Využití, historie a krásu

Nejlepší olivový olej na zálivku salátu je extra panenský olivový olej. Je to olivový olej s nejvýraznější chutí a nejovocnější chutí ze všech olivových olejů.

Ale samozřejmě existuje mnoho druhů extra panenského olivového oleje, každý s vlastními vlastnostmi. Proto nabízíme ke každému druhu salátu jeden nebo více druhů extra panenského olivového oleje. 

Koupit extra panenský olivový olej na salátu >>>

Pro čerstvé saláty s velkým množstvím zeleninových příloh, jako jsou typické letní saláty s hlávkovým salátem, rajčaty, cibulí, okurkou, mrkví atd., doporučujeme použít extra panenský olivový olej, Picual nebo Manzanillo, jehož svěží, bylinná chuť dokonale ladí a zvýrazňuje chuť těchto ingrediencí a vylepšuje to, co může postrádat chuť, jak se dnes bohužel často stává.

Pro saláty bohaté na ovoce, jako jsou jablka, avokádo, rozinky, pomeranče, ořechy a podobně, nebo pro těstovinové saláty či saláty s brokolicí a sýrem doporučujeme olivový olej Hojiblanca, jehož vlastnosti se k těmto ingrediencím velmi dobře hodí: při ochutnávání extra panenský olivový olej Hojiblanca obvykle vydává tóny jablka, mandlí a ořechů a obvykle není tak bylinný a hořký jako Picual.

Pro ovocné saláty a ovocné saláty s hruškami, banány, jahodami, lesními plody, kiwi atd. volíme extra panenskou Arbequinu, jejíž sladké tóny bez hořkosti ji činí ideální.

Musíme říct, že to, co komentujeme, jsou doporučení založená na našem vkusu a osobní vkus má každý sám. Chcete-li zjistit, ve kterých pokrmech se naše jednodruhové vína používají, můžete se podívat na recenze našich zákazníků.

Užijte si to!

Zde uvádíme několik znaků, podle kterých lze poznat, zda je olivový olej ve špatném stavu, kromě zjevné kontroly data minimální trvanlivosti na etiketě:

1) Olej má neobvyklou a nepřirozenou barvu. Extra panenské olivové oleje mají škálu barev od sytě zelené až po zlatavou. Jakákoli jiná barva může být známkou, že olej není v pořádku.

Například olej v lahvi ze skla nebo průsvitného PET, který byl dlouho vystaven slunečnímu záření nebo silnému světlu v obchodě, může získat načervenalý odstín připomínající whisky nebo koňak.

Dalším příkladem jsou oleje, které byly opakovaně používány na smažení – ty obvykle ztmavnou a mohou pěnit.

2) Zápach a chuť po žluknutí. Většina oleje ve špatném stavu, se kterým se spotřebitelé setkávají, je právě žluklý olej. Jde o extra panenský olivový olej, který postupně oxidoval v obchodech nebo v kuchyních spotřebitelů a ztratil svou kvalitu.

Proces žluknutí olivového oleje je nevyhnutelný – dříve či později k němu dojde, ale lze ho oddálit pomocí správného skladování.

Jak chutná žluklý olej?

Zápach žluklého oleje připomíná lak, ředidlo nebo čerstvě vymalovanou místnost, často se sladkým podtónem. Olej bude téměř jistě žluklý, pokud je otevřený více než tři roky.

Je možné odstranit žluklý zápach z oleje?

Žluklý olivový olej nelze obnovit. Oxidace je nevratný proces. Chybou může být pokus smíchat žluklý olej s čerstvým extra panenským olivovým olejem, aby se jeho vady „zjemnily“. Tato praxe se nedoporučuje, protože žluklý olej urychluje oxidaci čerstvého oleje.

Jaká je minimální trvanlivost extra panenského olivového oleje?

Datum minimální trvanlivosti stanovuje balírna při plnění. Určuje ho podle kvality oleje, jeho chemické analýzy a podmínek skladování v distribučním řetězci až do spotřeby.

Například pokud má výrobce k dispozici velmi stabilní extra panenský olivový olej odrůdy Picual, balený v neprůhledném skle, může se spolehnout, že jeho vlastnosti a charakteristika extra panenského oleje se zachovají po delší dobu než u méně stabilního extra panenského oleje, jako je například odrůda Arbequina, baleného v průhledném PET obalu.

Běžně se stanovuje minimální trvanlivost na 1 až 2 roky.

Je důležité zdůraznit, že datum minimální trvanlivosti se počítá od data balení, nikoli od výroby oleje.

Na trhu se vyskytují olivové oleje extra panenské balené ve stejný den, ale jeden z nich mohl být vyroben před dvěma lety a druhý může být čerstvě vyrobený, přičemž oba mohou mít stejné datum minimální trvanlivosti.

Začít den snídaní, která obsahuje toust dobře nasáklý extra panenským olivovým olejem, jediným, který doporučujeme konzumovat za studena, je dobrý začátek, protože:

• Obsahuje kalorie pro ranní práci.
• Obsahuje denní dávku polyfenolů (3 lžíce) dostatečnou jako antioxidant.
• A především proto, že je to gastronomický zážitek, na který budete vzpomínat celý den.

Ale o tomto tématu je hodně co uvažovat podle různých hledisek.

Jaká je nejlepší odrůda oleje na tousty?

