Usi, storia, bellezza

Il miglior olio di oliva per condire un'insalata è l'olio extravergine di oliva. È l'olio di oliva più gustoso e più fruttato.

Ovviamente, ci sono oli extravergine di oliva di molte varietà, ognuna delle quali ha le sue proprie caratteristiche. Per questo proponiamo una o più varietà di olio extravergine per ogni tipo di insalata.

Per le insalate fresche, con molte verdure di accompagnamento, come le tipiche insalate estive con lattuga, pomodoro, cipolla, cetriolo, carote, ecc. Consigliamo di utilizzare un olio di oliva extravergine picual o manzanillo, il cui sapore fresco ed erbaceo si adatta perfettamente e esalta i sapori di questi ingredienti, e migliora quelli che possono mancare di sapore, come purtroppo avviene oggi.

Per le insalate in cui abbonda la frutta come la mela, l'avocado, l'uva passa, le arance, la frutta secca e simili, oppure per le insalate di pasta o con broccoli e formaggio, consigliamo l'olio di oliva hojiblanca, le cui caratteristiche si adattano perfettamente a tali ingredienti: in fase di assaggio, l'extravergine hojiblanco dà spesso note di mela, mandorla e frutti secchi, e non è solitamente erbaceo ed amaro come il picual.

Per le insalate di frutta e macedonie, con pere, banane, fragole, frutti di bosco, kiwi, ecc., consigliamo un extravergine arbequina, ideale grazie alle sue note prive di amaro e particolarmente dolci.

Dobbiamo dire quelli qui forniti sono solo consigli basati sui nostri gusti, e sui gusti non c'è nulla di scritto. Per vedere come utilizzare i nostri monovarietali è possibile consultare le opinioni dei nostri clienti.

Buon appetito!

Qui vi offriamo alcuni indizi per vedere se un olio di oliva è andato a male, oltre al consiglio che vi diamo di vedere la data di preferibile consumo sull'etichetta:

1) L'olio ha un colore strano e poco naturale. Gli oli extravergine di oliva hanno una gamma di colori che va dal verde intenso al dorato. Ogni colore diverso da questo può essere un indizio che l'olio è in cattivo stato.

Ad esempio, un olio imbottigliato in vetro o in PET traslucido, esposto per molto tempo al sole o ad una luce intensa può acquisire una tonalità rossastra simile al whisky o al cognac.

Un altro esempio, gli oli di oliva soggetti a molti cicli di frittura finiscono per prendere un colore scuro con presenza di schiuma.

2) Odore e sapore rancido. La maggior parte degli oli andati a male a disposizione dei consumatori corrispondono agli oli rancidi. Cioè, ad oli extravergine di oliva che hanno subito un processo di ossidazione, nei negozi o nelle cucine dei consumatori, e hanno finito per diventare rancidi.

Il processo di irrancidimento di un olio di oliva è inevitabile, succede prima o poi, ma può essere tenuto a bada con buone pratiche di conservazione.

Di cosa sa l'olio rancido?

L'odore di un olio rancido ricorda l'odore della vernice, del solvente, di una stanza appena pitturata, con un odore dolciastro. Un olio in bottiglia aperto da più di tre anni sarà sicuramente rancido.

È possibile eliminare l'aroma rancido di un olio?

L'olio, dal momento in cui diventa rancido, non è più recuperabile. È ossidato e questo processo è irreversibile. Un errore che si commette a volte è quello di compensare mischiandolo ad un altro olio extravergine di oliva in buono stato. Questa pratica non è consigliabile dato che l'olio rancido può danneggiare anche l'olio fresco con il quale è stato mischiato.

Qual è la data di consumo preferibile di un olio extravergine di oliva?

La data preferibile di consumo viene inserita nel momento dell'imbottigliamento. Chi si occupa di questa operazione, decide una data piuttosto che un'altra in funzione dello stato dell'olio e delle sue analisi, delle condizioni di conservazione nella catena commerciale fino all'acquisto del consumatore finale.

Ad esempio, se il confezionatore dispone di un extravergine moltostabile, di varietà picual, imbottigliato in vetro opaco, può essere certo che le proprietà e lecondizioni che lo rendono un extravergine si conserveranno per un periodo di tempo più lungo rispetto ad un extravergine meno stabile, come l'arbequina, confezionato in PET trasparente.

Dunque, è normale stabilire date di consumo che vanno dagli 1 ai 2 anni.

È importante sottolineare come la data preferibile di consumo non sia conteggiata dalla produzione dell'olio d'oliva ma dal suo confezionamento ed etichettatura.

Sul mercato esistono oli extravergine di oliva confezionati nella stessa data ma uno potrebbe essere stato prodotto due anni prima e un altro no (magari appena prodotto) ed avere entrambi la stessa data preferibile di consumo.

Iniziare la giornata con una colazione che includa un toast ben condito con olio extravergine di oliva, l'unico che consigliamo da consumare a crudo, è sempre un buon inizio. Vi spieghiamo il perché:

• Possiede le calorie necessarie per affrontare il lavoro della mattina.
• Possiede il giusto fabbisogno di  polifenoli (3 cucchiai) sufficienti per una perfetta azione antiossidante.
• E soprattutto perché ha un gusto che ricorderai per tutto il giorno.

Ma c'è molto da riflettere su vari aspetti di questo tema.

Qual è la migliore varietà di olio per il pane tostato?

Dipende dai gusti. Noi vi esortiamo affinché proviate tutte le varietà e sperimentiate le varie combinazioni. Quelle che proponiamo qui sono solo proposte e consigli.

Pane tostato con solo olio

Qui l'olio è il vero protagonista ed esiste una grande differenza tra oli extra vergine buoni e altri meno buoni. Dato che l'olio è l'unico ingrediente, anche con un po' di pomodoro strofinato sopra, proponiamo varietà dal sapore forte, come il picual, oppure sapori più complessi o abbinati come l'hojiblanca e il frantoio.

Per favore, abbiate cura di non aggiungete sale. Se l'olio è buono ed ha un buon sapore non è necessario (ricordo 30 anni fa quando la saliera era sempre a portata di mano. Tuttavia erano altri tempi e la qualità della maggior parte degli oli di oliva era piuttosto bassa, ad essere benevoli).

Per pane tostato con pomodoro e prosciutto

La nostra opzione preferita. Non ne sappiamo molto di cucina ma pensiamo che sia un matrimonio perfetto. (Che ci perdonino i gastronomi)

In questi casi, la nostra scelta ricade su un picual o un hojiblanca. 

Questi oli si sposano bene anche con i toast con un po' di formaggio stagionato.

Per il pane tostato con marmellata, sciroppo di acero o formaggio fresco

In questo caso, la nostra preferenza ricade su un olio di oliva di varietà arbequina, dal sapore delicato, senza alcun gusto amaro. Le sue caratteristiche si adattano perfettamente a questi ingredienti, oltre a rappresentare un'opzione più sana rispetto al burro.

Conclusione

L'unica conclusione e l'unico consiglio che vogliamo darvi è di sperimentare e provare diverse varietà e varianti. Siamo sicuri che resterete sorpresi!

Altre questioni

Toast con aglio e olio, o olio all'aglio

Riconosco di essere stato un appassionato di pane tostato con olio all'aglio per un lungo periodo. La classica bottiglia con un paio di spicchi di aglio all'interno. Per questa cosa, molto salutare tra l'altro, non è necessario un olio extravergine di alto livello, dato che l'aglio copre tutte le sfumature che potrebbe avere un extravergine . Tuttavia, personalmente, mi piaceva molto il pane tostato con olio extravergine e aglio macerato. Ho dovuto smettere di utilizzarlo perché la mia vita sociale ne stava risentendo, nonostante gli spazzolini da denti e le gomme alla menta.

