Vlastnosti a složení olivových olejů

Olivový olej má mnoho vlastností a jeho konzumace přináší značné zdravotní přínosy. Mnohé z nich byly v posledních 60 letech vědecky objeveny a prokázány.

První objevené vlastnosti olivového oleje souvisely s jeho tukovou povahou, vysokým podílem kyseliny olejové v jeho složení a jeho příznivým vlivem na kardiovaskulární systém.

V posledních letech však byly zjištěny další vlastnosti olivového oleje na zdraví, které nelze připsat tukové frakci oleje (zmýdelnitelná frakce), ale jiným sloučeninám přítomným v extra panenském olivovém oleji, které mají silnou antioxidační schopnost a které zabraňují nebo snižují mnoho oxidačních procesů souvisejících s různými onemocněními.

Obsah

Vlastnosti olivového oleje proti kardiovaskulárním onemocněním

Konzumace nasycených tuků je spojena s vysokým výskytem kardiovaskulárních onemocnění. Většina olivového oleje je tvořena mononenasycenými a polynenasycenými tuky.

Na druhou stranu konzumace olivového oleje snižuje hladiny špatného cholesterolu (LDL a VLDL) a zvyšuje hladiny dobrého cholesterolu (HDL).

Tato kardioprotektivní vlastnost byla první, která byla objevena ve slavném studii sedmi zemí, čímž začal výzkum olivového oleje jako zdroje zdravého tuku ve stravě.

Více o tom, jak olivový olej působí proti cholesterolu, se dozvíte na tomto odkazu.

Vlastnosti olivového oleje proti výskytu rakoviny

Výskyt některých typů rakoviny je úzce spojen se stravou. Několik vědeckých studií prokázalo ochranný účinek olivového oleje proti rakovině střev a tlustého střeva, slinivky břišní, endometria, prostaty a prsu. Průměrné snížení výskytu u osob s vysokou konzumací olivového oleje ve stravě se pohybuje mezi 25 % a 10 % v závislosti na typu rakoviny.

Ochranný účinek olivového oleje zřejmě vychází ze společného působení mononenasycené kyseliny, která je stabilnější vůči oxidačním procesům, a antioxidačních látek přítomných v panenských olivových olejích.

Vlastnosti olivového oleje proti hypertenzi

Existuje úzký vztah mezi stravou a krevním tlakem. Bylo prokázáno, že pravidelná konzumace olivového oleje ve stravě má snižující účinek jak na systolický (horní), tak diastolický (dolní) tlak.

Tyto snížení lze přičíst vazodilatačním účinkům středomořské stravy a v případě olivového oleje také snížení oxidu dusnatého v krevním oběhu způsobené přítomností polyfenolů.

Vlastnosti olivového oleje proti diabetu

Bylo prokázáno, že strava bohatá a pravidelně obsahující olivový olej spolu s konzumací zeleniny, ovoce, luštěnin a obilovin zlepšuje kontrolu hladiny glukózy v krvi a zvyšuje citlivost na inzulin. Tyto účinky byly pozorovány u diabetu typu I i typu II.

Vlastnosti olivového oleje proti artritidě

Dříve se tvrdilo, že olivový olej může pomoci zmírnit příznaky revmatoidní artritidy, ale pozdější studie to nepotvrdily.

Nicméně nedávné studie ukazují, že konzumace panenského olivového oleje může snížit riziko vzniku revmatoidní artritidy.

Vlastnosti a přínosy olivového oleje pro trávicí systém

Olivový olej má několik přínosů pro různé části trávicí soustavy.

Olivový olej snižuje žaludeční motilitu, a tím zpomaluje přechod obsahu ze žaludku do dvanáctníku. To vytváří pocit sytosti, který podporuje trávení i vstřebávání živin ve střevě.

Na druhou stranu přítomnost sitosterolu v panenském olivovém oleji částečně brání vstřebávání cholesterolu a podporuje vstřebávání vápníku, železa a hořčíku.

Je také známý mírný projímavý účinek olivového oleje, který pomáhá snižovat zácpu a halitózu.

Z těchto důvodů – sytící účinek, částečné omezení vstřebávání cholesterolu a projímavý účinek – je olivový olej, i když má stejné množství kalorií jako jiné tuky (9 kcal/g), nejvhodnějším tukem pro osoby, které chtějí zhubnout.

Vlastnosti olivového oleje proti stárnutí

Nejrozšířenější biologický model stárnutí vychází z oxidačních procesů způsobených volnými radikály. Tělo brání této oxidaci přirozenou produkcí antioxidantů, ale s věkem jejich produkce klesá.

Panenské olivové oleje díky obsahu přírodních antioxidantů pomáhají doplňovat tuto vnitřní ochranu a snižovat účinky oxidace.

 Příznivé vlastnosti olivového oleje na játra, žlučník a slinivku břišní

Olivový olej působí na žlučník tím, že zajišťuje jeho úplné vyprázdnění, stimuluje syntézu žlučových solí v játrech a zvyšuje jaterní vylučování cholesterolu. Tyto účinky zabraňují vzniku žlučových kamenů.

Na druhé straně bylo prokázáno, že působení vitamínů a antioxidantů obsažených v panenském olivovém oleji prospívá jaterním buňkám pacientů s chronickým alkoholismem tím, že snižuje jejich oxidační stres.

Příznivé vlastnosti olivového oleje pro pokožku

Účinek olivového oleje na pokožku vychází ze stejného procesu, který působí na celkové stárnutí. S věkem tedy dochází ke ztenčování dermis a epidermis, fibróze kolagenu a úbytku elastinu.