Záleží na chuti. Doporučujeme vyzkoušet všechny odrůdy a experimentovat s kombinacemi. Ty, které zde navrhujeme, jsou jen návrhy a doporučení.

Pro toust jen s olejem

Zde se olej předvádí a existuje velký rozdíl mezi dobrým extra panenským olejem a méně kvalitním. Protože olej je jedinou ingrediencí, maximálně s trochou rozmačkaného rajčete, doporučujeme odrůdy s výraznou chutí, jako Picual, nebo s komplexnějšími chutěmi, jako Hojiblanca a Frantoio.

Prosíme, buďte ohleduplní a nedávejte sůl. Pokud je olej dobrý a má chuť, není potřeba. (Pamatuji si před 30 lety, kdy byl solnič vždy po ruce, ale to byly jiné časy a kvalita většiny olivových olejů byla poměrně slabá, pokud to řeknu mírně)

Pro toust s rajčetem a šunkou

Naše preferovaná volba. Moc o vaření nevíme, ale považujeme to za dokonalou kombinaci. (Odpustí nám gastronomové)

Pro tyto případy je naše oblíbená volba Picual nebo Hojiblanca. 

Tyto oleje také dobře ladí k toustu s trochou zrálého sýra.

Pro toust s marmeládou, javorovým sirupem nebo čerstvým sýrem

V tomto případě dáváme přednost olivovému oleji odrůdy Arbequina, jemné chuti, bez hořkosti. Jeho vlastnosti se dokonale hodí k těmto ingrediencím a je to zdravější alternativa k máslu.

Závěr

Jediný závěr a jediná rada je experimentovat a vyzkoušet různé odrůdy a varianty. Určitě budete překvapeni!

Další úvahy

Tousty s česnekem a olejem, nebo olej s česnekem

Přiznávám, že jsem byl dlouhou dobu posedlý tousty s olejem a česnekem. Klasická láhev s pár stroužky česneku uvnitř. Pro tuto praktiku, která je mimochodem velmi zdravá, není nutný extra panenský olej nejvyšší kvality, protože česnek zakryje všechny nuance, které může mít extra panenský olej. Přesto jsem osobně miloval tousty s extra panenským olejem a macerovaným česnekem. Musel jsem to opustit, protože to ovlivňovalo můj společenský život, i přes důkladné čištění zubů a žvýkání mátových žvýkaček.

Někdy mám chuť to znovu zkusit, ale jen při večeři a doufat, že intenzita česneku během spánku vyprchá. Ale zatím jsem se neodvážil to navrhnout ani doma.

Další varianta je široce známé "potření" česnekem přímo na chlebu. Nepoužil jsem ji. Nepochybně je to tradičnější a uvolněnější, ale méně praktické, protože zápach zůstává na rukou.

Modus operandi

       Existují v zásadě dva způsoby: nalít olej do talíře a namáčet kousky chleba do něj, což díky kapilaritě a/nebo podtlaku proniká do těsta, nebo nechat houbičku nebo toust na talíři a polít olejem z dobré olejničky.

       První metoda je jednodušší a doporučuje se pro "začátečníky", zatímco druhá, která má za cíl nasáknout chleba bez rozlití oleje na talíř, je pro "profesionály". U druhé metody je třeba, aby olej gravitací pronikl dostatečně do chleba, což vyžaduje naříznout ho, zvláště pokud je opečený.

Formality u stolu

       Velké dilema nastává při otázce, zda je povoleno nebo doporučeno namáčet toust do kávy, čaje, čokolády …? Zásady stolní etikety říkají, že ne…, ale je to tak dobré! Pokud se rozhodnete pravidla porušit, dejte pozor, abyste nechali přebytečný tekutý olej odkapat z toustu, než ho vyjmete ze šálku, aby se nepošpinil stůl nebo oblečení. V tomto heterodoxním případě, ale jako u všeho zakázaného a lákavého, vám kapky oleje plovoucí v kávě nevadí – znamená to, že toust měl dost oleje a dobře jste ho ponořili.

V našem případě a na základě údajů, které máme z posledních 10 let, je množství oleje, které vyprodukuje jeden olivovník, přibližně 5 až 10 litrů.

Takže když procházíte krajinou olivových hájů, můžete si udělat představu, že každý olivovník vyprodukuje v průměru asi jeden a půl pětilitrového kanystru, jaké se běžně prodávají.

Na čem závisí množství oleje, které olivovník vyprodukuje?

Olivovník produkuje více či méně oleje na základě následujících parametrů:

• věk a velikost koruny
• zda jde o suchý pěstební režim nebo zavlažovaný olivovník
• klimatické podmínky během roku
• alternace plodnosti (tzv. střídavá plodnost)
• agronomická péče: hnojení, ošetření a řez

Pojďme si je blíže rozebrat.

Věk a velikost koruny olivovníku (příklad v tradičních nebo intenzivních olivových sadech)

Když se olivovník vysadí, nezačne plodit okamžitě. Sazenice olivovníku mají při nákupu ve školce obvykle výšku kolem jednoho metru, aby bylo možné je upevnit k opoře a chránit před okusem například králíky.

Tato rostlina samozřejmě ještě neplodí olivy. Je nutné počkat 4 až 5 let, než začne plodit. Zemědělec sklízí plody i v těchto letech, i když je to ekonomicky nevýhodné, protože ponechání plodů na stromě by zpomalilo jeho růst.