A volte ho come il desiderio di ricadere nella tentazione, mangiare il pane tostato a cena e fantasticando sull'intensità dell'aglio che si diffonderà per tutta la notte. Ma non mi sono permesso di proporlo in famiglia.

Un'altra variante è rappresentata dall'ampiamente diffuso "strofinamento" dell'aglio direttamente sul pane. Non l'ho fatto. Si tratta indubbiamente di un metodo più casto e spensierato ma meno pratico dato che il problema dell'odore si riproduce sulle mani.

Modus operandi

       Ci sono fondamentalmente due versioni; versare l'olio in un piatto e bagnare i pezzetti di pane, facendo sì che per capillarità l'olio entri nella mollica del pane; oppure mettere una fetta di pane tostato sul piatto e versarci sopra dell'olio.

       La prima può essere eseguita più facilmente ed è consigliata per le "matricole" dato che nel secondo caso, più indicato per i "professionisti", l'olio deve essere versato sopra al pane senza che questo scivoli sul piatto. In questa seconda versione, per far sì che l'olio penetri a sufficienza nel pane, è necessario grattare sulla fetta, soprattutto se il pane è tostato.

Formalità a tavola

       Il gran dilemma si presenta di fronte alla domanda "è permesso?", oppure "si può inzuppare il pane tostato nel caffè, tè, cioccolata...?". Il galateo dice di non farlo ma... è così buono! Qualora si decidesse di trasgredire le regole, bisogna far scolare il liquido dalla fetta tostata prima di estrarla dal bicchiere, per evitare di macchiare tavola e vestito. In questo caso non ortodosso, ma come tutto ciò che è proibito, attraente, non importa che le gocce di olio nuotino nel caffè, è un segno che il pane tostato era abbastanza intriso di olio e che è stato immerso nella maniera corretta.

Nel nostro caso e con i dati a nostra disposizione relativi agli ultimi 10 anni, la quantità di olio prodotta da un olivo è pari a 5-10 litri.

Così, passeggiando di fronte a un oliveto possiamo già farci un’idea sapendo che ogni olivo produce circa una damigiana e mezza di olio (di quelle da 5 litri che troviamo spesso nei negozi).

Da cosa dipende la quantità di olio prodotta da un olivo?

La produzione di olio da parte di un olivo dipende indicativamente dai seguenti parametri:

• età e dimensione della chioma
• se l’olio è ottenuto con aridocoltura o irrigazione
• condizioni climatiche durante l’anno
• alternanza biennale
• cure agronomiche: fertilizzanti, trattamenti e potature

Andiamo più nel dettaglio.

Età e dimensione della chioma di un olivo (ad esempio in oliveti tradizionali o intensivi)

Quando si pianta un olivo, la produzione non è immediata. Gli alberelli di olivo acquistati in vivaio hanno solitamente un’altezza di un metro, dimensioni ideali per essere fissati ad un tutore e per l’installazione di una protezione per evitare che i conigli rosicchino il tronco.

Ovviamente, una pianta così non produce olive. Bisogna aspettare almeno 4 o 5 anni affinché inizi a produrre. Anche se antieconomico, l’agricoltore inizia la raccolta per evitare che le olive lasciate sull’albero ne rallentino la crescita.

In questi anni, l’obiettivo dell’agricoltore è far sì che il tronco raggiunga un’altezza senza rami di almeno 1 metro. In questo modo potrà, in futuro, accedere al tronco con una pinza vibrante per la raccolta e creare tre rami principali per lo sviluppo della chioma dell’olivo.

Un olivo in un impianto tradizionale o intensivo può raggiungere il suo massimo livello tra i 15 e i 20 anni, in funzione della disponibilità d’acqua, dell’assenza di malattie, gelate importanti e di una corretta e sufficiente concimazione.

Rispetto alla dimensione della chioma, il limite è rappresentato dallo spazio disponibile, il quale dipende dal sesto di impianto.

Negli oliveti tradizionali, con una densità inferiore ai 200 alberi per ettaro, lo spazio tra un olivo e l’altro è maggiore, il che si traduce in alberi di dimensioni superiori e con una quantità di olio prodotto per ogni olivo maggiore rispetto ad un oliveto intensivo o superintensivo.

In questi oliveti tradizionali, il fattore limitante non è rappresentato dallo spazio, ma dalla disponibilità di acqua, soprattutto in aridocoltura.

Negli oliveti intensivi, con densità tra i 300 e 400 alberi per ettaro, lo sviluppo delle chiome è limitato dagli olivi vicini, con una conseguente minore produzione di olio per albero rispetto ad un olivo di un impianto tradizionale.

Altro argomento è la produzione di olio per ettaro. In ogni caso, gli oliveti intensivi producono più olio di quelli tradizionali.

Irrigazione o aridocoltura

Sebbene, tradizionalmente, l’olivo sia sempre stato un albero da aridocoltura e l’olivo produca frutti in condizioni di non elevata aridità, l’irrigazione provoca un aumento della quantità di olio prodotta da ogni singolo albero.

Negli anni più aridi, per massimizzare gli effetti dell’irrigazione nel raccolto in maniera tradizionale si considera di sostituire le piogge primaverili e autunnali con l’irrigazione, prolungando le piogge in caso di stagioni insufficienti fino a primavera (maggio e giugno).

Prolungare l’irrigazione in autunno potrebbe non avere effetto poiché siamo già in periodo di raccolta e risulterebbe controproducente. Ciò è dovuto al fatto che ad ottobre ha inizio l’invaiatura dell’oliva, il passaggio dal colore verde al violaceo. Con questo processo, la produzione di olio all’interno dell’olivo (lipogenesi) si arresta e qualsiasi apporto di acqua all’olivo ha come risultato un aumento dell’acqua all’interno del frutto. Tale aspetto può rendere difficile l’estrazione dell’olio in frantoio.

Condizioni climatiche

In questo caso abbiamo varie condizioni. Oltre all’apporto di acqua, per irrigazione o con le piogge, le condizioni principali sono le seguenti:

• L’assenza di rigide gelate durante l’inverno, e soprattutto le gelate tardive primaverili. Queste ultime sono le più pericolose per la produzione poiché i fusti nuovi, da cui avverranno le raccolte future, sono già sviluppati e una gelata tardiva potrebbe bruciarli facilmente.
• La temperatura durante la fioritura. La fioritura dell’olivo avviene durante la metà del mese di maggio. Una temperatura eccessiva fa sì che i fiori secchino riducendo significativamente la quantità di olive prodotte.

L’alternanza biennale

L’alternanza biennale è un fenomeno molto tipico della coltivazione dell’olivo. Essa corrisponde al riposo naturale dell’olivo dopo una grande produzione di frutti. Ovvero, dopo un’annata caratterizzata da una grande produzione di olive, segue solitamente un’annata di riposo, trovandosi l’olivo in una condizione di stanchezza eccessiva.

Da qui “alternanza biennale”, un anno sì e un anno no.

Abbiamo sempre pensato che l’alternanza fosse una conseguenza dell’agricoltura tradizionale, caratterizzata da raccolte tardive al fine di ottenere una maggiore resa di olio, provocando un ritardo che non avrebbe permesso all’olivo di non recuperare in tempo per la stagione successiva. Ciò, unito ad un deficit di nutrienti per la formazione del frutto, soprattutto fosforo.

Tuttavia, abbiamo iniziato a pensare che l’alternanza biennale, anche se minore nelle gestioni più moderne, sia consustanziale alla raccolta.

