menor gasto de aceite.
Igualmente esta estabilidad permite, si el aceite de oliva es correctamente usado durante la fritura, que se pueda reutilizar varios ciclos más respecto a los aceites de semillas, lo que conlleva un importante ahorro.
Por otro lado, el aceite de oliva, debido a su alto coeficiente de dilatación, "crece" en la sartén conforme se calienta, con lo que pueden freírse más alimentos con menor cantidad de aceite. Por contra, algunos compuestos de los aceites de semillas (girasol) se van evaporando durante la fritura, disminuyendo la cantidad de aceite disponible.
De entre todas las variedades de aceite de oliva, el aceite de oliva picual es el idóneo para realizar frituras porque es el aceite que mayor proporción de ácido oleico contiene y de mayor cantidad de polifenoles, los antioxidantes naturales que impiden la oxidación del aceite.
Algunas personas consideran que freír con aceite de oliva virgen o virgen extra es un derroche o un desperdicio debido a su mayor precio en relación a otros aceites habitualmente usados para freír.
Bajo nuestra opinión, y aparte de las ventajas citadas anteriormente para el simple "aceite de oliva" respecto de los aceite de semillas, entendemos que existen un par de ventajas adicionales.
Por un lado, el aceite de oliva virgen extra aporta más sabor a los alimentos durante la fritura, con lo que se puede reducir la cantidad de sal y salsas a añadir al producto ya frito.
Por otro lado, el aceite de oliva virgen extra contiene, en promedio, del orden de cinco veces más cantidad de polifenoles que un simple "aceite de oliva", con lo que la estabilidad del virgen extra durante la fritura es mayor.