V těchto letech je cílem zemědělce zajistit, aby kmen dosáhl výšky bez větví alespoň 1 metr, aby bylo možné v budoucnu použít vibrační sklízeč, a zároveň vytvořit tři hlavní větve, ze kterých se bude rozvíjet koruna olivovníku.

Olivovník v tradičním nebo intenzivním systému může dosáhnout maximální produkce mezi 15 a 20 lety, v závislosti na dostupnosti vody, absenci chorob a silných mrazů a správném a dostatečném hnojení.

Co se týče velikosti koruny, limitujícím faktorem je dostupný prostor, který závisí na sponu výsadby.

V tradičních olivových sadech, s hustotou méně než 200 stromů na hektar, jsou stromy více rozestoupené a bývají větší, takže množství oleje na jeden strom je vyšší než v intenzivních nebo superintenzivních sadech.

V těchto tradičních sadech nebyl (a není) limitujícím faktorem prostor, ale dostupnost vody, zejména v suchých oblastech.

V intenzivních sadech, s hustotou 300 až 400 stromů na hektar, je růst korun omezen sousedními stromy, a proto je produkce oleje na strom nižší než v tradičním systému.

Jinou otázkou je produkce oleje na hektar – v intenzivních sadech je ve všech případech obvykle vyšší než v tradičních.

Zavlažovaný nebo suchý olivovník

Ačkoli je olivovník tradičně plodinou pěstovanou v suchých podmínkách a plodí i při neextrémním suchu, zavlažování zvyšuje množství oleje, které olivovník vyprodukuje.

Pro maximalizaci účinků zavlažování se tradičně považuje za důležité, aby zavlažování nahrazovalo jarní a podzimní srážky v suchých letech a prodlužovalo deštivá období, například do května a června.

Prodlužování na podzim nemusí mít efekt, protože probíhá sklizeň a může být kontraproduktivní. V říjnu začíná zrání oliv (změna barvy ze zelené na fialovou). V této fázi se zastavuje tvorba oleje v plodu (lipogeneze) a jakýkoli přísun vody způsobí pouze zvýšení obsahu vody v plodu, což může ztížit extrakci oleje v lisovně.

Klimatické podmínky

Podmínky jsou různé. Kromě vody, ať už ze zavlažování nebo deště, jsou hlavní faktory následující:

• absence silných mrazů během zimy, zejména pozdních jarních mrazů. Ty jsou nejnebezpečnější, protože poškozují nové výhony, které nesou budoucí úrodu.
• teplota během kvetení. Kvetení olivovníku probíhá v polovině května. Příliš vysoké teploty způsobují vysychání květů a výrazně snižují budoucí úrodu.

Alternace plodnosti (střídavá plodnost)

Alternace plodnosti je velmi typický jev u olivovníků. Jde o přirozený odpočinek stromu po velké úrodě. To znamená, že po roce bohaté sklizně následuje rok s nižší produkcí, protože strom je vyčerpaný.

Odtud název: jeden rok ano, druhý ne.

Tradičně se předpokládalo, že tento jev souvisí s pozdní sklizní a nedostatkem živin, zejména fosforu. Dnes se však má za to, že jde o přirozenou vlastnost pěstování olivovníku, i když moderní zemědělství ji dokáže částečně zmírnit.

Agronomická péče

Sem patří správné používání hnojiv, výživy a ochranných prostředků.

Zvláštní pozornost si zaslouží řez, který je mezi pěstiteli často diskutovaným tématem.

Existuje mnoho typů řezu: tvarovací, udržovací, zmlazovací a další.

Řez je zásadní pro optimalizaci produkce oliv.

Jeho cílem je vytvořit korunu stromu, která je uspořádaná, vzdušná a dostatečně prosvětlená, aby umožnila správný vývoj co největšího množství plodů.

Konkrétní přístupy se liší podle zkušeností pěstitelů, i když se postupně sjednocují obecné zásady.

Španělsko je největším producentem olivového oleje na světě. Pro pěstování olivovníků je zde vyčleněna plocha o rozloze 2,5 milionu hektarů (což odpovídá ostrovu Sicílie).

Ve Španělsku se většina olivového oleje vyrábí na jihu. Z hlediska regionů vyrábí Andalusie 80 % španělské produkce. Zbývajících 20 % je rozloženo po různých regionech Španělska, jako jsou Kastilie-La Mancha, Extremadura, Katalánsko a Aragón.

Podíl produkce (%) podle regionů ve Španělsku u extra panenského olivového oleje a panenského olivového oleje. (Sklizeň 2019–20)

Zdroj: Ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravin Španělska.

Množství extra panenského a panenského olivového oleje vyrobeného ve Španělsku. Sklizeň 2019–20

Odkud pochází olivový olej v Andalusii?

15 % celkové plochy Andalusie je věnováno pěstování olivovníků. Provincie Jaén a Córdoba jsou hlavními producenty. Následují Granada a Sevilla.

Podíl produkce (%) podle provincií v Andalusii u extra panenského a panenského olivového oleje. (Sklizeň 2019–20)

Zdroj: Ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravin Španělska.

Jaén, moře olivovníků

Jaén je také známý jako „světové hlavní město olivového oleje“. Vyniká zejména pěstováním odrůdy Picual. Suché klima a horká léta vytvářejí ideální podmínky pro pěstování olivovníků, které se zde nacházejí všude – v údolích i na horách. Toto „moře olivovníků“ má být navrženo na seznam světového dědictví UNESCO jako největší člověkem vytvořený les na světě.