Cure agronomiche

In questa parte, includiamo il corretto utilizzo di concimi, fertilizzanti e trattamenti.

Tuttavia, un'attenzione particolare va riservata alla potatura dell'olivo, argomento che suscita polemiche e curiosità.

La potatura dell’olivo è un tema molto sentito tra gli agricoltori poiché vissuto direttamente sulla loro pelle.

Esistono molti tipi di potatura, potatura di formazione della chioma, potatura di manutenzione, potatura di ringiovanimento e, praticamente, qualsiasi aggettivo venga in mente.

La potatura è fondamentale per ottimizzare tutte le risorse fornite all'oliveto nella produzione delle olive.

L’obiettivo della potatura è la creazione di una chioma ordinata, arieggiata e che riceva la giusta quantità di luce solare per il corretto sviluppo del maggior numero di frutti.

Le strategie e le strade per raggiungere questo obiettivo sono nei libretti di ogni insegnante, anche se criteri e visioni vengono gradualmente unificati.

En el centro geográfico de Andalucía y limitando con las provincias de Sevilla y Málaga, Puente Genil es una localidad que se encuentra en plena campiña cordobesa, entre olivares y viñedos, atravesada por el río Genil, que le da nombre a esta villa. Desde la antigüedad ejerció una clara influencia comercial e industrial en todo el territorio con una tradición milenaria en el cultivo del olivar, con un suelo y una climatología que permiten la obtención de aceites con personalidad propia y reconocidos mundialmente.

Su aceite de oliva está considerado como uno de los mejores del mundo desde hace más de 100 años. En publicaciones del diario ABC, a principios de 1936, se recoge un hecho único, sin precedentes en la historia de España. El 15 de octubre de 1935, la Asociación Nacional de Olivareros de España, en su Asamblea General, le otorgó el título especial de OPTIMI OLEI EMPORIUM (Lonja o Mejor Mercado de Aceite). Hoy día, aún se mantiene este título en el escudo de Puente Genil.

1. Denominación de origen del Aceite de Oliva de Puente Genil 

Parte del término municipal de Puente Genil está incluido en la Denominación de Origen  Protegida “Estepa”.

Esta denominación comprende once municipios de la provincia de Sevilla y uno de la provincia de Córdoba: Puente Genil, en concreto el área conocida como Miragenil.

Las Valdesas como productor de aceites de oliva virgen extra es entidad asociada.

Los aceites de DOP Estepa se caracterizan por proceder de las variedades ‘Hojiblanca’, ‘Manzanilla’, ‘Arbequina’, ‘Picual’, y ‘Lechín’, siendo predominante la primera y presentan aromas y sabor de fruta fresca o madura, pueden ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces, en función de la variedad de la que se trate.

Se obtienen exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando estos su sabor, aroma y características del fruto que procede.

Frente a otras denominaciones de origen que se encuentran en Andalucía, la Denominación de Origen Protegida “Estepa” se encuentra con unos criterios de  aceptación únicos y especiales. Se comprometen a un cultivo sostenible, empleando técnicas respetuosas con el entorno, debido al clima, las propiedades de la tierra, las variedades de olivos hacen que el aceite de oliva que aquí se produce sea único en el mundo. Es la más exigente a nivel global y su aceite solo se produce con los frutos que vienen de los olivares que pertenecen a dicha denominación. Esto hace que solo se produzcan aceites de oliva de máxima calidad (virgen extra) los cuales son reconocidos mundialmente con numerosos premios que lo acreditan.

2. Productores de aceite de oliva de Puente Genil. ¿Dónde comprar?

Puente Genil cuenta en su término municipal con los siguientes productores de aceite de oliva.     

1. Aceites de Las Valdesas

La finca "Las Valdesas" se encuentra en el término municipal de Puente Genil, en la zona limítrofe con las localidades sevillanas de Badolatosa y Casariche.

En la propia finca se ubica su almazara que muele únicamente la aceituna de sus propios olivares.

En el olivar de la finca Las Valdesas se cultivan cinco variedades de olivo: arbequino, hojiblanco, picual, manzanillo, y frantoio.

Es entidad asociada a D.O.P. Estepa, tiene certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara y certificación de Producción Ecológica.

“Las Valdesas” ha logrado varios premios, tanto a nivel nacional como internacional, entre ellos al Mejor Aceite de oliva Virgen Extra de España, otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, en la categoría de frutados maduros, con lo que contribuye a honrar el título de "“Optimi Olei Emporium” del Puente Genil.

2. Aceites Cortijo El Canal

Desde 1885, Aceites Cortijo El Canal es una empresa de formación familiar en la que se lleva elaborando Aceite de Oliva Virgen Extra desde hace más de ciento treinta años.

3. Cooperativa Agrícola Olivarera Nuestra Señora de los Desamparados.

Se fundó en 1958 y dio inicio a su labor de fabricante de aceite de oliva.

Esta cooperativa llegó a ser la primera de España por su volumen de molturación, llegando a alcanzar una producción máxima de 36 millones de kilos de aceitunas.

4. Cooperativa Olivarera Pontanese.

Se constituyó en el año 1954. La comercialización de su aceite se hace bajo la marca Oleoestepa S.C.A.,cooperativa de segundo grado. Cuenta con la credencial de la Denominación de Origen Estepa y la certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara. Para la comercialización de la producción de la aceituna de mesa esta cooperativa forma parte de DCOOP S.C.A.

5. Vinolea, Bodega y Almazara (Cooperativa Vitivinícola La Purísima)

En el año 1970, un grupo de agricultores emprendedores de Puente Genil, se unieron y fundaron la Cooperativa Vitivinícola La Purísima.

Posteriormente, debido a que muchos socios explotaban también fincas de olivar se decidió construir una almazara con las más modernas tecnologías para la extracción de aceite de oliva, así como una planta de entamado de aceituna.

Se convirtió en la primera Cooperativa en combinar la producción de vino, aceite y aceituna de mesa. Hoy en día la cooperativa funciona comercialmente con el nombre de VINOLEA, Bodega & Almazara, integrada por más de 300 socios. En ella se produce mayoritariamente Aceite de Oliva Virgen Extra seguido de aceituna de mesa y vino.

6. MkOliveco (Oro Español)

Fue fundada como fruto de la experiencia de tres generaciones dedicadas a la producción y comercialización de los aceites de oliva andaluces.

Sus principales instalaciones se localizan cerca del parque natural de la subbética y el poniente de Granada, en el triángulo comprendido entre el sur de la provincia de Córdoba, el oeste de la provincia de Granada y el sur de Jaén. Su aceite se comercializa bajo la marca Oro Español.

7. Aceites de Oliva Pago de Fuente Alcaide

En esta almazara se elabora exclusivamente aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana. Trabajan en exclusiva las variedades Hojiblanca y Arbequina.

3. Tipos de Cultivo de Olivar

Tradicionalmente, el olivar ha sido un cultivo típico de secano.

Podemos definir un olivar de secano como aquel que el único aporte hídrico que recibe es la lluvia, dependiendo en su totalidad la producción de la misma. Este tipo de plantación del olivo tiene como resultado una producción determinada por la precipitación anual y la distribución de dichas precipitaciones a lo largo del año.

Las características del olivo que tiene la capacidad para resistir sequías prolongadas y produce fruto aunque el aporte de agua sea bajo, han favorecido la adaptación del secano durante años. El olivo es un árbol típico del clima mediterráneo muy tolerante a la sequía. Es perfecto para el cultivo en secano porque cuenta con un sistema radicular extenso y sus hojas tienen pocos estomas en el envés; por el contrario, estos se sitúan en ligeras depresiones que crean un microclima que disminuye la transpiración y la pérdida de humedad.