Olivový olej obsahuje látky, které se používaly a stále se používají jako základní složky při výrobě hydratačních a regeneračních krémů, jako je skvalen a vitamin E. První z nich má molekulární strukturu velmi podobnou přirozeným složkám pokožky, které byly ztraceny, takže je k němu kůže velmi propustná a dochází k jeho vysokému vstřebávání. Kromě toho má silné antioxidační vlastnosti, což ho činí velmi účinným.

Jedním z velkých mýtů o extra panenském olivovém oleji je barva, protože velká část spotřebitelů považuje barvu za atribut kvality.

Jaké barvy má AOVE a na čem závisí?

Extra panenské olivové oleje mohou mít škálu barev od světle žluté až po tmavě zelenou, s velkým množstvím odstínů mezi nimi, včetně oranžové. To, co určuje jejich barvu, jsou přírodní pigmenty, zejména chlorofyl (zelený pigment) a karotenoidy (žluto-oranžové pigmenty), a závisí to především na:

• Stupeň zrání: Na začátku sklizně, a zejména u raných sklizní, kdy jsou olivy více zelené a nedokončily proces zrání (tzv. envero), mají vyšší obsah chlorofylu a feofytinů, které jim dodávají intenzivně zelenou barvu. Jak plod dozrává, získaný olej je více nažloutlý díky nárůstu karotenů a xantofylů.
• Odrůda olivy: Například olej Picual bývá zelenější než olej z Arbequiny, Hojiblancy nebo Manzanilly, zatímco olej z nezralých oliv je vždy zelenější než z oliv zralých, bez ohledu na odrůdu.
• Filtrovaný olej: Během filtrace olivových olejů se odstraňují drobné zbytky oliv a vody v suspenzi, takže se snižuje zelená barva, protože se odstraňují částice obsahující chlorofyl.
• Skladování: Postupem času olej ztrácí svůj zelený odstín. Vystavení světlu a vysokým teplotám urychluje tento proces, což podporuje přeměnu pigmentace z zelené na žlutou, což je způsobeno degradací chlorofylu (jasně zelená barva) na feofytin (zelená s hnědými tóny).

Je barva extra panenského olivového oleje ukazatelem kvality? Kvalita vs. barva

• Doporučené parametry pro hodnocení extra panenského olivového oleje nesouvisí s barvou, dokonce není rozhodující při ochutnávce. K tomu se používají degustační sklenice na olej v modré nebo červené barvě, které znemožňují vidět barvu oleje, čímž se zabrání ovlivnění názoru degustátora a používá se pouze čich a chuť k určení kvality.
• Extra panenské olivové oleje, které mají zelené tóny, jsou pravděpodobně čerstvější a mají vyšší koncentraci bylinných tónů, zatímco žluté oleje bývají jemnější, sladší nebo příjemnější na chuť.
• Pokud má olej načervenalý nebo tmavě hnědý odstín (barva podobná koňaku), může se jednat o olej ve špatném stavu. Pokud má nepříjemnou chuť a silný zápach jako barva nebo rozpouštědlo, jde o žluklý olej.
• Jiné oleje, které vykazují příliš bledě žlutou barvu (nebo téměř průhlednou), mohou naznačovat směs panenských olivových olejů s rafinovanými oleji, známou jako olivový olej, a mají jen málo chuti, vůně a zdravotních přínosů, které poskytují extra panenské olivové oleje.

Nejzdravější olivové oleje jsou panenské olivové oleje, protože si uchovávají všechny zdraví prospěšné sloučeniny z olivového džusu.

Které z panenských olivových olejů jsou však nejzdravější?

Pro odpověď musíme vědět, které sloučeniny v olivovém oleji přinášejí prospěch našemu organismu.

Co dělá olivový olej zdravým?

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil, že tři složky olivového oleje mají jednoznačně pozitivní a konkrétní účinky na naše zdraví:

• olejová kyselina.
• polyfenoly.
• vitamín E.

Budeme se soustředit na první dvě, protože třetí je méně relevantní, jelikož se vyskytuje v mnoha dalších potravinách.

Olejová kyselina

Hlavní složka olivového oleje. Mezi 61 a 83 % hmotnosti olivového oleje tvoří olejová kyselina. Podle EFSA olejová kyselina "přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi". Konkrétně olejová kyselina pomáhá zvyšovat hladinu "dobrého" cholesterolu (HDL) a snižovat hladinu "špatného" cholesterolu (LDL).

Čím vyšší procento olejové kyseliny má náš olej, tím zdravější je.

Polyfenoly

Podle EFSA polyfenoly v olivovém oleji "přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidačním stresem". To znamená, že polyfenoly chrání LDL cholesterol před oxidací. Tento proces oxidace je jednou z fází aterosklerózy. (více o olivovém oleji, cholesterolu a ateroskleróze)

EFSA uvádí, že tento prospěšný účinek se projevuje při příjmu oleje s koncentrací polyfenolů nad 250 mg/kg při pravidelném denním dávkování alespoň 20 gramů (asi jedna a půl polévkové lžíce).

Čím vyšší koncentrace polyfenolů, tím zdravější je olivový olej.

Jak vybrat zdravý olivový olej?

Pokud chceme konzumovat olivový olej z důvodů zdravotních, měli bychom hledat panenský olej s vysokým obsahem olejové kyseliny a vysokým obsahem polyfenolů.