Neexistuje jediná hustota oleje, protože existuje mnoho druhů olejů.

Obecně se relativní hustota většiny olejů, jak minerálních, tak rostlinných, pohybuje mezi 0,840 a 0,960.

Jednoduchá a obecná definice oleje by mohla být: oleje jsou tukové látky, které jsou při pokojové teplotě v kapalném stavu.

Oleje se obvykle třídí podle původu. Hlavně se jedná o rostlinné oleje a minerální oleje. Tuky živočišného původu obvykle nejsou při pokojové teplotě kapalné a nazývají se sádla, másla nebo jednoduše tuky.

Hustota olejů je vždy nižší než hustota vody, proto všechny oleje ve vodě plavou a zůstávají na povrchu.

Hustota oleje se mění s teplotou. Se zvyšující se teplotou se olej rozpíná, a proto jeho hustota klesá. Proto je nutné udávat hustotu oleje v závislosti na teplotě.

Hustota některých rostlinných olejů

Hustota rostlinných olejů uvedených v následující tabulce je relativní hustota vůči vodě při teplotě 20 °C, s výjimkou palmového a kokosového oleje, které jsou měřeny při 50 °C a 40 °C.

Relativní hustoty některých rostlinných olejů

Relativní a absolutní hustota rostlinných olejů

Údaje uvedené v tabulce jsou relativní hustoty vůči vodě při 20º C. Pokud chceme znát absolutní hustotu v kg/m³, například, stačí znát hustotu vody při 20º C, která je přibližně 998,30 kg/m³. Jednoduchým vynásobením relativní hustoty oleje hustotou vody získáme absolutní hustotu oleje v kg/m³.

Například: Jaká je absolutní hustota řepkového oleje v kg/m³ při 20º C? Z tabulky vezmeme střední hodnotu relativní hustoty řepkového oleje 0.915 a vynásobíme ji 998.30 kg/m³, čímž získáme výsledek 913,44 kg/m³.

Hustota minerálních olejů

Minerální oleje pocházejí z destilace ropy. Existuje mnoho různých typů minerálních olejů s mnoha využitími: chladicí kapaliny, dielektrické kapaliny, maziva atd.

Existuje mnoho společností, které je vyrábějí, a variant vznikajících díky různým přísadám je obrovské množství.

Pokud jde o hustotu minerálních olejů, ta se pohybuje mezi 0,840 a 0,960 v relativní hustotě.

Pro naše zákazníky uvádíme cenu za litr extra panenského olivového oleje Las Valdesas podle našich balení s největším objemem:

Cena PET balení o objemu 5 litrů: 53,00 eur včetně DPH. Cena za litr olivového oleje činí 10,60 eur.

Cena PET balení o objemu 2 litrů: 22,00 eur včetně DPH. Cena za litr olivového oleje činí 11,00 eur.

Cena PET balení o objemu 1 litru: 11,50 eur včetně DPH. Cena za litr olivového oleje činí 11,50 eur.

Cena plechovky o objemu 2,5 litru: 30,00 eur včetně DPH. Cena za litr olivového oleje činí 12,00 eur.

Cena plechovky o objemu 2,5 litru ekologického olivového oleje: 33,00 eur včetně DPH. Cena za litr olivového oleje činí 13,20 eur.

K těmto cenám je třeba připočítat náklady na dopravu na vaši adresu. Jejich výši můžete zjistit během procesu objednávky.

Připomínáme AKČNÍ NABÍDKU pro první nákup nových zákazníků: 5% sleva z ceny olivového oleje.

Olivový olej Las Valdesas je extra panenský olivový olej, který

- pochází z vlastní sklizně, k jeho výrobě se používají pouze olivy z vlastního statku.

- je vyráběn v olejárně, která se nachází přímo na statku.

- je získáván prvním lisováním za studena.

- má nízkou kyselost. (zobrazit analýzy)

- jde o 100% jednoodrůdové oleje: Arbequina, Picual, Hojiblanca, Manzanillo a Frantoio.

- pochází z poslední sklizně oliv, nikoliv z předchozích let.

- získal řadu prestižních ocenění (Ministerstvo zemědělství, Expoliva, Olive Japan atd.).

- plnění probíhá na objednávku, aby si olej zachoval všechny své vlastnosti.

Díky tomu všemu a také díky recenzím našich online zákazníků věříme, že nabízíme vynikající extra panenský olivový olej pro použití v kuchyni s bezkonkurenčním poměrem kvality a ceny.

Nerafinované olivové oleje jsou olivové oleje, které po extrakci nejsou před konzumací podrobeny žádné další úpravě. Podle této definice by mezi nejader rafinované olivové oleje patřily pouze virgin olivové oleje, tedy oleje získané výhradně mechanickými postupy, a proto nikdy nepřicházejí do kontaktu s rozpouštědly ani chemickými látkami. Jde o olejovou šťávu z oliv. 

No obstante, siendo purista, podríamos incluir dentro de los aceites de oliva sin refinar al crude olivový olej z pokrutin. Ten však není obchodovatelný, pokud není předtím rafinován.

Koupit nerafinovaný olivový olej přímo od výrobce →

Proč lze konzumovat nerafinovaný olivový olej?

Existuje jen velmi málo rostlinných olejů, které lze konzumovat bez rafinace, protože olej se u většiny rostlin nachází uvnitř semen.