Sin embargo, en la actualidad son muchos los olivicultores que han optado por incluir el riego en sus plantaciones de secano debido a los problemas que puede generar para una explotación de olivar un déficit de agua demasiado prolongado.

El resultado de regar es que el cultivo responde bien a los aportes de agua y se empieza a posicionar como uno de los cultivos que mejor rentabiliza el riego. Éste ha supuesto un importante cambio en el olivar andaluz, al elevar la productividad del cultivo.

4. Variedades de Aceituna más cultivadas en Puente Genil

Las variedades de aceitunas más extendidas son dos principalmente: Hojiblanca y Picual.

HOJIBLANCA

Es la variedad que tiene la mayor extensión de cultivo en Puente Genil. Su nombre hace alusión al color con matices blancos de las hojas. Particularmente, esta aceituna se usa para obtener aceite y para servir en mesa como aperitivo.

La localización de esta aceituna se extiende por el territorio andaluz, aunque su origen históricamente se sitúa en Lopera, con un área de influencia que abarca las provincias de Sevilla, Córdoba (zona sur) y Málaga (zona norte).

PICUAL

Es la variedad más representativa a nivel nacional y mundial.  Su uso se extiende sobre todo por Jaén, Granada y Córdoba. Su nombre, además, hace referencia a la forma de pico que muestra la aceituna.

El aceite obtenido es muy apreciado por su alta estabilidad (gran resistencia a la oxidación). Es resistente a las altas temperaturas y resulta perfecto para conservar alimentos crudos o cocinados. A nivel sensorial, se trata de un aceite con mucha personalidad.

5. Vía Verde del Aceite. La ruta olivarera

El nombre de Vía Verde del Aceite procede de la importancia que tiene el aceite en esta zona geográfica, y también porque el tren que circulaba por esta vía era conocido como el Tren del Aceite. Con sus 128 kilómetros de longitud, es la vía verde más larga de Andalucía.  Comienza en la ciudad de Jaén y finaliza en Puente Genil (Córdoba), no sin antes detenernos a visitar su emblemático puente (del siglo XVI). Hasta 1985, el ferrocarril conocido como tren del Aceite unía estas dos ciudades.

Ahora, las vías se han convertido en caminos recorridos por bicicletas. Pasearás sobre los antiguos puentes y túneles del tren, las antiguas estaciones, y, sobre todo, verás campos de olivos por todas partes.

6. Más de Puente Genil

En Puente Genil encontrarás además el exconvento Franciscano de Nuestra Señora de la Asunción, el museo arqueológico, la laguna de Tiscar y la Villa Romana de Fuente de Álamo.

Encuentro imprescindible del visitante es con la gastronomía pontana. Productos locales, únicos y de gran calidad, como el siempre presente dulce de membrillo o los vinos finos, todo, maridado en una cocina con base en las huertas del Genil y en el oro líquido del mejor aceite virgen extra.

Cada 25 abril, se celebra en Puente Genil la Romería de San Marcos, de la que proviene y en la que no puede faltar esta fresca y sencilla receta :

Ensalada de San Marcos 

Ingredientes: 

1 Lechuga (ó cogollos)

Aceite de oliva virgen extra al gusto  

3 Cucharadas soperas de vinagre

1 Cucharadita pequeña y rasa de sal

2 Rebanadas de pan

5 Hojitas de hierbabuena

2 dientes de Ajo

2 Huevos duros

Agua fría

Preparación:

Ponemos a cocer los huevos en un cazo. Seguidamente, picamos la lechuga o cogollos y la reservamos en un bol.

Por otro lado, extraemos las migas de pan y desechamos la corteza. Le añadimos las cucharadas del aceite de oliva virgen extra de Las Valdesas, el vinagre, la sal, las hojas de hierbabuena, el ajo picado y un poco de agua.

Con ayuda de una batidora mezclamos todos estos ingredientes hasta obtener una especie de vinagreta. A continuación, la vertimos sobre la lechuga y le añadimos los huevos cocidos picaditos. Con una cuchara removemos y le añadimos el agua fría.  

Servir y listo!

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Dedica una superficie de 2.5 millones de hectáreas para el cultivo del olivar (el equivalente a la isla de Sicilia). 

En España, la mayoría del aceite de oliva se produce en el sur. Por regiones, Andalucía produce el 80% de la producción española. El otro 20% se reparte a lo largo de España por diferentes regiones: Castilla La-Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón.

Porcentaje de Producción (%) por regiones en España de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España.

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en España. Cosecha 2019-20

¿De dónde procede el aceite de oliva en Andalucía?

El 15% de la superficie total de Andalucía está dedicada al cultivo del olivar. Las provincias de Jaén y Córdoba son las principales productoras. Por detrás le siguen Granada y Sevilla.

Porcentaje de Producción (%) por provincias en Andalucía de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. Gobierno de España. 

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en Andalucía. Cosecha 2019-20

Jaén, el Mar de olivos

Conocida también como “Capital mundial del aceite de oliva”. Destaca entre otras el cultivo de la variedad Picual. El clima seco de Jaén y los calurosos veranos, hacen  que tenga un clima perfecto para el cultivo del olivar y los encontramos por todas partes, tanto en valles como en montañas. Este Mar de olivos será propuesto como candidato a la Lista de Patrimonio mundial de la UNESCO como el mayor bosque del mundo creado por el hombre.

Existen varias fuentes para conocer el precio del aceite de oliva. No obstante, el precio del aceite de oliva no es único. Existen precios en origen, precios al consumidor, y precios en función de la categoría del aceite de oliva (lampante, virgen o virgen extra)

En base a cada tipo de precios tenemos varias fuentes de precios:

Poolred. Es el sistema de información de precios del aceite de oliva en origen de la Fundación del Olivar. Da cuenta del precio al que se cierra las ventas a granel que realizan almazaras y cooperativasl a los envasadores. Los precios se indican en euros/kg, y no incluyen el IVA (el IVA del aceite de oliva actualmente es del 10%). Poolred ofrece datos de las tres categorías de aceites de oliva vírgenes: lampante, virgen y virgen extra.

Facilita el precio medio del aceite de oliva de cada categoría, la horquilla de precios y los volúmenes de cada precio.

Observatorio de precios de la consejería de agricultura de la Junta de Andalucía. Los productores de aceite de oliva de la comunidad andaluza facilitan datos de ventas, tanto a granel como en envasado a la consejería de agricultura.

En referencia a los precios a granel, se pueden consultar los precios medios semanales desglosados de las tres categorías de aceite de oliva virgen. No incluyen en IVA. También se detallan los precios medios por provincias.

Por otra parte, el observatorio también facilita los precios del aceite de oliva envasado en garrafas de 5 litros y de latas de 5 litros. Estos precios son P.V.P.  y por tanto incluyen ya el IVA.  Estos precios corresponden a ventas únicamente en Andalucía. No obstante, el observatorio también permite consultar en su web los datos referentes a toda España, que recaba el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que los actualiza cada seis meses.

En la web los datos de los precios del aceite de oliva envasados se indican en euros/kg, lo que puede provocar cierta confusión.

El observatorio también dispone de una app para el móviles y tablets.

Infaoliva. Infaoliva es la Federación Española de Industriales fabricantes de aceite de oliva. En su web dispone de su propio observatorio de precios en base a los datos de agentes y corredores comerciales colegiados. Facilita precios de los aceites de oliva lampante, virgen y virgen extra a granel, de venta en origen diariamente.

La web de infaoliva dispone en su apartado de documentos de informes de la evolución de los precios del aceite de oliva de los últimos años realizados por el Ministerio de Agricultura.