To není snadné, protože většinou tyto informace nejsou uvedeny na etiketě.

Tipy pro výběr

Množství olejové kyseliny v olivovém oleji závisí především na druhu oliv, ze kterých je vyroben.

Následuje tabulka odrůd oliv a obsahu olejové kyseliny.

Problém je, že výrobci tuto informaci většinou neuvádějí, někteří proto, že jejich oleje nesplňují minimální úroveň, a jiní, protože nemohou zaručit, že obsah polyfenolů zůstane nad 250 mg/kg až do data minimální trvanlivosti, protože většinou nemohou kontrolovat podmínky skladování v distribuci a na prodejních místech.

Alternativně může spotřebitel vybírat extra panenské olivové oleje z rané sklizně, u kterých je uvedeno, že pocházejí z poslední sezóny.

Nejzdravější olivové oleje Las Valdesas

Na farmě Las Valdesas vyrábíme monovarietní extra panenské oleje: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio a manzanilla.

U každé sklizně poskytujeme analýzy polyfenolů pro každý druh oleje, takže spotřebitel má jasné informace.

Znalost odrůdy a analýzy polyfenolů umožňuje určit, které oleje jsou nejzdravější.

Další přínosy olivového oleje

V současnosti jsou jasně prokázané přínosy s preventivním účinkem pro celou populaci právě ty dva, které jsme uvedli výše. Oba souvisejí s ochranou kardiovaskulárního systému dvěma jasnými mechanismy: snížením špatného cholesterolu a jeho ochranou proti oxidaci.

Studie o těchto a dalších složkách olivového oleje, zapojených do dalších prospěšných mechanismů, jsou v různých fázích ověřování. 

Panenské olivové oleje mají ve srovnání s jinými rostlinnými oleji specifické chemické složení.

Jedním z důvodů této zvláštní skladby je skutečnost, že většina rostlinných olejů se získává ze semen a používají se rozpouštědla, takže se extrahuje pouze tuk; naproti tomu olivové oleje lze získávat přímo z oliv pomocí mechanických postupů, protože olej se nachází v dužnině plodu. To způsobuje, že mnoho látek, které jsou přirozeně v olivě vázány na tuk, přechází do panenského oleje.

Dalším důvodem je, že oliva obsahuje „jedinečné“ sloučeniny, které žádný jiný rostlinný olej neobsahuje a které mají významný vliv jak na zdravotní vlastnosti, tak na senzorické vlastnosti oleje.

V neposlední řadě je odlišný i profil mastných kyselin olivového oleje s převahou kyseliny olejové, což jej také činí jedinečným mezi rostlinnými oleji.

Ve složení panenských olivových olejů se rozlišují dvě hlavní frakce s následujícími složkami:

A) Saponifikovatelná frakce (98–99 %)

A.1 Triglyceridy (96 %)

A.2 Diglyceridy (2 %)

A.3 Volné mastné kyseliny (0,5 %)

B) Nesaponifikovatelná frakce (1–2 %)

B.1. Sloučeniny související s mastnými kyselinami

B.1.1 Fosfolipidy (40–135 mg/kg)

B.1.2 Vosky (cca 250 mg/kg)

B.1.3 Estery sterolů

B.2. Sloučeniny nesouvisející s mastnými kyselinami

B.2.1 Uhlovodíky

B.2.1.1 Skvalen (8000 mg/kg)

B.2.1.2 β-karoten, prekurzor vitaminu A (4 mg/kg)

B.2.2 Mastné alkoholy (1500–2000 mg/kg)

B.2.3 Steroly (1000–2000 mg/kg)

B.2.4 Tokoferoly, vitamin E (50–300 mg/kg)

B.2.5 Pigmenty (40 mg/kg)

B.2.6 Polyfenoly (50–800 mg/kg)

B.2.7 Těkavé a aromatické látky

Poznámky ke chemickému složení panenských olivových olejů

a) Olej je tvořen především saponifikovatelnou frakcí, tedy tuky. Většinu tohoto tuku tvoří triglyceridy, stejně jako u všech rostlinných olejů, protože jde o způsob, jakým rostliny syntetizují tuky. Diglyceridy a volné mastné kyseliny jsou buď „nedokončené“ formy, nebo produkty rozkladu triglyceridů.

b) Nesaponifikovatelná frakce je ve srovnání se saponifikovatelnou velmi malá. Obsahuje velké množství různých sloučenin v malých koncentracích. Přesto tyto látky odpovídají za některé z nejdůležitějších vlastností panenského olivového oleje z kulinárního hlediska, jako je barva, chuť a vůně, a také za jeho antioxidační a protizánětlivé účinky prospěšné pro zdraví.

c) Množství jednotlivých složek nesaponifikovatelné frakce se může výrazně lišit, protože závisí na mnoha faktorech.

d) Většina nesaponifikovatelné frakce se během rafinace ztrácí.

Jaký je tedy chemický vzorec olivového oleje?

Ze všeho výše uvedeného je jasné, že olivový olej nemá chemický vzorec, protože je tvořen mnoha různými chemickými sloučeninami.

Pokud bychom však měli vybrat jednu charakteristickou chemickou sloučeninu olivového oleje, ať už proto, že tvoří jeho většinu, nebo protože jej nejvíce odlišuje od ostatních rostlinných olejů, byla by to &kyselina olejová, jejíž vzorec je C18H34O2. Jde o mononenasycenou mastnou kyselinu, omega-9. Kyselina olejová tvoří v průměru 75 % hmotnosti olivového oleje.