Například slunečnicový olej se nachází v semenech slunečnice, která obsahují malé množství oleje a vody a nelze je lisovat jako pomeranč nebo olivu. Podobně je tomu u palmového oleje nebo řepkového oleje.

Také se rafinují olivové oleje pocházející z oliv v špatném zdravotním stavu nebo oleje poškozené nesprávnou výrobou či skladováním.

Nerafinované olivové oleje si zachovávají všechny přírodní látky (karotenoidy, tokoferoly, polyfenoly) pocházející z oliv, které mají pozitivní účinky na lidský organismus. (Složení nerafinovaných olivových olejů)

Při rafinaci jsou nízkokvalitní nerafinované olivové oleje (lampantní oleje) podrobeny několika procesům ke zlepšení jejich vlastností – chuti, vůně, barvy, kyselosti atd. Více o procesu rafinace a rafinovaných olivových olejích se dozvíte zde.

Nerafinované olivové oleje z Las Valdesas

Na panství Las Valdesas vyrábíme pouze nerafinované olivové oleje nejvyšší kategorie, tedy extra panenský olivový olej.Tyto oleje nabízíme nejen nerafinované, ale také nefiltrované, s minimálním zásahem. (Rozdíl mezi filtrovanými a nefiltrovanými olivovými oleji)

Každý rok naše oleje analyzujeme, abychom ověřili jejich kvalitu a potvrdili, že neobsahují zbytky pesticidů. Cílem je zajistit co nejpřírodnější a nejzdravější olej – skutečnou šťávu z oliv. (Viz analýzy olejů)

Córdoba je druhá největší provincie ve Španělsku v produkci olivového oleje hned po Jaénu.

Produkční oblasti olivového oleje v Córdobě

Jižní Campiña Córdoby: v trojúhelníku tvořeném městy Lucena, Puente Genil a Aguilar de la Frontera. V této oblasti se nacházejí chráněná označení původu Lucena a Estepa. Převládající odrůdou je hojiblanca.

Oblast Subbética: v jižní horské části provincie a ve východní oblasti. Významná jsou města Baena a Priego de Córdoba se svými chráněnými označeními původu. Typické odrůdy jsou picual, picudo a hojiblanca.

Sierra Morena: významná jsou města Montoro, Adamuz a Hornachuelos. Typické odrůdy jsou picual, picudo a nevadillo negro. V této oblasti existuje chráněné označení původu Montoro-Adamuz.

Odrůdy oliv v provincii Córdoba

Hlavní odrůdy v provincii Córdoba jsou:

- Hojiblanca, v oblasti Campiña Sur.

- Picual, v celé provincii, zejména však v oblasti hraničící s Jaénem.

- Picudo, horská odrůda, vyskytující se v oblasti Subbética a Sierra Morena.

- Nevadillo negro, především v oblasti Sierra Morena.

Kromě toho se v provincii pěstují také olivovníky odrůdy Arbequina, i když nejde o původní místní odrůdu.

Chráněná označení původu olivového oleje v provincii Córdoba

D.O. Baena

D.O. Priego de Córdoba

D.O. Lucena

D.O. Montoro-Adamuz

D.O. Estepa (levý břeh řeky Genil patřící k obci Puente Genil v Córdobě je součástí tohoto označení)

AOVE je zkratka pro extra panenský olivový olej. Jde o tradiční extra panenský olivový olej ve Španělsku.

V posledních letech se tento termín stále více rozšiřuje. Poprvé jsem ho zaznamenal v jídelním lístku některých restaurací vyšší úrovně, kde se objevoval jako součást názvů pokrmů: „Pečený mořský vlk na AOVE arbequina“. Pamatuji si, jak jsem jedl s mojí švagrovou a zeptal se číšníka, co znamená „AOVE“. Odpověď ji trochu zaskočila.

Později mi jeden známý tvrdil, že AOVE je konkrétní značka extra panenského olivového oleje.

Myslím, že používání termínu AOVE je odrazem zkratky EVOO (Extra Virgin Olive Oil), která se hojně používá ve Spojených státech, zejména mezi producenty a odborníky na olivový olej v Kalifornii.

V anglosaském světě jsou zkratky velmi oblíbené a olivový olej není výjimkou.

Díky velkému vlivu angličtiny je v zahraničí výraz EVOO velmi rozšířený a často používaný: EVOO contest, EVOO rankings atd.

Ve Španělsku již existuje mnoho firem, které vyrábějí a prodávají extra panenský olivový olej a zahrnují AOVE přímo do svého názvu.

Takže už víte, že když uslyšíte nebo uvidíte slovo AOVE, víte, co znamená.

Znamená tedy AOVE jednoduše olivový olej?

Ne tak úplně. Protože AOVE znamená „extra panenský olivový olej“, musí splňovat požadavky této kategorie. Více informací najdete zde.

Nejlepší na AOVE. Typy

Jednou z výhod zkratky AOVE je úspora času při psaní o různých typech extra panenského olivového oleje. Můžete tak mluvit o AOVE odrůdy arbequina, o AOVE z rané sklizně, nefiltrovaném AOVE nebo AOVE s označením původu z určité oblasti. Více o typech AOVE zde.

Nová módní zkratka v oblasti extra panenského olivového oleje: AOVEE

Význam AOVEE je „ekologický extra panenský olivový olej“.
Nevím, zda se tato zkratka ujme, ale pokud ano, pravděpodobně spíše v písemné formě, protože je téměř nevyslovitelná.