Olimerca. Es una revista sectorial de referencia en el sector de los aceites vegetales. En su web dispone de datos de precios de aceite de oliva en origen. La hemos incluido porque aporta precios de aceites de oliva refinados, y en las ocasiones en las que se realizan operaciones, precios a granel de aceites de oliva ecológicos y por variedades. No sabemos las fuentes que usan para determinar los precios.

MFAO. Hace unos años se podía consultar el precio del aceite de oliva en lo más parecido que había a una lonja respecto al aceite de oliva. Esto era el mercado de futuros del aceite de oliva de Jaén. Debido a un cambio normativo de la UE, el mercado de futuros dejó de operar en 2015.

Ismea. Todas las fuentes de precios de aceite de oliva indicados hasta ahora corresponden a operaciones realizadas en Andalucía o en toda España. Los italianos también disponen de una monitorización de precios para sus aceites y de precios internacionales.

Es curioso comparar los precios en origen de los aceites españoles y los aceites italianos. En todas las ocasiones en las que los hemos comparados, los aceites de oliva italianos se vende bastante más caros que los españoles. ¡Nos queda mucho trabajo por hacer!

Un acebuche es un olivo silvestre. Su nombre científico es Olea Europaea var. sylvestris, es por tanto la misma especie del olivo, pero salvaje. De hecho, si se deja mucho tiempo un olivar sin cultivar, los olivos se van acebuchando y adoptan muchas de sus características.

El acebuche adopta formas de arbusto o matorral. En comparación con el olivo, sus tallos son más recios y robustos, y las hojas son más anchas y de un color más vivo e intenso.

El fruto del acebuche es la acebuchina, que es igual que una aceituna pero más pequeña. La cantidad de fruto que da el acebuche es bastante inferior a la que produce su primo el olivo. 

En algunos lugares se elaboran aceites de acebuchina caseros, ya que su recolección y elaboración serían poco rentables a nivel comercial. En foros de internet se pueden encontrar pequeños productores caseros.

El acebuche forma parte del paisaje y del bosque mediterráneo, asociado con encinas, algarrobos y alcornoques. Puede alcanzar alturas de hasta 10 metros pero es poco usual. Lo común es encontrarlo en forma de arbusto o matorral. Se suele distinguir por sus hojas verde intenso y oscuro. 

Los acebuches son plantas muy resistentes, recias y correosas. Algunos ejemplares pueden tener incluso espinas. Al igual que el olivo, son muy resistentes a la sequía y se adapta bien a suelos pobres. Como su primo el olivo, el frío y la excesiva humedad no son de su agrado.

Pueden crecer en prácticamente cualquier parte de clima mediterráneo. 

La primera foto es de un acebuche recién brotado está tomada en el desmonte de un vial de una urbanización de la costa mediterránea andaluza.

La segunda es un acebuche joven situado justo al lado del recién brotado.

 Si os gusta salir al monte seguro que os cruzáis con más de un olivo silvestre. Sólo hay que abrir los ojos bien.

Etimología

Una posible etimología proviene de Dioscórides, un médico y botánico griego al que se considera unos de los precursores de la farmacopea moderna.

Dioscórides habla del olivo silvestre al que llama "zebbuj", y que los bereberes llaman "azzemur", de ahí el castellano derivó en acebuche.

Non esiste un'unica densità dell'olio, vista l'esistenza di molti tipi di olio.

In linea generale la densità relativa della maggior parte degli oli, tanto minerali quanto vegetali, si trova tra 0,840 e 0,960.

Una definizione semplice e generale dell'olio di oliva potrebbe essere: gli oli sono sostanze grasse, che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente.

Gli oli possono essere classificati in base alla loro origine. Principalmente sono gli oli vegetalie gli oli minerali. I grassi di origine animale non tendono ad essere liquidi a temperatura ambiente e vengono denominati burro, lardo o semplicemente grassi.

La densità degli oli è sempre minore rispetto a quella dell'acqua, per questo motivo tutti i grassi nuotano in essa restando in superficie.

La densità dell'olio cambia con la temperatura. Aumentando la temperatura, l'olio si dilata e, pertanto, la sua densità diminuisce. Per questo è necessario esprimere la densità dell'olio a seconda della temperatura.

Densità di alcuni oli vegetali

La densità degli oli vegetali indicati nella seguente tabella è la densità rispetto all'acqua ad una temperatura di 20°C, eccetto quella degli oli di palma e cocco, che sono rispettivamente a 50° e 40°C.

Densità relative ad alcuni oli vegetali:

Densità relativa e densità assoluta degli oli vegetali

Quanto riportato nella tabella fa riferimento alle densità rispetto all'acqua a 20°C. Se si desidera conoscere la densità assoluta in kg/m³, ad esempio, abbiamo solo bisogno di conoscere la densità dell'acqua a 20°C, che corrisponde a 998,30 kg/m³. Basta moltiplicare la densità relativa dell'olio per la densità dell'acqua otterremo la densità assoluta dell'olio in kg/m³.

Ad esempio, qual è la densità assoluta dell'olio di colza in kg/m³ a 20º C? Prendiamo dalla tabella il valore medio della densità relativa all'olio di colza, 0.915 e lo moltiplichiamo per 998.30 kg/m³, ottenendo come risultato 913,44 kg/m³.

Densità degli oli minerali

Gli oli minerali provengono dalla distillazione del petrolio. Esistono molti tipi diversi di oli minerali con molteplici utilizzi: refrigeranti, dielettrici, lubrificanti, ecc.

Esistono molte aziende che si occupano di produrre questi oli e le varianti che si ottengono con i tanti additivi che si aggiungono ad essi sono enormi.

Rispetto alla densità degli oli minerali dobbiamo dire che essa si trova tra 0,840 e 0,960, in densità relative.

Forniamo ai nostri clienti il prezzo al litro dell'olio extravergine di oliva Las Valdesas in base ai nostri contenitori di maggiore capacità:

Prezzo del PET da 5 litri: 53,00 euro, IVA inclusa. Il prezzo per litro di olio d'oliva è di 10,60 euro.

Prezzo del PET da 2 litri: 22,00 euro, IVA inclusa. Il prezzo per litro di olio d'oliva è di 11,00 euro.

Prezzo di 1 litro di PET: 11,50 euro, IVA inclusa. Il prezzo per litro di olio d'oliva è di 11,50 euro.

Prezzo della lattina da 2,5 litri: 29,00 euro, IVA inclusa. Il prezzo per litro di olio d'oliva è di 11,60 euro.

A questi prezzi vanno aggiunti i costi di spedizione al vostro indirizzo. Nel nostro processo di acquisto potete scoprire a quanto ammontano.

Vi ricordiamo l'OFFERTA di primo acquisto per i nuovi clienti, 5% di sconto sul prezzo dell'olio.

L'olio di oliva Las Valdesas è un olio extravergine di oliva

- è di produzione propria, e per la sua produzione vengono utilizzate solo olive provenienti dalla tenuta stessa.

- Viene prodotto nel frantoio situato nella tenuta stessa.

- è la prima estrazione a freddo.

- bassa acidità (vedi analisi).

- 100% oli monovarietali: arbequina, picual, hojiblanca, manzanillo e frantoio.

- dell'ultima stagione olivicola, non di quelle precedenti.

- ha ottenuto numerosi e prestigiosi riconoscimenti (Ministero dell'Agricoltura, Expoliva, Olive Japan, ecc.).

- è confezionato su ordinazione, in modo da conservare tutte le sue proprietà fino all'arrivo a casa vostra.