Saponifikovatelná frakce představuje více než 98 % složení panenských olivových olejů. Je tvořena všemi mastnými kyselinami, ať už jsou seskupeny do triglyceridů a diglyceridů, nebo se nacházejí volně.

To, co běžně nazýváme tuky, jsou právě tyto mastné kyseliny. Ty se klasifikují podle stupně nasycení. Rozlišujeme nasycené, mononenasycené a polynenasycené, podle následujícího schématu:

Klasifikace mastných kyselin podle stupně nasycení:

 Mastné kyseliny:   

           Nasycené: převládají v živočišných tucích.
           Nenasycené: převládají v rostlinných tucích:

                                           Mononenasycené
                                           Polynenasycené

Fyzikální, chemické a nutriční vlastnosti olivového oleje závisí na poměru jednotlivých mastných kyselin, protože všechny rostliny vytvářejí v podstatě podobné typy. Například v následujícím grafu uvádíme složení některých rostlinných olejů podle jejich hlavních mastných kyselin. Toto se nazývá lipidový profil oleje.

Profil mastných kyselin některých rostlinných olejů

Palmitico (ES) Palmitová (CZ)
Esteárico (ES) Stearová (CZ)
Oléico (ES) Olejová (CZ)
Linoléico (ES) Linolová (CZ)
Linolénico (ES) Linolenová (CZ)

Oliva (ES) Olivový (CZ), Girasol (ES) Slunečnicový (CZ), Soja (ES) Sójový (CZ), Cacahuete (ES) Arašídový (CZ), Palma (ES) Palmový (CZ)

Kyselina palmitová a stearová jsou nasycené, kyselina olejová je mononenasycená a kyseliny linolová a linolenová jsou polynenasycené.

Většina rostlinných olejů obsahuje nenasycené mastné kyseliny, s několika výjimkami, jako je palmový a kokosový olej. Převažující mastnou kyselinou v olivovém oleji je kyselina olejová, která je v něm zastoupena ve větším poměru než v jakémkoli jiném rostlinném oleji.

Nesaponifikovatelná frakce je část panenských olivových olejů, která není tvořena tukovými sloučeninami. Představuje pouze 2 % hmotnosti oleje, ale obsahuje některé látky, které oleji dodávají mnoho jeho hlavních vlastností, jako je barva, aroma a chuť; kromě dalších zdravotně prospěšných účinků s antioxidační a protizánětlivou aktivitou.

Většina těchto látek je odstraňována během procesu rafinace, a proto se nacházejí pouze ve složení panenských olivových olejů nebo v menších koncentracích v olejích, které jsou směsí rafinovaných a panenských olejů.

Nesaponifikovatelná frakce je tvořena velkým množstvím sloučenin, z nichž mnohé jsou přítomny ve velmi malých koncentracích, a ty se mohou výrazně lišit v závislosti na odrůdě oliv a době sklizně. Celou skupinu těchto sloučenin lze konzultovat zde.

Zaměříme se na hlavní sloučeniny, ať už proto, že tvoří významnou část této frakce, nebo proto, že dávají oleji důležité vlastnosti.

 Sloučeniny související s mastnými kyselinami

Jedná se o fosfolipidy a vosky. Jsou přítomny v malých množstvích a jsou zodpovědné za občasné tvorby slizovitých nebo gelovitých usazenin v obalech.

 Skvalen

Může tvořit až 40 % hmotnosti nesaponifikovatelné frakce. Jeho název pochází ze slova „squalus“ (žralok), protože jedním z hlavních zdrojů skvalenu je olej z jater žraloků.

Jedná se o látku, kterou si tělo přirozeně vytváří. Skvalen je přirozený tuk pokožky, jehož funkcí je udržovat hydrataci a tím zachovat její pružnost a elasticitu. Jeho produkce však s věkem postupně klesá. Proto mnoho krémů a pleťových mlék obsahuje skvalen ve svém složení.

Hlavní využití je v kosmetice, ale vzhledem k jeho antioxidačním vlastnostem a schopnosti snižovat „špatný“ cholesterol (LDL) se začíná používat také ve farmacii a jako přísada funkčních potravin.

Skvalen se kromě žraloků nachází ve všech rostlinných olejích, přičemž panenský olivový olej má jeho nejvyšší koncentraci. Vzhledem k rostoucí poptávce po skvalenu se kosmetický průmysl stále více zajímá o panenský olivový olej jako jeho zdroj.

β-karoten

β-karoten je látka, která je prekurzorem vitaminu A. Je to antioxidant rozpustný v tucích a zvyšuje účinnost imunitního systému. V severských zemích se podává perorálně jako ochrana proti ultrafialovému záření, protože jeho užívání snižuje výskyt některých kožních nádorů.

β-karoten dodává olivovému oleji jeho žlutooranžové zbarvení.

α-tokoferol

α-tokoferol neboli vitamin E je silný přírodní antioxidant a přirozená ochrana tuků proti oxidaci. Dodává olivovému oleji vysokou stabilitu.

Koncentrace tokoferolů se liší podle doby sklizně. Při rané sklizni, kdy jsou olivy ve fázi zrání, je koncentrace nejvyšší a postupně klesá s dozráváním plodů.

Polyfenoly

Jsou to sloučeniny jedinečné pro panenské olivové oleje, protože nejsou přítomny v žádném jiném rostlinném oleji (nacházejí se však ve víně a dalších potravinách rostlinného původu). Jsou zodpovědné za hořkou chuť, která je pro olivový olej tak typická. Mezi nejvýznamnější patří hydroxytyrosol a oleuropein.