V anglosaském světě by to bylo OEVOO („Organic Extra Virgin Olive Oil“). I to je podle mě v angličtině těžko vyslovitelné.

Hlavními producenty olivového oleje jsou Španělsko, Itálie, Řecko, Tunisko, Turecko, Maroko, Portugalsko a Sýrie.

Všechny tyto země patří do oblasti Středomoří. Produkce těchto zemí představuje přibližně 80 % světové produkce.

Mezi nimi vyniká Španělsko, které v posledních 5 letech vyrábí v průměru více než 40 % světové produkce.

Druhou největší producentskou zemí je Itálie, jejíž průměrná produkce za posledních 5 let představuje 10 % světové produkce.

Vývoj produkce olivového oleje podle jednotlivých zemí.

Níže přikládáme graf znázorňující vývoj produkce olivového oleje za posledních 30 let.

Je třeba zdůraznit, že země, které byly světovými lídry v produkci olivového oleje, jimi zůstávají i dnes. Olivovník je plodina s výrazně tradičním charakterem a dlouhým cyklem vstupu do produkce.

V grafu lze však vyzdvihnout tři hlavní aspekty:

• Produkce olivového oleje ve světě se za 30 let více než zdvojnásobila.
• Španělsko je s velkým náskokem největším producentem, následované Itálií a Řeckem.
• V grafu lze pozorovat fenomén střídavé plodnosti, tedy střídání let s vysokou produkcí a let s nízkou produkcí.

Nové producentské země

Vzhledem k tomu, že olivový olej je mimo jiné považován za jeden z nejzdravějších tuků pro náš kardiovaskulární systém, začalo se o pěstování oliv zajímat mnoho zemí, které dosud neměly s olivami žádnou tradici.

Země, které mají potenciál pro pěstování olivových hájů díky oblastem se středomořským podnebím, začaly vyrábět olivový olej. Mezi ně patří zejména Alžírsko, Argentina, Chile, Spojené státy (Kalifornie), Austrálie, Egypt a Čína.

Svou produkci postupně zvyšují, i když v porovnání s hlavními producenty je dnes ještě zanedbatelná.

Olivový olej má mnoho využití v různých oblastech a aspektech našeho života.
Některá z nich jsou následující:

Olivový olej se v kuchyni používá jako potravina.

Olivový olej je rostlinný tuk, který slouží především jako potravina. Poskytuje 9 kcal na gram. Naše tělo jej využívá hlavně jako zdroj energie a k tvorbě buněčných membrán.

Běžné použití v kuchyni je následující:

- K dochucování a zálivkám na saláty a maso.

- Jako přísada do omáček, například majonézy, aioli nebo vinaigrette.

- Ve středomořských zemích se používá ke smažení potravin: masa, ryb, brambor, lilku nebo kroket. (Tipy pro smažení na olivovém oleji, Výhody smažení na olivovém oleji)

- Olivový olej se dnes podává v restauracích vyšší kategorie s chlebem na začátku jídla jako náhrada másla.

- Olivový olej se konzumuje za studena při snídani s opečeným chlebem. V některých oblastech se přidává drcené rajče, česnek, sůl nebo cukr. (Jak vybrat nejlepší olivový olej na topinky)

- Olivový olej slouží také jako konzervační prostředek. Bakterie a mikroorganismy se v něm nerozmnožují tak jako ve vodě nebo mléce. Proto se hojně používá v konzervárenském průmyslu: sardinky v oleji, tuňák v oleji, chobotnice v oleji apod. Také v domácnostech se používá ke konzervaci sýrů, masa a dalších potravin.

- Jemné olivové oleje se stále častěji používají při pečení a cukrářství. V koláčích, sušenkách a buchtách představují zdravější alternativu k máslu. (Použití olivového oleje při pečení)

Olivový olej pomáhá zlepšovat naše zdraví.

Olivový olej má mnoho zdravotních přínosů (a s každou novou studií jsou objevovány další).

- Spolu s vyváženou stravou a pravidelným pohybem pomáhá snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění.

- Pomáhá snižovat celkovou hladinu cholesterolu, snižuje „špatný“ cholesterol (LDL) a podporuje zvýšení „dobrého“ cholesterolu (HDL). (Jak olivový olej pomáhá snižovat cholesterol?)

- Extra panenský olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů pomáhá chránit triglyceridy před oxidací v krevním řečišti a tím snižuje poškození cévních stěn.

- Olivový olej pomáhá snižovat poměr omega-6 / omega-3. V současnosti se tento poměr pohybuje kolem hodnoty 10, zatímco odborníci doporučují hodnoty mezi 3 a 5. Protože je olivový olej bohatý především na omega-9 mastné kyseliny, jeho používání místo slunečnicového oleje může přispět ke zlepšení tohoto poměru.

- Olivový olej podporuje správné trávení a může pomoci i proti zápachu z úst.

- Často se používá jako ochrana žaludku. Některé matky dávají svým dětem několik lžic olivového oleje před večerní zábavou spojenou s konzumací alkoholu.

- V posledních letech probíhají studie naznačující, že konzumace olivového oleje může snižovat riziko některých druhů rakoviny. Látka zvaná oleokantal vykazuje protizánětlivé vlastnosti podobné ibuprofenu a ve studiích in vitro také protinádorovou aktivitu.