Con tutto questo, e insieme alle opinioni dei nostri clienti online, crediamo di offrire un fantastico olio extravergine di oliva per l'uso in cucina con un imbattibile rapporto qualità-prezzo.

Los aceites de oliva sin refinar son los aceites de oliva a los que, una vez extraídos, no se les somete a ningún tratamiento adicional posterior para poder consumirlos. Según esta definición los aceites de oliva sin refinar serían sólo los aceites de oliva vírgenes, aceites de oliva extraídos únicamente mediante procedimientos mecánicos, y por tanto no están en ningún momento en contacto con disolventes o productos químicos. Son el zumo oleoso de la aceituna. 

No obstante, siendo purista, podríamos incluir dentro de los aceites de oliva sin refinar al aceite de oliva de orujo crudo. Pero este no es comercializable si previamente no está refinado.

Comprar aceite de oliva sin refinar directo del productor->>

¿Por qué se puede consumir el aceite de oliva sin refinar?

Hay muy pocos aceites vegetales que se puedan consumir sin refinar, pues el aceite, en la mayoría de las especies vegetales, se encuentra dentro de la semilla.

Por ejemplo, el aceite de girasol se encuentra en sus pipas, y éstas contienen poca cantidad de aceite y agua y no se pueden exprimir como una naranja o una aceituna. De igual manera sucede con el aceite de palma o de colza.

También se refinan los aceites de oliva procedentes de aceitunas en mal estado sanitario, o que se han estropeado por una elaboración o conservación defectuosa.

Los aceites de oliva sin refinar conservan todas sustancias naturales (carotenos, tocoferoles, polifenoles) procedentes de la aceituna con propiedades saludables para nuestro organismo. (Composición de los aceites de oliva sin refinar)

En el proceso de refinado los aceites de oliva sin refinar de baja calidad (aceites lampantes) son sometidos a varios procesos para mejorar sus características de sabor, olor, color, acidez, etc. Puedes saber más sobre el proceso de refinado y los aceites de oliva refinados aquí.

Aceites de oliva sin refinar de Las Valdesas

En la finca Las Valdesas únicamente elaboramos aceites de oliva sin refinar de la máxima categoría, es decir, aceite de oliva virgen extra. También ofrecemos estos aceites no sólo sin refinar, sino también sin filtrar, con la mínima manipulación. (Ver diferencia entre aceites de oliva filtrados y sin filtrar)

Todas los años analizamos los aceites para comprobar su calidad y para confirmar que no tienen residuos de pesticidas. Todo con el objeto de garantizar un aceite lo más natural y sano: un auténtico zumo de aceituna. (Ver analítcas de los aceites)

Córdoba es la segunda provincia de España en producción de aceite de oliva tras Jaén.

Zonas de producción del aceite de oliva de Córdoba

Campiña Sur de Córdoba: en el triángulo que forman Lucena, Puente Genil y Aguilar de la frontera. En esta zona se encuentran las D.O. de Lucena y Estepa. La variedad de olivo que predomina en esta zona es la hojiblanca.

Zona de la Subbética: en la Sierra Sur de Córdoba y zona oriental de la provincia. Destacan los municipios de Baena y Priego de Córdoba, con sus respectivas D.O. Las variedades de la zona son la picual, la picudo y la hojiblanca.

Zona de Sierra Morena: destacan los términos municipales de Montoro, Adamuz y Hornachuelos. Las variedades típicas de la zona son la picual, picudo y nevadillo negro. Existe una denominación de origen en la zona: Montoro-Adamuz.

Variedades de aceituna en la provincia de Córdoba

Las variedades principales en la provincia de Córdoba son:

- Hojiblanca, en la Campiña Sur. 

- Picual, en toda la provincia, pero especialmente en la zona limítrofe con Jaén.

- Picudo, es una variedad de sierra, por lo que se encuentra en la Subbética y en Sierra Morena.

- Nevadillo negro, principalmente en Sierra Morena.

Por otra parte, y aunque no es una variedad autóctona de Córdoba, existen actualmente muchos olivares plantados de la variedad Arbequina.

Denominaciones de origen de aceite de oliva de la provincia de Córdoba

D.O. Baena

D.O. Priego de Córdoba

D.O. Lucena

D.O. Montoro-Adamuz

D.O. Estepa (la margen izquierda del río Genil perteneciente al municipio cordobés de Puente Genil está incluida en esta D.O.)

AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva virgen extra de toda la vida en España.

Es una palabra que se está extendiendo mucho en los últimos años. Empecé a verla en la carta de algunos restaurantes de cierto nivel dando apellido a algunos platos: "Lubina al horno al AOVE arbequina". Recuerdo comer con mi cuñada y preguntarle al camarero el significado de "AOVE". Se quedó un poco chafada con la respuesta. 

Más tarde, otro conocido mío, me aseguraba que AOVE era una marca concreta de aceite de oliva virgen extra.   

Creo que el uso del término AOVE es un reflejo del término EVOO (Extra Virgin Olive Oil), muy usado en Estados Unidos por los productores y entendidos del aceite de oliva en California principalmente.

En el mundo anglosajón son muy dados a los acrónimos y en el aceite de oliva no han sido una excepción.

Con la gran capacida de influencia del inglés, en el exterior está muy extendido EVOO y se usa mucho: EVOO contest, EVOO rankings, etc.

En España, ya existen muchas empresas dedicadas a producir y comercializar aceites de oliva virgen extra que incluyen AOVE en su nombre.

Pues ya lo saben, cuando oigan o lean la palabra AOVE ya saben lo que es y qué significa.

¿Entonces una AOVE significa simplemente aceite de oliva?

Bueno, como AOVE significa "Aceite de Oliva Virgen Extra" un AOVE debe cumplir las condiciones exigidas para ser Virgen Extra. Las puedes encontrar aquí.

Lo mejor de AOVE. Tipos

Lo mejor de las siglas AOVE  es el gran ahorro de tiempo al escribir sobre los tipos de aceites de oliva virgen extra. Así puedes hablar de AOVE de la variedad arbequina, o sobre un AOVE de cosecha temprana, un AOVE sin filtrar o un AOVE de la Denominación de Origen de tal sitio.  Puedes saber más sobre los tipos de AOVE aquí.

El nuevo acrónimo de moda en el aceite de oliva virgen extra: AOVEE

El significado de AOVEE sería "Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico".
No sé si tendrá mucho recorrido, pero si lo tiene, supongo que será por escrito porque hablado es casi impronunciable.

En el mundo anglosajón sería OEVOO, "Organic Extra Virgin Olive Oil". Creo que también es impronunciable en ingés. (Al menos cuando yo lo intento con el mejor acento posible en inglés,  parece que se me va a desencajar la mandíbula. Pruébelo y puede que su especialista maxilofacial se alegre de verle por la consulta).

I principali produttori di olio di oliva sono Spagna, Italia, Grecia, Tunisia, Turchia, Marocco, Portogallo e Siria.

Sono tutti paesi appartenenti all’area mediterranea. La produzione di questi paesi rappresenta circa l’80% della produzione mondiale.

Tra questi emerge la Spagna che, negli ultimi 5 anni, ha prodotto circa il 40% della produzione mondiale.

A seguire troviamo l’Italia, con una media negli ultimi 5 anni del 10% della produzione mondiale.

Evoluzione della produzione di olio di oliva per paese.

Il grafico seguente mostra l’evoluzione della produzione di olio di oliva negli ultimi 30 anni.

Occorre sottolineare come i maggiori paesi produttori di olio di oliva siano ancora oggi gli stessi di 30 anni fa. Quella dell’olivo è una coltura principalmente di tipo tradizionale con un lungo ciclo di entrata in produzione.