Nejdůležitější vlastností polyfenolů je, že jsou hlavními nositeli antioxidačních vlastností olivového oleje, a proto působí jako ochranné látky proti nemocem způsobeným oxidačním poškozením (rakovina, srdečně-cévní onemocnění, cévní mozková příhoda atd.).

Jejich antioxidační vlastnosti, podobně jako u α-tokoferolu, také stabilizují saponifikovatelnou frakci a zabraňují nebo zpomalují oxidaci triglyceridů.

Jejich koncentrace v panenských olivových olejích je velmi proměnlivá a závisí na mnoha faktorech, mimo jiné na odrůdě oliv a době sklizně. Oleje z odrůdy Picual sklizené brzy mívají vysoký obsah polyfenolů.

Evropská unie nedávno schválila normu, která umožňuje označit jako kardioprotektivní produkt panenské olivové oleje s obsahem vyšším než 250 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů na kg oleje.

Další fenolovou sloučeninou přítomnou v extra panenském olivovém oleji je oleokantal. Tato látka má protizánětlivé účinky podobné ibuprofenu. Je zodpovědná za štiplavý pocit v krku při konzumaci oleje. V současnosti probíhají studie o ochranném účinku oleokantalu vůči Alzheimerově chorobě, i když výsledky zatím nejsou jednoznačné.

Stejně tak existují studie popisující protinádorové účinky oleokantalu u některých typů nádorů. (Studie z nemocnice v Santiagu de Compostela).

Více informací o polyfenolech olivového oleje.

Pigmenty

Jak již bylo zmíněno, β-karoten je látka, která dává oleji žlutooranžové zbarvení. Zbývá zmínit složky zodpovědné za zelené zbarvení, kterými jsou chlorofyly.

Z přítomnosti β-karotenů a chlorofylů a jejich vzájemného poměru vznikají všechny barevné odstíny olivových olejů – od sytě zelené až po intenzivně zlatou.

Obsah chlorofylu je vyšší v zelených olivách než v zralých, proto oleje vyrobené ze zelených oliv nebo z oliv ve fázi zrání mají sytě zelené zbarvení. Jak olivy dozrávají, obsah chlorofylu klesá a převládají zlatavé tóny β-karotenu.

Těkavé a aromatické sloučeniny

Tato skupina sloučenin je tvořena více než 100 různými látkami, jako jsou uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, terpeny, furany atd. Jsou zodpovědné za aroma oleje.

Jejich studium je velmi složité, protože se vyskytují ve velmi malých koncentracích. Stejně jako polyfenoly jejich obsah klesá s dozráváním oliv. Jsou hlavními nositeli zelených a ovocných tónů panenského olivového oleje.

Jelikož jsou těkavé, při zahřívání oleje unikají do vzduchu. To je jeden z důvodů, proč se některé oleje lisují za studena, aby se zachovaly všechny těkavé látky a tím i veškerá potenciální aromata oleje.

Hustota olivového oleje je 0,916 kg/litr. Tato hustota odpovídá okolní teplotě 16 až 17 °C, protože olivový olej se s rostoucí teplotou rozpíná, a tím se jeho hustota snižuje.

Rozdíl hustoty oleje oproti vodě byl využíván výrobci olivového oleje k oddělení rostlinné vody z oliv a oleje. V minulosti se k tomu používaly sedimentační nádrže, kde se šťáva z oliv nechala usadit. Po určité době zůstal nahoře pouze olej, zatímco voda, která má vyšší hustotu, klesla ke dnu spolu se zbytky rostlinné hmoty.

V současnosti moderní extrakční procesy také využívají rozdílu hustoty olivového oleje a vody. Celá olivová hmota se centrifuguje a jednotlivé složky se přirozeně oddělují podle své hustoty.

Tabulka hustoty olivového oleje podle teploty

Kolik se olivový olej rozpíná na pánvi?

Odjakživa se říká, že olivový olej na pánvi při zahřívání „nabývá na objemu“. Je to jev, který lze vidět pouhým okem, jak teplota roste. Ale o kolik se skutečně zvětší?

Pro jednoduchý výpočet potřebujeme znát koeficient teplotní roztažnosti oleje (α). Hodnota použitá v tabulce je 7,9 × 10^-4. Tato hodnota se však může lišit podle konkrétního olivového oleje, obvykle mezi 7,2 × 10^-4 a 7,9 × 10^-4.

Při použití hodnoty 7,9 × 10^-4 a za předpokladu, že se olej zahřeje z 20 °C na 180 °C při smažení, se objem oleje v pánvi zvětší přibližně o 12,7 % (α × ΔT; 7,9 × 10^-4 × (180 − 20)).

Hustota jiných olejů: rostlinné a minerální oleje

Hustota olejů, ať už rostlinných nebo minerálních, je poměrně podobná a vždy nižší než hustota vody. Na tomto odkazu lze vidět hustoty různých olejů.

Polyfenoly jsou skupinou chemických sloučenin, které se nacházejí ve většině potravin rostlinného původu. Polyfenoly se nacházejí například v čaji (flavonoidy), pivu, červeném víně (taniny), čokoládě a olivovém oleji (tyrosoly).

Vlastnosti polyfenolů

Polyfenoly obecně vykazují antioxidační a protizánětlivé účinky. V případě olivového oleje polyfenoly chrání mastné kyseliny v oleji před oxidací, čímž zabraňují oxidaci tuků v krevním řečišti a tvorbě ateromatózních plaků v cévách. Podobně existují důkazy o protinádorových vlastnostech polyfenolů.