Můžete se seznámit se všemi přínosy olivového oleje v tomto článku.

Olivový olej v oblasti krásy, kosmetiky a hygieny.

- Již od starověku se používá k výrobě mýdel. Dnes je základem mnoha krémů, gelů a mýdel.

- V kosmetice je ceněn jako hydratační prostředek pro pokožku. Díky obsahu skvalenu pomáhá předcházet tvorbě vrásek a udržuje pokožku jemnou a pružnou.

- Používá se také k hydrataci a výživě vlasů. Nanáší se od kořínků ke konečkům, jemně se vmasíruje a hlava se zakryje teplým ručníkem. Po pěti minutách se opláchne.

- Může být aplikován na pokožku po popálení. Po ochlazení postiženého místa vodou pomáhá pokožku hydratovat a snižovat riziko infekce.

- Je užitečný také při odstraňování trnů, žihadel a třísek zapíchnutých v kůži. Po nanesení oleje lze cizí těleso snadněji odstranit pinzetou.

Olivový olej v křesťanském náboženství

Olivový olej hraje významnou roli ve Starém i Novém zákoně:

- Prorok Samuel pomazal Saula olivovým olejem, aby se stal králem Izraele. Stejný obřad byl používán i u dalších králů. Slovo Kristus znamená „pomazaný“ a odkazuje právě na tento symbolický obřad.

- Olivový olej tvoří základ svatých olejů používaných při svátosti pomazání nemocných a také křižma používaného při křtu a biřmování.

Další využití olivového oleje

- Olivový olej je výborným domácím mazivem. Zabraňuje vrzání pantů a lze jej použít k mazání řetězů a převodů jízdních kol.

- Slouží také jako dočasná ochrana kovových součástí proti oxidaci a korozi.

- Ve výjimečných situacích byl používán i jako mazivo pro motory vozidel. To je však velmi neobvyklé, protože je příliš drahý pro běžné technické použití. Například ve Španělsku po občanské válce byly některé motory nákladních vozidel upraveny tak, aby mohly používat olivový olej jako mazivo.

- Ve starověku se používal jako palivo. Napájel olejové lampy a kahany. Pro tento účel se používal méně kvalitní olej, označovaný jako lampantový. Označení „lampantový olej“ se dodnes používá pro olivový olej, který není vhodný k lidské spotřebě.

Olivový olej nebo olej z oliv?

„Olivový olej“ a „olej z oliv“ označují stejný produkt: olej získaný z plodů olivovníku. V závislosti na španělsky mluvící zemi se používá výraz aceite de oliva nebo aceite de olivo. Výraz „aceite de oliva“ je mnohem rozšířenější. Pouze v některých oblastech Mexika, Peru a mezi španělsky mluvícími obyvateli Spojených států se používá výraz „aceite de olivo“.

Květ olivovníku má podle oblasti několik názvů. Nejběžnější jsou rapa, esquimo, cadillo nebo trama, ačkoli se tímto posledním názvem v některých oblastech označuje zelený pupenovitý výhonek, ze kterého se později vyvine květ. 

Květy olivovníku jsou malé a jsou uspořádány do hroznů složených z deseti až padesáti květů v závislosti na odrůdě olivovníku. Mají bělavou barvu se žlutým středem a skládají se ze čtyř okvětních lístků s malým kalichem, stejnoměrnou korunou, dvěma tyčinkami a češulí tvořenou čtyřmi laloky.

Květy olivovníku mají jemnou a málo intenzivní vůni a protože jsou malé a bílé, kvetení olivovníku zůstává vizuálně téměř bez povšimnutí pro lidi, kteří nejsou spojeni se světem olivových hájů. Větší pozornost přitahuje nahromadění pylu v oblastech s rozsáhlými plochami olivových sadů, například v Andalusii.

Kdy olivovník kvete?

 Ačkoli existuje mírná proměnlivost v době kvetení, obvykle probíhá ve středních týdnech května.

 Je to kritické období pro budoucí úrodu, protože pokud je kvetení slabé, může být stejným způsobem slabá i sklizeň.

Někdy v květnu výrazně stoupnou teploty a květy mohou zaschnout, aniž by došlo k opylení a vytvoření plodů.

Ve skutečnosti se nejvýznamnější odhady sklizně obvykle provádějí po odkvětu, kdy se odhaduje nasazení oliv, tedy kolik samičích květů bylo oplodněno a proměnilo se v malé olivy.

Opylování květů olivovníku

Obecně začíná kvetení olivovníků od května. V tomto okamžiku putuje pyl atmosférou, aby oplodnil samičí květ, přičemž vzniká embryo obalené plodem a začíná jeho růst.

Některé květy olivovníku jsou hermafroditní, to znamená, že mají obě pohlaví (obsahují tyčinku i pestík) a mohou vytvořit nový plod. Jiné však produkují pouze pyl, jedná se o samčí květy, které plody nevytvářejí.

Dalším velmi zajímavým jevem v procesu rozmnožování je, že jen velmi výjimečně pyl jednoho olivovníku oplodní květy stejné odrůdy, proto příroda potřebuje křížit odrůdy, aby zajistila zachování a sílu tohoto druhu.

Pro zajímavost, pouze 2 % z celkového množství květů, které se v krajině objeví, dokončí celý cyklus, vyklíčí a promění se v olivy. Olivovník se následně zbavuje těch, které není schopen udržet během zbytku svého ročního cyklu.