Dal grafico emergono tre aspetti principali:

• La produzione mondiale di olio di oliva è più che raddoppiata in 30 anni.
• La Spagna è il primo produttore, distaccando notevolmente sia Italia che Grecia.
• Il grafico mostra il fenomeno dell’alternanza biennale (anno di grande produzione seguito da un anno con scarsa produzione).

Nuovi paesi produttori

A seguito del riconoscimento dell’olio di oliva come uno dei grassi più salutari per il nostro sistema cardiovascolare (oltre a tanti altri benefici), la coltivazione dell'olivo ha interessato molti paesi senza una tradizione olivicola.

Paesi con condizioni climatiche di tipo mediterraneo adatte alla coltivazione dell’olivo hanno iniziato a produrre olio di oliva. Tra questi emergono Algeria, Argentina, Cile, Stati Uniti (California), Australia, Egitto e Cina.

La loro produzione è in costante aumento, anche se di molto inferiore rispetto a quella dei principali produttori.

L’olio di oliva viene usata ampiamente in molti ambiti e aspetti della nostra vita.

Eccone alcuni:

L’olio di oliva è utilizzato come alimento in cucina

L’olio di oliva è un grasso vegetale utilizzato principalmente come alimento. Il suo apporto è di 9 Kcal per grammo. Il nostro corpo lo utilizza principalmente come fonte di energia, oltre che per la costruzione delle membrane cellulari del nostro organismo.

In cucina viene usato:

• Per condire ed esaltare il gusto di insalate e carni.
• Come ingrediente per le salse come maionese, “alioli” o per le vinaigrette.
• Nei paesi mediterranei si usa per friggere alimenti: carne, pesce, patate, melanzane, crocchette. (Consigli per friggere con olio di oliva, Vantaggi della frittura con olio di oliva)
• Al giorno d’oggi, l’olio di oliva viene servito assieme a del pane, in sostituzione del burro, come antipasto nei ristoranti di alto livello.
• L’olio di oliva viene consumato a crudo durante la colazione assieme al pane tostato. In alcuni luoghi, si aggiunge anche pomodoro a pezzetti, aglio, sale o zucchero. (Come scegliere il miglior olio di oliva per il pane tostato)
• L’olio di oliva si utilizza anche come conservante. Grazie all’impossibilità di proliferazione di batteri e microrganismi, al contrario di altri mezzi come acqua o latte. Per tale motivo è molto usato nell’industria conserviera: ci sono conserve di alici sott’olio, tonno sott’olio, polpo sott’olio, ecc. Allo stesso modo, si utilizza in casa come conservante: formaggi sott’olio, filetti di tonno sott’olio, ecc.
• Gli oli di oliva delicati sono sempre più utilizzati in pasticceria al posto del burro, per rendere più sani biscotti e torte. (Utilizzare l’olio di oliva in pasticceria)

L’olio di oliva serve a migliorare la nostra salute

L’olio di oliva ha molti benefici per la salute (benefici che aumentano all’aumentare degli studi)

• L’olio di oliva serve, assieme a una dieta equilibrata e un po’ di esercizio fisico giornaliero, a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
• L’olio di oliva serve a ridurre i livelli di colesterolo totale e aiuta a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL). (Come aiuta l’olio di oliva a ridurre il colesterolo?)
• L’olio extravergine di oliva con alti livelli di polifenoli aiuta ad evitare l’ossidazione dei trigliceridi nel sistema sanguigno e la lesione delle pareti dei vasi sanguigni.
• L’olio di oliva riduce il rapporto omega 6 / omega 3. Attualmente questo rapporto si trova intorno a 10. Gli esperti suggeriscono un rapporto tra 5 e 3. Oggi, l’indice risulta alto perché l’industria alimentare utilizza nei suoi piatti pronti molti oli ricchi di omega 6 (olio di girasole). Dato che l’olio di oliva è ricco principalmente di omega 9, sostituire olio di girasole con olio di oliva aiuta a ridurre tale rapporto.
• L’olio di oliva, inoltre, migliora il transito intestinale e combatte l’alito cattivo.
• L’olio di oliva viene utilizzato spesso come protettore gastrico. Alcune madri ne danno alcuni cucchiai ai loro giovani figli dopo essere tornati dalle feste del sabato e dopo aver consumato alcol.
• Ultimamente sono stati condotti degli studi che dimostrano come il consumo di olio di oliva riduca l’incidenza di alcuni tipi di tumore. Inoltre, è stata scoperta una molecola dell’olio di oliva, l’oleocantale, con proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene e sono stati condotti studi in cui viene dimostrata in vitro l’attività antitumorale.

È possibile scoprire tutti i benefici dell’olio di oliva in questo link.

L’olio di oliva nel campo della bellezza, della cosmetica e dell’igiene

• L’olio di oliva viene utilizzato da tempi antichissimi per la fabbricazione di saponi. Oggi, esistono molte creme, gel e saponi a base di olio di oliva.
• Nel mondo della cosmetica, l’olio di oliva è stato utilizzato molto nell’idratazione della pelle. Ciò è dovuto, tra l’altro, alla presenza dello squalene, che previene la formazione di rughe e mantiene la nostra pelle giovane e morbida.
• L’olio di oliva serve, inoltre, per idratare e nutrire i nostri capelli. Si applica dalla radice alle punte con un massaggio delicato e si copre la testa con un asciugamano caldo, per poi sciacquare dopo cinque minuti.
• L’olio di oliva viene inoltre applicato sulla pelle dopo una bruciatura. Dopo aver lavato e rinfrescato la bruciatura con acqua fresca, viene applicata sulla stessa un po’ di olio di oliva. L’olio idrata la zona della pelle ustionata e riduce il rischio di infezione.
• L’olio di oliva è buono anche per estrarre spine, schegge e pungiglioni infilati nella pelle. Si applica dell’olio di oliva nella zona interessata e, con una pinza, si estrae il corpo estraneo.

L’olio di oliva nella religione cristiana

L’olio di oliva è uno dei grandi protagonisti dell’Antico e del Nuovo Testamento:

• Il profeta Samuele unse Saul con olio di oliva affinché divenisse re di Israele. Lo stesso accadde con gli altri re. Per l’appunto, la parola “Cristo” significa “unto”, in riferimento a questo rituale di benedizione simbolica eseguito con l’olio.
• L’olio di olivo è anche alla base dell’Olio Santo, utilizzato nel sacramento dell’unzione degli infermi, e del Crisma, per il battesimo e la cresima.

Altri usi dell'olio di oliva

• L’olio di oliva è un eccellente lubrificante per uso domestico. Evita il cigolio dei cardini, oltre ad essere utilizzato per lubrificare catene e ingranaggi della bicicletta.
• L’olio di oliva serve anche da protettore temporaneo contro i processi ossidativi dei componenti metallici.
• In alcune situazioni particolari, viene usato anche come lubrificante per veicoli a motore, un utilizzo particolarmente esoso, visto il prezzo dell’olio di oliva. Ad esempio, in Spagna, nella situazione di autarchia creatasi a seguito della guerra civile, i motori dei camion furono modificati affinché potesse essere utilizzato olio di oliva come lubrificante.
• In antichità, veniva usato come combustibile, ad esempio per alimentare le lampade ad olio (come quella di Aladino). Ovviamente, veniva utilizzato olio di oliva di scarsa qualità, chiamato “olio lampante”. La parola “lampante” continua ad essere usata anche oggi per indicare l’olio di oliva di peggiore qualità, non adatto al consumo umano.

La flor del olivo tiene varios  nombres según el lugar. Los más usuales son  rapa, esquimo, cadillo o trama, aunque con este último nombre se designa en algunos lugares al brote verde con forma de botón que dará lugar a la flor.