Charakteristika polyfenolů olivového oleje

Množství polyfenolů se může u různých olivových olejů výrazně lišit. Jejich množství v olivách je maximální těsně před dozrávání, tedy v zelených olivách nebo těch, které teprve začínají zrát. Zelené olivové oleje z rané sklizně proto obsahují vyšší množství polyfenolů.

Dalším aspektem, na kterém závisí množství polyfenolů, je odrůda olivovníku, ze kterého olej pochází. Existují odrůdy, ve kterých jsou hladiny polyfenolů přirozeně vyšší než v jiných. Olivy odrůdy Picual tedy obvykle produkují větší množství polyfenolů než například olivy odrůdy Arbequina.

Jak může spotřebitel zjistit, zda olej, který konzumuje, obsahuje dostatek polyfenolů?

Existuje několik vodítek, kterými se může spotřebitel řídit, aby to zjistil:

V první řadě musí být olivový olej panenský, protože proces rafinace z oleje odstraňuje většinu polyfenolů.

Za druhé, je důležité, aby panenský olivový olej byl sklizen brzy. Indikací toho druhého může být zelená barva oleje. Obecně platí, že čím zelenější, tím lepší. Oleje z pozdějších sklizní bývají zlatavější.

Za třetí, panenský olivový olej by měl mít mírně hořkou chuť a zanechávat mírné štípání v krku. Polyfenoly dodávají oleji hořkou chuť díky oleuropeinu, polyfenolu, který je pro olivový olej jedinečný. Na druhou stranu, svědění v krku je způsobeno přítomností oleocanthalu, dalšího polyfenolu v oleji, který má silné protizánětlivé účinky a je přírodní „verzí“ ibuprofenu.

Za čtvrté, je důležité znát rok sklizně. Olej by měl pocházet z poslední sklizně. Je to proto, že polyfenoly oxidují a rychle se ztrácejí a jejich přítomnost se časem výrazně snižuje. Proto je dobré se na etiketě podívat na rok sklizně (i když to obvykle uvádějí jen kvalitní extra panenské olivové oleje).

Za páté, a to je nejjednodušší „stopa“, pokud je to tak uvedeno na štítku. Problém je v tom, že téma polyfenolů v olivovém oleji není příliš dobře propracované. Existují různé analytické postupy, které nejsou ekvivalentní, a většina výrobců neprovádí analýzy ani se nezaměřuje na získávání extra panenských olivových olejů s vysokým obsahem polyfenolů.

Mezinárodní rada pro olivový olej (IOC) však již schválila oficiální metodu pro analýzu polyfenolů a EU zařadila polyfenoly z olivového oleje jako prospěšnou látku do svého seznamu schválených zdravotních tvrzení pro potraviny.

Fráze, kterou EU povoluje uvádět na etiketách olivových olejů s vysokým obsahem polyfenolů, zní:

„Polyfenoly v olivovém oleji přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidačním poškozením.“

Toto prohlášení lze použít pouze na etiketách olivových olejů s koncentrací polyfenolů vyšší než 5 mg na 20 g oleje. (250 mg/kg)

Pro představu, 20 g je asi jedna a půl polévkové lžíce olivového oleje. Seznam EU (nařízení Komise (EU) č. 432/2012) rovněž uvádí, že těchto 20 g představuje minimální denní příjem, aby polyfenoly mohly projevit svůj blahodárný účinek.

Polyfenoly v oleji Las Valdesas

V Las Valdesas studujeme koncentrace polyfenolů v našich olejích již nějakou dobu. U některých našich odrůd jsme dosáhli hodnot 500 mg/kg a u všech jsme překročili hranici 250 mg/kg. Analýzy však byly provedeny bezprostředně po zpracování olejů a zatím nemáme k dispozici údaje o hladinách polyfenolů v průběhu roku. Proto zatím nemůžeme zaručit, že tyto hladiny zůstaly po celý rok nad normou EU.

Do budoucna máme v úmyslu zveřejňovat hladiny polyfenolů v našich olejích na začátku sezóny ve prospěch našich zákazníků a spotřebitelů. Chcete-li zjistit množství polyfenolů, můžete se podívat na analýzu olejů z poslední sklizně.

Studie o zdravotních přínosech polyfenolů z olivového oleje

Průkopnickou studií o přínosech polyfenolů byla studie EUROLIFE (2006), ve které byly přínosy polyfenolů zkoumány podáváním panenského olivového oleje s různým množstvím polyfenolů 200 dobrovolníkům. (Webové stránky EUROLIFE jsou staré a mají nefunkční odkazy pro španělštinu; více informací naleznete zde.)

Studie Univerzity v Córdobě z roku 2016 o ochraně polyfenolů olivového oleje před zánětlivými procesy v endoteliálních buňkách lidských cév byla publikována ve vědeckém časopise European Journal of Nutrition. (více informací) Zdroj: Oleorevista.

Více o výhodách extra panenského olivového oleje se dozvíte zde.

Oleokantal je přírodní organická sloučenina obsažená v panenských olivových olejích. Patří do rodiny polyfenolů, což jsou látky s antioxidačními vlastnostmi přítomné v některých potravinách rostlinného původu.

Význam a zvláštnost oleokantalu spočívá v tom, že má antioxidační a protizánětlivé vlastnosti. Jeho protizánětlivé působení na organismus je velmi podobné ibuprofenu, jednomu z nejčastěji užívaných nesteroidních protizánětlivých léků.