Řez olivovníku je nezbytný zemědělský zásah k udržení rovnováhy mezi vegetativními a reprodukčními funkcemi stromu. Jeho cílem je dosáhnout co nejvyšší produkce, zkrátit neproduktivní období a prodloužit období produktivní, aniž by došlo k oslabení olivovníku.

Kdy se olivovníky prořezávají?

Řez se obvykle provádí po skončení sklizně oliv. Přesné období závisí na účelu sklizených oliv. Pokud jsou olivy určeny ke sklizni pro stolní použití, provádí se řez mezi listopadem a prosincem. Pokud jsou určeny k výrobě olivového oleje v lisovně, provádí se řez mezi únorem a dubnem. V oblastech s častými silnými mrazy je však vhodné řez odložit a neprovádět jej během zimních měsíců.

Řez se také nedoporučuje provádět v době, kdy v olivovníku intenzivně proudí míza a kůra se snadno odděluje od dřeva. V takovém případě vznikají poškození a rány se špatně hojí. Pokud nelze čekat, například kvůli mimořádně dlouhé sklizni, doporučuje se používat nástroje, které kůru neodtrhávají od dřeva, například pily (ruční nebo mechanické), a vyhnout se používání nůžek či seker.

Jaká je frekvence řezu?

Přestože neexistuje jedno univerzální pravidlo, pro mladé dospělé olivovníky se obecně doporučuje provádět řez každé dva roky. Vždy je však nutné zohlednit aktuální stav stromu. Po velmi bohaté sklizni se například řez nedoporučuje, protože strom má v následujícím roce méně květních pupenů.

Pokud se zaměříme na olivovníky určené k produkci oleje, bývá dvouletý cyklus řezu zpravidla vhodnější než každoroční řez, i když existují výjimky. V olivových hájích na velmi úrodných půdách a v oblastech s dostatkem srážek lze interval prodloužit na tři nebo dokonce čtyři roky. V žádném případě by však neměl přesáhnout čtyři roky, protože bylo prokázáno, že delší interval negativně ovlivňuje produkci i zdravotní stav stromu.

Čeho dosáhneme správným řezem?

Život olivovníku lze rozdělit do tří etap. První je období růstu bez produkce. Druhá je období, kdy strom stále roste a zároveň dosahuje vysoké produkce. Třetí etapou je stáří, kdy produkce výrazně klesá a růst se zpomaluje.

Mezi různými druhy řezu se zde zaměříme na druhou etapu, tedy na řez mladých dospělých olivovníků, které se nacházejí ve své nejproduktivnější fázi. Tento typ se nazývá produkční řez. Během tohoto období se doporučuje provádět řez co nejméně intenzivně, zejména v zavlažovaných olivových hájích nebo v suchých oblastech s dostatečnými srážkami.

Cílem tohoto řezu je otevřít korunu stromu tak, aby přijímala co nejvíce slunečního záření. Tím se zlepšuje jak množství produkce, tak kvalita oliv a pěstitel dosahuje vyššího ekonomického výnosu. Správně provedený produkční řez prodlužuje produktivní období olivovníku. Je třeba se vyhnout příliš silnému řezu, který by výrazně zmenšil objem koruny, protože narušuje poměr mezi listovou plochou a dřevní hmotou a vystavuje větve přímému slunečnímu záření.

V olivových hájích je zásadní dosáhnout optimálního objemu koruny na hektar. Nejvyšší produkce z hlediska kvality i množství se dosahuje tehdy, když olivovníky tohoto optimálního objemu dosáhnou. Od tohoto okamžiku by měl být řez zaměřen na jeho udržení a na vyvážení růstu a plodnosti stromu. Pokud optimální objem ještě nebyl dosažen, nebude produkce ani množství, ani kvalitou ideální. Naopak při překročení optimální velikosti koruny může během léta docházet k nedostatku vody, což vede ke snížení produkce, horší kvalitě oliv a nižší olejnatosti plodů.

Jak správně provádět řez?

Správný řez by měl být zaměřen především na probírku větví, nikoli na jejich výrazné zkracování. Je vhodné odstranit silné vlky (výhony vyrůstající z hlavních větví), protože mají nízkou produkční hodnotu a spotřebovávají mízu stromu. Není však vhodné odstranit všechny. Jemnější vlky uvnitř koruny by měly být zachovány, protože poskytují stín hlavní kostře stromu a chrání ji před vysycháním způsobeným slunečním zářením.

Další částí, kterou je vhodné prosvětlit, jsou spodní větve. Ty dostávají méně světla, produkují méně kvalitní olivy a při mechanizované sklizni pomocí vibrací bývají méně efektivní.

Za účinný a efektivní řez se považuje takový, který maximalizuje využití světla. Technicky se toho dosahuje vytvořením otevřené a nepravidelné koruny s mnoha výstupky a prohlubněmi, což zvětšuje plochu vhodnou pro tvorbu plodů. Je třeba se vyhnout kompaktním, kulatým nebo kulovitým korunám, stejně jako korunám příliš vysokým a úzkým. Důležité je také vyvážit rozložení hlavních větví tak, aby byl vnitřek koruny dobře osvětlen. Současně je třeba zabránit nadměrnému odstraňování jemných větviček, protože by se tím snížil poměr listů ke dřevu a následně i budoucí produkce olivovníku.