Las flores del olivo son pequeñas, y se agrupan en racimos compuestos de entre diez a cincuenta flores, dependiendo de la variedad del olivo. Tiene un color blanquecino y el centro amarillo y está compuesta por cuatro pétalos con un cáliz de pequeño tamaño, corola uniforme, dos estambres y limbo formado a su vez por cuatro lóbulos.

Las flores del olivo tienen un olor ligero poco intenso, y puesto que las flores son pequeñas y blancas la floración del olivo pasa visualmente desapercibida para las personas ajenas al mundo del olivar. Llama más la atención la acumulación del polen en zonas de grandes de masas de olivares como en Andalucía.

¿Cuándo es la floración del olivo?

 Aunque existe una leve variabilidad en cuanto al momento de la floración, ésta suele producirse en las semanas centrales de mayo.

 Es un periodo crítico para el futuro de la cosecha, pues si la floración es escasa, de la misma manera, la cosecha puede ser escasa.

En ocasiones, en mayo suben mucho las temperaturas, y las flores se pueden agostar sin llegar a germinar y producir fruto.

De hecho los aforos de cosecha más relevantes suelen llevarse a cabo tras la floración en la que se estima el cuajado de la aceituna, es decir, cuantas flores femeninas han sido fecundadas y se han transformado en pequeñas aceitunas.

Polinización de las flores de olivo

En general, a partir de mayo se produce la floración de los olivos. En ese momento el polen viaja por la atmósfera para fecundar la flor femenina formándose un embrión envuelto por el fruto comenzando así su crecimiento.

Algunas de las flores del olivo son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos (tienen estambre y pistilo), pudiendo dar lugar a un nuevo fruto, otras sin embargo sólo producen polen, son flores masculinas que no dan fruto.

Otro fenómeno muy curioso en el proceso germinativo es que muy excepcionalmente el polen de un olivo suele fecundar las flores de la misma variedad, por lo que la naturaleza necesita cruzar variedades para garantizar el mantenimiento y la fortaleza de la especie.

Como dato de interés, sólo un 2% del total de la floración manifestada en el campo completa el ciclo íntegro germinando y convirtiéndose en aceituna. El olivo posteriormente se desprende de aquellas a las que no puede mantener durante el resto de su ciclo anual.

La poda del olivo es una labor agrícola necesaria para mantener la estabilidad del árbol entre sus funciones vegetativas y reproductivas, de tal modo que, a través de ella se busque la mayor producción, reducir el periodo improductivo y alargar el productivo sin desvitalizar el olivo.

¿Cuándo se podan los olivos?

Generalmente la poda se lleva a cabo tras el periodo de recolección de la aceituna. Los meses exactos para la poda dependerán del destino que se le vaya a dar a la aceituna. Así, si la aceituna recolectada es de verdeo para aceituna de mesa, la poda se realizará entre los meses de Noviembre y Diciembre. Si la aceituna va destinada a la almazara o producción de aceite, se realizará entre los meses de Febrero y Abril. No obstante lo expuesto, en aquellas zonas donde se produzcan fuertes heladas, la poda debe retrasarse y no realizarse durante los meses de invierno.

También se desaconseja realizar esta labor cuando la savia del olivo está en movimiento y se separa la corteza de la madera, ya que los daños que se producen y las heridas no cicatrizan hasta los bordes. Aquellos años que esta espera no sea posible, por grandes cosechas que alargan el periodo de recolección, se deben utilizar aperos de poda que no separen la corteza de la madera, como sierras (ya sean mecánicas o manuales), evitando el uso de tijeras o hachas.

¿Cuál es la periodicidad de la poda?

Aunque no existe una regla fundamental en lo que a la periodicidad de la poda se refiere, lo más adecuado para plantaciones adulto-joven, parece ser la realización de las podas cada dos años. En todo caso, habría que planificar siempre teniendo en cuenta el estado del árbol. Así, tras una recolección voluminosa, no es aconsejable podar pues ese año habría un escaso número de yemas de flor.

Enfocando nuestra exposición a aquella aceituna destinada a la almazara, la periodicidad de la poda bianual es más conveniente que la anual, aunque también se producen excepciones. Si el olivar está ubicado en terrenos muy productivos con un nivel idóneo de lluvias, puede ser aconsejable aumentar este ciclo de poda de dos a tres o incluso cuatro años. Eso si, en ningún caso es aconsejable extender más de cuatro años el ciclo de poda, pues está demostrado que afecta a la producción y a la salud del olivo.

¿Qué conseguimos con una poda adecuada?

La vida de un olivo se puede resumir en tres etapas. La primera es la etapa de crecimiento y ausencia de producción, la segunda es la de mantenimiento de crecimiento y gran producción y la última es la de la vejez con una evidente reducción en la producción y paralización del crecimiento. Entre todos los tipos de poda, vamos a profundizar sobre la segunda, aquella realizada en olivares adulto-joven, que son los que se encuentran en el mejor momento productivo. Es la llamada poda de producción. Durante este periodo de vida del olivar se aconseja realizar podas con la menor intensidad posible, sobre todo en aquellas de regadío o en las de secano con buenos índices de pluviosidad.

Este tipo de poda busca abrir el olivo a la recepción de la mayor cantidad de radiación solar posible tendente a mejorar tanto la cantidad de producción como la calidad de la aceituna, proporcionando al olivarero los máximos rendimientos y el mayor beneficio económico posible. Una correcta poda de producción alarga el periodo de producción del olivar, debe evitarse la poda voluminosa que descargue en exceso el volumen de la copa del olivo pues desequilibra la relación hoja/madera exponiendo las ramas directamente a la acción solar.

En el olivar es fundamental alcanzar el volumen de copa óptimo productivo por hectárea. Las mejores producciones en calidad y cantidad se obtienen cuando el olivo ha alcanzado dicho volumen. Toda labor tendente en la poda a partir de ese momento debe ir dirigida al mantenimiento de este volumen óptimo, equilibrando el crecimiento del olivo y su fructificación. Si el olivo aún no ha alcanzado este óptimo, la producción no será la idónea ni en cantidad ni en calidad. Si por el contrario, se supera el volumen de copa óptimo, se provocará un déficit hídrico en la época estival, que producirá una reducción de la cantidad de producción, una peor calidad de la aceituna y un rendimiento graso inferior.

¿Cómo realizar la poda?

Una poda correcta debe ir encaminada al corte de aclareo más que al rebaje. Deben suprimirse los chupones grandes (ramas que salen de las principales) ya que tienen poca producción y absorben savia del matriz. Ahora bien, no es conveniente suprimir todos los chupones; deben preservarse aquellos más finos (chupan menos savia) situados en el interior del olivo para que den sombra al esqueleto principal del olivo y eviten que se seque con la radiación solar.

Otra parte del olivo que se debe clarear son las ramas bajas, a las que llega poca iluminación y dan aceitunas de peor calidad, siendo además poco productivas en la recolección cuando se utiliza la vibración.

Una poda considerada eficaz y eficiente es aquella que se realiza buscando un máximo aprovechamiento de la luz. Técnicamente se logra dando forma abierta e irregular a la copa, con muchos entrantes y salientes siendo mayor la superficie para la formación de fruto. Se debe evitar la forma del olivo con copas compactas y redondeadas o esféricas, así como aquella con elevada altitud y poca anchura. Asimismo debemos equilibrar las ramas salientes del esqueleto principal del olivo observando que el interior la copa del olivo quede bien iluminada evitando aclareos excesivos de ramificaciones finas ya que con ello se disminuye la proporción hoja/madera y con ello la futura producción del olivo.