Nesteroidní protizánětlivé léky (NSAID), jako je kyselina acetylsalicylová, paracetamol a ibuprofen, se od steroidních liší tím, že mají mnohem méně vedlejších účinků a jejich analgetický účinek nepatří mezi narkotika.

Na druhé straně je toto zjištění velmi zajímavé, protože NSAID prokázaly příznivé účinky u onemocnění spojených s chronickými zánětlivými procesy, jako jsou degenerativní a neurodegenerativní choroby (Alzheimerova choroba). Stejně tak je u některých NSAID popsána nižší incidence rizika vzniku rakoviny.

Dále byla také prokázána jejich aktivita jako protidestičkových (antiagregačních) látek.

V posledních letech probíhá řada testů a studií zaměřených na potenciální přínosy oleokantalu.

Objev oleokantalu

Objev oleokantalu je připisován doktoru Garymu Beauchampovi. Tento americký vědec a biolog pracuje v Monell Chemical Sense Center ve Filadelfii, v laboratoři zabývající se organoleptikou, tedy zjednodušeně testováním látek a hodnocením jejich senzorických vlastností.

Dr. Beauchamp se zúčastnil konference o molekulární výživě na Sicílii a byl pozván ke koštování panenských olivových olejů v lisovně. Při ochutnávce extra panenského olivového oleje (předpokládáme, že do té doby neochutnal kvalitní extra panenský olej) mu byl povědomý pocit štiplavosti v krku, který olej zanechal.

Ukázalo se, že Gary tehdy pracoval na výzkumu chuti různých roztoků tekutého ibuprofenu, a štiplavost oleje mu ibuprofen připomněla.

Požádal lisovnu o vzorky a zbytek je historie.

Z této historie pochází také etymologie, kterou Dr. Beauchamp dal objevené molekule:

Oleo-Canth-Al

Oleo z latiny, olej.

Acanth z řečtiny, trn (od štiplavosti).

Al, z chemické sloučeniny aldehyd.

Specifické studie o oleokantalu

V současnosti probíhá mnoho studií a výzkumů vlastností oleokantalu.

Snad nejpozoruhodnější dosud byla studie Paula Breslina, kolegy Garyho z Monellova centra, společně s biology a onkology Davidem Fosterem a Onicou Legendre z Hunter College, ve které prokázali, že oleokantal zabíjí rakovinné buňky během 30 minut a nepoškozuje zdravé buňky. Studie byla provedena in vitro. Oleokantal působí tak, že ničí lyzozómy, buněčné organely obsahující odpadní produkty metabolismu, v maligních buňkách. Výsledky byly publikovány v časopise Molecular and Cellular Oncology.

Dále Amal Kaddoumi a její tým popsali v článku publikovaném v prestižním časopise ACS Chemical Neuroscience výsledky pokusů na myších. Myším, kterým byl podáván oleokantal, se snížilo hromadění beta-amyloidních plaků, které způsobují Alzheimerovu chorobu.

Současné informace a studie nejsou zcela jednoznačné, ale působí velmi nadějně.

Doporučení ke konzumaci

Aby měl oleokantal, stejně jako ostatní polyfenoly v extra panenském olivovém oleji, ochranný účinek na zdraví, doporučuje se jeho každodenní a pravidelná konzumace.

Tímto způsobem by 4 polévkové lžíce denně oleje bohatého na oleokantal odpovídaly přibližně 125 mg ibuprofenu, což by podle výzkumníků z Andaluské společnosti pro oleokantal mohlo být vhodným základem pro prevenci nebo zmírnění chronických zánětlivých procesů.

Úvod

Středomořská dieta se podle epidemiologických studií provedených v posledních čtyřiceti letech ukazuje jako ochranný nástroj z kardiovaskulárního hlediska.

V rámci této diety má studium olivového oleje jako jedné z hlavních složek kardioprotektivního efektu mnoho společného s jeho vlivem na chování cholesterolu.

Výhody olivového oleje proti cholesterolu

Níže jsou uvedeny některé látky obsažené v panenských olivových olejích, které chrání organismus před nadbytkem cholesterolu a jeho následky.

1.- Sitosterol. Molekula přítomná v olivovém oleji, která je velmi podobná cholesterolu, a proto blokuje jeho vstřebávání v tenkém střevě.

2.- Kyselina olejová. Snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu (LDL) a zvyšuje hladinu „dobrého“ cholesterolu (HDL).

3.- polyfenoly obsažené v panenském olivovém oleji s vysokou antioxidační aktivitou zabraňují oxidaci LDL cholesterolu a jeho ukládání ve stěnách cév.

4.- oleokantal, specifický polyfenol panenského olivového oleje, díky svým protizánětlivým účinkům snižuje zánětlivé markery aterosklerózy. Stejně tak působí jako antiagregační látka a zabraňuje shlukování krevních destiček.

Proces rozvoje aterosklerózy

Ateroskleróza je proces tvorby ateromového plátu uvnitř krevních cév. To může mít vážné dopady na zdraví, protože plát může narůst až do úplného zablokování průtoku krve; pokud se navíc uvolní, může způsobit trombózu.

Vývoj aterosklerózy

1.- Aby vznikl aterom, musí být v krevním oběhu nadbytek LDL cholesterolu.

2.- Přebytek LDL cholesterolu se ukládá do stěn cév mezi endotel a intimu.

3.- LDL cholesterol se oxiduje a spouští zánětlivé procesy.

4.- LDL cholesterol je fagocytován makrofágy.

5.- Vznik pěnových buněk z makrofágů. Aterom dále roste, dokud je zásobován LDL.

Typy cholesterolu a doporučené hodnoty

Dobrý cholesterol (HDL). Tvoří přibližně 20–30 % celkového cholesterolu. Jde o lipoprotein s vysokou hustotou. Označuje se jako „dobrý“, protože přenáší přebytečné tuky z krevního oběhu do jater, odkud jsou dále zpracovány a vyloučeny. Je žádoucí, aby HDL byl nad 40 mg/dl, čím vyšší, tím lepší.

Špatný cholesterol (LDL). Tvoří přibližně 70–80 % celkového cholesterolu. Jde o lipoprotein s nízkou hustotou. Je označován jako „špatný“, protože přenáší tuky z jater do zbytku těla. Jeho nadbytek spouští aterosklerózu. Doporučuje se, aby LDL byl pod 100–130 mg/dl, čím nižší, tím lepší.

Celkový cholesterol by měl být pod 200 mg/dl. Hodnoty 240 mg/dl znamenají dvojnásobné riziko infarktu myokardu oproti hodnotám pod 200 mg/dl.

Další přínosy olivového oleje pro zdraví

Kyselina olejová je mononenasycená mastná kyselina ze skupiny mastných kyselin omega 9.

Vyskytuje se především v rostlinných olejích, jako je olivový olej, avokádový olej, světlicový olej nebo řepkový olej.

Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji se pohybuje mezi 61 a 83 % v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách. Množství kyseliny olejové nezávisí na kvalitě oleje, ani na způsobu jeho získávání, ať už mechanickou extrakcí nebo pomocí chemických rozpouštědel, ani na tom, zda byl olivový olej rafinován.

Vlastnosti kyseliny olejové

Hlavní vlastností kyseliny olejové je, že se jedná o nejstabilnější nenasycenou mastnou kyselinu:

1. Je odolnější vůči oxidaci než polynenasycené mastné kyseliny (omega 6 a omega 3).
2. Je stabilnější při vysokých teplotách než polynenasycené mastné kyseliny (omega 6 a omega 3). Proto je olivový olej vhodnější pro smažení než slunečnicový olej, protože ten obsahuje především kyselinu linolovou (omega 6).

Přínosy kyseliny olejové pro zdraví

Mnoho příznivých účinků olivového oleje vyplývá přímo z přítomnosti kyseliny olejové. Hlavním přínosem její konzumace je ochrana kardiovaskulárního systému prostřednictvím několika mechanismů: na jedné straně pomáhá snižovat krevní tlak a na druhé straně přispívá ke snižování hladiny špatného cholesterolu a ke zvyšování hladiny dobrého cholesterolu. (Více o účincích kyseliny olejové a olivového oleje na cholesterol)

Všechny zdravotní přínosy olivového oleje naleznete na následujícím odkazu.

Fyzikální vlastnosti kyseliny olejové

V čisté formě je kyselina olejová bezbarvá kapalina bez chuti.

Její bod tání je 15 °C. Proto olivový olej při teplotách pod touto hranicí tuhne.

Její bod varu je 360 °C. Z kulinářského hlediska je však důležitější bod zakouření, který určuje maximální teplotu, při níž lze olej používat ke smažení, aniž by se začal rozkládat. Olivový olej, tvořený převážně kyselinou olejovou, má bod zakouření nižší než 220 °C.

Chemický vzorec kyseliny olejové

Molekulární vzorec kyseliny olejové je C₁₈H₃₄O₂.

Molekula kyseliny olejové má stejně jako všechny mastné kyseliny strukturu uhlíkového řetězce, na jehož jednom konci se nachází funkční skupina C-O-OH.

V uhlíkovém řetězci se na devátém uhlíku, počítáno od funkční skupiny, nachází dvojná vazba s následujícím uhlíkem. Tato vlastnost dává kyselině olejové její mononenasycený charakter. Proto se řadí do rodiny omega 9. Z této chemické vlastnosti vyplývá mnoho jejích zdravotních přínosů.

Obsah kyseliny olejové v olivovém oleji

Většina olivového oleje je tvořena kyselinou olejovou. Její obsah se však liší v závislosti na odrůdě oliv, ze kterých byl olej vyroben. Některé odrůdy přirozeně obsahují vyšší podíl kyseliny olejové. Níže uvádíme orientační přehled některých odrůd a jejich obsahu kyseliny olejové.

Obsah kyseliny olejové v jiných rostlinných olejích

Každý rostlinný olej obsahuje určitý podíl různých mastných kyselin. Soubor mastných kyselin v oleji se nazývá saponifikovatelná frakce. Tabulku saponifikovatelných frakcí různých rostlinných olejů si můžete prohlédnout zde.

Další potraviny bohaté na kyselinu olejovou

Kromě většiny rostlinných olejů, které obsahují kyselinu olejovou v různém množství, jsou jejím dalším významným zdrojem ořechy, zejména mandle, arašídy, lískové ořechy, pistácie a vlašské ořechy.

V menším množství se vyskytuje také v některých druzích masa, například ve vepřovém mase.

Co je slunečnicový olej s vysokým obsahem olejové kyseliny?

Vysokoolivový slunečnicový olej je slunečnicový olej získaný z geneticky upravených odrůd slunečnice, které produkují vyšší množství kyseliny olejové. Je široce používán v gastronomii a pohostinství.